Mezze Penne di Grano Timilìa con Crema di Funghi Porcini Trifolati. “Non ricetta” di gran gusto

Ingredienti: funghi porcini, mezze penne di grano Timilìa, prezzemolo, aglio, acqua di cottura della pasta. Null’altro. 

Questa è la classica ricetta che si potrebbe anche non  pubblicare su un blog di cucina e, forse, neppure sui social. Troppo scontata, piuttosto comune, per nulla originale. Anche lo scatto è così così, fatto al volo durante il pranzo di un giorno qualunque. Ma, come ben sapete, il mio Taccuino di Ricette, null'altro è che il diario della mia cucina quotidiana, dei piatti di casa che prediligo, anche i più semplici. Per cui, quando mi sono posta rapidamente la domanda “pubblico o non pubblico un banale piatto di pasta con i funghi?” ho pensato che sì, una preparazione basica ma molto gustosa meritasse un suo piccolo spazio in queste pagine. 

Ai funghi porcini ho dedicato altre ricette. Se vi fa piacere dare un'occhiata, le troverete cliccando su questo link.

A presto!

Maria Grazia 

Funghi, istruzioni per l’uso: pulizia e conservazione 

Il metodo più funzionale per pulire i funghi, decisamente quello più rapido, è quello di utilizzare un panno leggermente umido e passarlo su gambo e cappello dei funghi. È sempre bene evitare di lavarli con acqua. 

Per conservarli, ci sono diverse opzioni: se si ha intenzione di cucinarli entro pochi giorni, la soluzione migliore è quella di sustemarli in un sacchetto di carta e di riporli nel ripiano più basso del frigorifero. 

La congelazione è un buon sistema per conservare i funghi crudi, ma è bene asciugarli delicatamente con carta da cucina per eliminare ogni traccia di umidità prima di riporli in freezer. Vanno lasciati interi all’interno di sacchetti gelo a chiusura ermetica. Quando si avrà intenzione di cucinarli, si dovranno estrarre dal freezer e lasciati scongelare a temperatura ambiente. Anche i funghi cotti possono essere congelati, interi o a fette, e conservati in sacchetti gelo con un po’ di liquido di cottura. Ventiquattro ore prima di utilizzarli vanno estratti dall’elettrodomestico ed utilizzati per preparare un risotto o un sugo e possono rimanere in freezer per non più di sei mesi. 

Per essiccare i funghi, il procedimento è un po’ più lungo. Si possono seccare nel forno a microonde, utilizzando un essiccatore, al sole o in forno. Io sono solita utilizzare gli ultimi due.

Essiccazione al sole

Si puliscono, si tagliano a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Se si ha intenzione di essiccarli al sole, vanno sistemati su un piano per almeno cinque giorni e su uno strofinaccio pulito. Ovviamente, la sera vanno tenuti all’interno affinché l’umidità non danneggi tutto il lavoro. Un ulteriore cautela: coprire i funghi con una retina o con un altro strofinaccio per proteggerli dagli insetti. 

Essiccazione in forno

Anche il forno è un buon metodo per questo tipo di conservazione. Effettuata pulizia e taglio, i funghi vanno sistemati su carta da forno. La temperatura va impostata sui 45°, il tempo su 60’. Lo sportello va lasciato leggermente aperto per evitare umidità all’interno dell’elettrodomestico. Dopo un’ora le fette di funghi vanno girate e lasciate in forno per altri sessanta minuti. Dopo averli fatti raffreddare, è bene controllare che alcune fette non siano rimaste umide. In questo caso, rimetterli a seccare per un’altra mezz’ora. La funzione “ventilato” è quella più opportuna per l’essiccazione dei funghi in forno, specie per i porcini.

Mezze Penne di Grano Timilìa con Crema di Funghi Porcini Trifolati

Ingredienti 

(per tre persone)

600 g di funghi porcini freschi (Liguria)

prezzemolo fresco tritato

1/2 spicchio d’aglio 

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

sale

Pulire accuratamente i funghi eliminandone la parte terminale.
Separare delicatamente il gambo dalla testa. Raschiarne altrettanto delicatamente e con un coltellino, la parte inferiore e quella superiore. Strofinare poi i funghi con un telo inumidito per eliminare gli eventuali residui di terra. Tagliarli a spicchi.

I funghi porcini trifolati

In attesa che l’acqua utile alla cottura della pasta giunga a bollore, rosolare lo spicchio d’aglio privato della radice interna in olio extravergine d’oliva ed eliminarlo non appena si sarà leggermente colorito.

Alzare leggermente la fiamma ed aggiungere i funghi affettati, rosolarli a fuoco vivo e a tegame scoperto, finché l’acqua dei porcini si sarà assorbita. Continuare la cottura a fuoco lento coprendo con un coperchio. Non appena i funghi si saranno ammorbiditi, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e spegnere il fuoco. 

Prelevare una parte dei porcini e trasferirli nel bicchiere del mixer e, con l’ausilio di un frullino a immersione, ridurli in crema, unendo, se occorre, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e trasferirla nel tegame con la crema di funghi trifolati. Unire i porcini rimasti, amalgamare con cura e servire subito.