Crema di Stoccafisso e Patate al Pesto Genovese con Olive Taggiasche. La Brandade di Casa MG.

Pochi, ingredienti, un procedimento dalla semplicità disarmante ed un risultato straordinario. Insomma, la ricetta perfetta.

La Brandade di Stoccafisso è spesso il mio piatto del venerdì che, soprattutto in questa stagione, alterno al consumo quasi giornaliero delle preziose acciughe del Mar Ligure.

Graditissimo antipasto nelle occasioni più importanti, costituisce un gustoso secondo piatto nel menu di tutti i giorni.

Qualche cucchiaino di pesto fatto in casa, le gustosissime olive taggiasche, un filo di olio extravergine di oliva rigorosamente della Riviera Ligure e la Brandade di Casa MG è servita.

A presto!

Maria Grazia

 

Brandade e Brandacujun

La ricetta della Brandade de Morue pare risalire alla fine del Settecento ed è tipica della Provenza, più precisamente della città di Nîmes.
Il termine brandade deriva dalla parola brandar che significa rimestare. Il piatto ricorda vagamente il Baccalà Mantecato veneto.

La consistenza di questa preparazione è simile a quella di una crema a base di merluzzo, patate e latte, ma molte sono le varianti. Nella zona di Marsiglia e Tolone, ad esempio, tra gli ingredienti troviamo l'aglio. A Nîmes, invece, non viene utilizzato.

La Brandade è ottima come spuntino o antipasto, abbondantemente spalmata su fette di pane abbrustolito.

Nel ponente ligure, più precisamente nell'imperiese, si prepara un piatto simile alla Brandade, il Brandacujun. Stoccafisso e patate lessati e poi finemente sminuzzati, vigorosamente sbattuti dentro una capiente pentola con aglio, pinoli, prezzemolo ed olio extravergine di oliva.

L'origine pare essere marinara. Infatti, veniva preparato dai marinai a bordo dei pescherecci che scuotevano vigorosamente la pentola tenuta tra le gambe.
Da qui il nome del piatto, brandacujun, termine che, indubbiamente, non necessita di traduzione.

(fonte, Patate dolci e salate, di A. Barbagli e S. Barzini)

Crema di Stoccafisso e Patate

al Pesto Genovese con Olive Taggiasche

Ingredienti
(per due persone)

500 g di stoccafisso
2 patate medie
latte scremato
prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaio di Pesto Genovese
un filo di olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche
olive taggiasche
sale

Porre lo stoccafisso in una pentola e coprirlo con acqua fredda.
Cuocere, a fuoco medio basso, per circa 10 minuti dall'inizio del bollore o fino a quando la carne del pesce si staccherà dalla lisca.

Lasciar raffreddare e sminuzzare finemente.

Cuocere le patate con la buccia, spellarle, tagliarle a tocchetti e trasferirle, insieme allo stoccafisso, nel bicchiere del mixer.

Unire il prezzemolo tritato, un filo d'olio extravergine di oliva e tanto latte quanto basta per ottenere una crema densa. Salare e trasferire in una ciotola, unire un cucchiaio di pesto genovese e amalgamarlo uniformemente al composto.

Con l'ausilio del coppapasta, trasferire il composto sui piatti.
Decorare ogni porzione con qualche oliva taggiasca e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.