Risotto con Orata e Fiori di Zucchini. Venere gourmande

Chi passa da queste parti con una certa costanza, credo non faccia fatica a capire quale sia la mia portata preferita. Certo è che tre post di fila dedicati ai primi piatti non lasciano spazio a dubbi e sono una prova più che evidente ed inconfutabile. 

Dopo gli Gnocchi di Patate con Prescinsêua e Pesto di Mandorle e Salvia e i Ravioli alla Genovese con Salsa di Sedano e Noci, torno ad uno dei miei grandi amori.

Il Risotto con Orata e Fiori di Zucchini fa parte di quella lista di ricette di casa che aspettano da un po’ di essere registrate sul blog e che pian pianino, lo prometto, troveranno tutte posto nel Taccuino di Casa MG.

A presto!

Maria Grazia 

Venere gourmande

Il nome dell’orata deriva dalla caratteristica fascia aurea posizionata tra gli occhi del pesce. Nell’antica Grecia, le sue carni prelibate ed i suoi solenni movimenti nell’acqua erano talmente apprezzati da far sì che gli Ateniesi la consacrassero alla dea Afrodite. Le carni, bianche, sode e facilmente digeribili, contengono quasi il 20% di proteine e pochissimi grassi (0,2%). L’orata pescata ha dimensioni più grandi rispetto a quella allevata, con squame più brillanti. Il corpo è più magro e compatto, i preziosi Omega 3 sono presenti in quantità maggiore. Il sapore delle carni del pesce pescato è più gustoso ed intenso. Le sostanze nutritive dell’orata da itticoltura sono inferiori rispetto a quella selvaggia. Infatti, i pesci selvatici si nutrono di organismi e microorganismi che vivono in mare, mentre quelli di allevamento, vivendo in acque filtrate e depurate, vengono foraggiati con mangimi. Esistono, però, allevamenti cosiddetti “rari”, collocati in mare aperto, dove l’ambiente è sano e in condizioni più simili a quelle naturali. Condizioni che rendono le carni di orate e branzini più magre e compatte rispetto a quelle dei classici pesci da allevamento. In Liguria, abbiamo un ottimo impianto di itticoltura, a Lavagna, ad un miglio dalla costa. Un esempio di allevamento sostenibile capace di coniugare l’esigenza della produzione con la tutela dell’ambiente marino.

(alcune delle informazioni sono tratte da AquadeMâ.it)

Risotto con Orata 

e Fiori di Zucchini

Ingredienti 

4 filetti ricavati da un’orata del peso di 600 g (allevamento in mare aperto Lavagna)

420 g di riso Carnaroli 

1 carota 

1 gambo sedano

1 foglia di alloro

1/2 bicchiere di Vermentino Riviera Ligure di Ponente DOC

1 piccolo scalogno

prezzemolo fresco tritato

60 g di burro chiarificato

4 fiori di zucchini (luogo di coltivazione: Arenzano)

zucchero grezzo di canna (la punta di un cucchiaino)

Far lessare i filetti di orata per due o tre minuti in un brodo preparato con carota, sedano e alloro. 

Affettare finemente lo scalogno e farlo appassire nel burro (tenerne da parte una noce). Quando si sarà ammorbidito, versare il riso e farlo tostare per due minuti mescolando costantemente.

Bagnare con il Vermentino e lasciar evaporare. Versare un mestolo di brodo di pesce e fare cuocere per circa 7/8 minuti, aggiungendo brodo quando il riso si asciugherà.

Unire i filetti di orata lessati e spezzettati, un pizzico di sale e cuocere fino a quando il riso non sarà cotto al dente. Appena prima di spegnere il fuoco unire il prezzemolo tritato.

Lavare delicatamente i fiori di zucchino, asciugarli e tagliarli a striscioline. 

In un padellino dal fondo antiaderente, far sciogliere il burro rimasto, unire i fiori a listarelle, aggiungere lo zucchero grezzo di canna (la punta di un cucchiaino), rosolare per qualche secondo e spegnere il fuoco.

Servire il Risotto con Orata e Fiori di Zucchini completando ogni porzione con i fiori.