Venerdì 18 dicembre ho avuto il grande piacere ed onore di essere invitata, presso la sede del
Festival dell'Eccellenza al Femminile, all'incontro
Il Cibo in Liguria (Viaggio in un pranzo di Natale dell'Ottocento).
Con il racconto di Umberto Curti, storico dell'alimentazione specializzato in enogastronomia ligure-mediterranea e fondatore di
Ligucibario, il più ampio e completo alfabeto del
food & wine ligure, si è entrati nella magica atmosfera di un
25 dicembre della Genova del 1800, degustando, attraverso le sue parole, la vera tradizione del "
mangiare di Natale" in Liguria.
Oggi, insieme a voi e con vero piacere, rinnovo questo viaggio a ritroso nel tempo, in quell'atmosfera antica e piena di calore.
Anche a
Genova ed in
Liguria le festività natalizie hanno sempre costituito un ruolo centrale nel calendario delle solennità. Preceduta da un desco della
Vigilia caratterizzato da una
cena di magro con zuppe leggere e, in alcune famiglie, da una prima colazione decisamente corroborante con
trippa alla sbira e crostini di pane, la tavola del 25 dicembre si manifestava in tutta la sua opulenza.
Il rito, allietato dalla luce dei lumin di mandarino, piccole lanterne realizzate con la buccia dei piccoli agrumi, si svolgeva nella sala bella e si apriva con le galantine con i pinoli, giardiniere e verdure sott'olio, cui seguivano i tradizionali Maccheroni di Natale (chiamati Natalini a Savona, dove venivano preparati con le trippe) in brodo di cappone (o, in alternativa, con tre carni differenti), arricchito da polpettine di carne o bocconcini di salsiccia che rappresentavano le palanche, ovvero la prosperità.
Ai Maccheroni di Natale, che risalgono al Duecento e vengono chiamati anche mostaccioli, seguivano talora i ravioli conditi con il töccö, il classico sugo di carne alla genovese, cotto per tre ore a fuoco lento.
Il
cappone utilizzato per il brodo si consumava lesso, accompagnato da
mostarde o
salsa verde. Chi non poteva permettesi il cappone, ricorreva a quella che ai giorni nostri è diventata una preparazione piuttosto costosa: Sua Maestà Il
Cappon Magro (qui la mia modesta e travagliata versione di poco meno di due anni fa
), oggi scenografico trionfo a strati di pesce, crostacei, mitili, verdure e uova legati dalla tradizionale salsa verde. In quel periodo, al contrario, semplice composizione di galletta, pesce povero e verdure tra le più reperibili.
Dopo il cappone o il Cappon Magro, venivano serviti i berôdi, ovvero i sanguinacci, il primo prodotto ricavato dalla macellazione del maiale.
In alternativa, poteva essere servito un fastoso piatto costituito dal
tacchino (in dialetto ligure
bibin o
dindo) arrosto. Con il tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fagottini fritti nelle
neige o
nevole (cialde d'ostia che si acquistavano in farmacia o dai droghieri) e ripieni di carne e verdure.
L'atteso momento del dolce, accompagnato dai vini particulà, cioè passiti (la Liguria ne è ricca), prevedeva:
pandolci e tronchetti
latte dolce fritto (dessert profumato grazie allo zest di limone e alla stecca di vaniglia. Si prepara una sorta di crema pasticcera da stendere, con uno spessore di un paio di centimetri, in una teglia oliata e si fa raffreddare in frigorifero. Viene poi tagliata a rombi, bagnata nell'uovo sbattuto e passata nel pangrattato, per poi essere fritta in olio extravergine di oliva).
frutta fresca, secca e candita
anicini
cioccolato e torroncini
Tundu de Natale, un mix di dolcetti serviti su un piatto tondo
Il
Pandolce era tendenzialmente quello alto, il più antico e non di rado veniva preparato in casa utilizzando pasta madre. A Sanremo, il pandolce è chiamato
pan dö bambin e nel mondo
Genoa Cake.
Nel suo centro veniva inserito un rametto d'ulivo o d'alloro ed era portato in tavola dal più giovane membro della famiglia. Il taglio era riservato al pater familias. Era tradizione che le prime due fette venissero conservate: una per il primo viandante che bussasse alla porta, la seconda, ben fasciata e chiusa, custodita gelosamente per il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola.
Del carrello dei dolci poteva far parte anche la sontuosa e non solo natalizia Sacripantina, inventata nel 1851 dalla pasticceria Giovanni Preti di piazza Portello. Ricca di ingredienti, è in sintesi una cupola di zabaglione (o mascarpone) con pan di spagna e marsala.
Al termine del banchetto natalizio, un'usanza forse sconosciuta a molti: un'alzatina di stracchino fungeva da sorbetto digestivo, dopodiché passava di mano in mano il pirön, una caraffa con beccuccio, da cui attingere grappe o altri alcolici.
Giungeva, infine, il momento dei giochi di società. L'indomani, giorno di Santo Stefano, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni dei giorni nostri.
Felice settimana a tutti!
Ci ritroveremo presto per gli auguri.
Maria Grazia
