Mousse di Mele con Mostarda Mista dell’Hosteria 700 e Granella di Pistacchi. Dessert di transizione

Passano le Feste ma non l’appetito e prima di rientrare nel consueto regime alimentare ho bisogno di un po’ di tempo. Traduzione: voglio concedermi ancora qualche sfizio, seppur misurato. Misurato come la Mousse di Mele che oggi gusto con voi, dessert leggero ma squisito che da anni ha l’importante compito di fare da ponte tra gli eccessi natalizi e la consueta dieta quotidiana. Ispirato - variazione più, variazione meno - ad un suggerimento reperito in un numero di Sale & Pepe del 2013, quest’anno si presenta con una chicca in più: la sublime mostarda dell’Hosteria 700 di Cremona (qui la ricetta), uno dei miei irrinunciabili indirizzi gourmet.

A presto!

Maria Grazia 

Mostarda, capolavoro rinascimentale dolce e piccante 

Preparazione che risale alla cucina rinascimentale, la mostarda non può mancare sulla tavola delle Feste, in particolare nei territori dell'Italia centrosettentrionale in cui è nata.

È la frutta nella sua espressione più saporita e dolce. Zucchero e senape creano un contrasto meraviglioso ed il suo aspetto traslucido e vivace fa subito festa.

La mostarda per eccellenza è quella di Cremona, mix di frutti diversi, mentre quella mantovana è a base di sole mele.

Il mix più comune è quello che comprende pere, ciliegie, albicocche, cedro, pesca e zucca. La preferita dai gourmet è quella di agrumi, perfetto connubio tra dolce, acido e piccante.

Le fasi fondamentali della realizzazione della mostarda sono la canditura della frutta e la senapatura, ovvero il momenti in cui la senape viene disciolta nello sciroppo di glucosio nel quale sono immersi i frutti.

La mostarda è perfetta per accompagnare i bolliti, gli arrosti freddi e la carne grigliata. Tocco speciale e prezioso nel ripieno dei tortelli di zucca mantovani insieme agli amaretti, è squisita anche gustata insieme a formaggi freschi come stracchino, casatella e quartirolo.

(fonte, Sale & Pepe)

Mousse di Mele con Mostarda Mista dell’Hosteria 700 

e Granella di Pistacchi 

Ingredienti

(per due persone)

400 g di mele Golden
3 mele Envy biologiche 
mostarda mista fatta in casa dell’Hosteria 700

(pere, mele, arance e limone)
50 g di zucchero grezzo di canna
20 g di burro chiarificato 
1/2 limone biologico
timo fresco
un pizzico di cannella 

granella di pistacchi
sale

Prelevare la scorza del limone con un pelapatate facendo attenzione a non togliere anche la parte bianca e spremere il succo dell’agrume. 

Sbucciare le mele Golden, tagliarle a spicchi, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti a tocchetti. Trasferirle in una ciotola ampia e bagnare con il succo del limone per evitare che anneriscano.

Sciogliere metà del burro in una casseruola, aggiungere le mele a tocchetti con la scorza del limone, 2/3 dello zucchero, il timo, la cannella ed un pizzico di sale.

Cuocere su fiamma vivace mescolando spesso, fino a quando le mele saranno ridotte in purea. Eliminare il timo, la scorza di limone e lasciar intiepidire.

Disporre la purea di mele al centro dei piattini da dessert e compattarla con un coppapasta da 6 cm di diametro.

Con l’apposito attrezzo eliminare il torsolo delle mele Envy e tagliarle a metà.

Tagliarle a fettine e farle dorare in una grossa padella antiaderente con il burro e lo zucchero rimasti, rigirandole un paio di volte.

Disporre gli anelli di mela alla base della mousse, lasciar intiepidire e completare il piatto con un poco di mostarda mista e con la granella di pistacchi.