Tortelli Baccalà e Patate con Sugo di Acciughe, Capperi e Prescinsêua. Natale con gusto

La Pasta Fresca Ripiena non può mancare sulla tavola di Natale e Capodanno.  Amo scegliere sempre una farcitura diversa ed insolita e, con una leggera preferenza per quella di pesce, cerco di studiare un condimento che non prevalga sul sapore del ripieno ma che sia sufficientemente sfizioso.

Per i Tortelli Baccalà e Patate del Pastificio Leonardi, delicati e saporiti al contempo, ho pensato ad una salsina non particolarmente elaborata e dall'allure decisamente ligure.

Qualche filetto di acciuga accuratamente dissalata (le alici preparate durante il blog tour #NerviExperience e grazie al Laboratorio Saperi di Mare), capperi, pinoli, una manciata di pangrattato, un cucchiaio di prescinsêua e, in pochi minuti, ecco in tavola un piatto davvero buono.

Questa è l'ultimo esperimento da Casa MG per quanto riguarda il 2019. 

Mi prendo un attimo di pausa, anche se scriverlo mi appare decisamente strano, considerato che si fermerà solo questo mio piccolo, amatissimo spazio mentre io, da qui all'Epifania, sarò completamente e disperatamente assorbita dalle incombenze natalizie. 

Vi auguro Buone Feste, uno sfavillante 2020 e vi ringrazio di cuore per l'affetto che mi dimostrate, assolutamente ricambiato.

Un grandissimo abbraccio e a presto!

Maria Grazia

Stoccafisso o Baccalà?

Un pesce, due differenti lavorazioni. Stoccafisso e Baccalà hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo. In particolare, per ottenere lo stoccafisso si utilizza la specie gadhus morua. La produzione di quest'ultimo avviene quasi esclusivamente in Norvegia e nelle Isole Lofoten. Quella del Baccalà, invece, si allarga a Islanda, Spagna e Canada atlantico.

Le prime fasi di lavorazione sono le stesse e avvengono direttamente sui pescherecci, dove i pesci vengono puliti e viene praticato il taglio del ventre e della testa. 

I merluzzi vengono poi lavati e sciacquati sotto acqua corrente, dopodiché le fasi di lavorazione sono differenti:

Per ottenere lo stoccafisso, il merluzzo viene essiccato all'aperto su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra il calore del sole ed il freddo artico fa sì che il pesce si essicchi in maniera omogenea.

I controlli effettuati sono molto rigorosi, soprattutto per quanto riguarda la posizione dei merluzzi sulla rastrelliera. La distanza tra questi, infatti, deve far sì che l'aria circoli perfettamente e che non si formino muffe o non siano presenti residui di sangue che comprometterebbero la qualità del prodotto.

Il prodotto finale viene raccolto dopo circa tre mesi.

La produzione dello stoccafisso avviene tra febbraio e giugno

Il merluzzo che diventerà baccalà è sottoposto ad un processo di salatura di circa tre settimane che avviene in grandi casse. Il pesce viene ricoperto completamente di sale viene girato ogni quattro o cinque giorni. Durante questa operazione, il merluzzo perde l'acqua in eccesso e assorbe completamente il sale. In questi momenti, avviene anche una fase di controllo della qualità del pesce, con conseguente selezione del prodotto. 

La produzione del baccalà avviene tutto l'anno, in quanto questa non dipende dalle condizioni climatiche.

(altre informazioni su Baccalà o Stoccafisso? Ecco la differenza)

Tortelli Baccalà e Patate con Salsa di Acciughe, 

Capperi e Prescinsêua

Ingredienti

(per 4 persone)

600 g di Tortelli al Baccalà e Patate del Pastificio Leonardi

6 filetti di acciughe del Mar Ligure sotto sale 

1 cucchiaio di capperi sotto sale

40 g di pinoli italiani

2 cucchiai di pangrattato

100 g di Prescinsêua

1 cucchiaino di latte

qualche fogliolina di maggiorana fresca

olio extravergine di oliva da Olive Taggiasche

sale

Dissalare le alici sciacquandole con cura e a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il sale. Eliminare la lisca centrale ed asciugare delicatamente i filetti con carta da cucina.

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella dal fondo antiaderente, unire i filetti di acciuga, stemperarli con una forchetta, aggiungere il pangrattato e farlo tostare. 

Unire i capperi precedentemente sciacquati ed asciugati, parte dei pinoli e qualche fogliolina di maggiorana fresca.

Stemperare la prescinsêua con un cucchiaino di latte, lavorarla a crema e trasferirla in una ciotola capiente. Unire il sugo di acciughe, capperi e pinoli.

Scolare la pasta fresca, unirla al condimento ed amalgamare con cura.

Completare ogni porzione con qualche pinolo precedentemente tostato e servire subito.


Potete leggere altre ricette adatte alla Tavola delle Feste, cliccando su questo link.

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Il Pastificio Leonardi, con laboratorio e negozio in Piazza Giusti e box al Mercato Orientale di Genova, è il mio punto di riferimento quando non ho tempo di preparare la pasta fresca in casa.

L'attività nasce nel 1978 grazie a Nonna Lidia, emiliana trapiantata a Genova con una grande passione per la cucina e con un notevole talento nella realizzazione della pasta fresca.

Dal 1984 al Mercato Orientale, il Pastificio Leonardi continua la tradizione emiliana con la produzione di pasta all'uovo ed una grande varietà di prodotti tipicamente liguri affiancati da nuove, gustosissime idee dal laboratorio come i Ravioli con Impasto al Radicchio e Ripieno di Speck e Ricotta o i Tortelli con Impasto alle Noci e Ripieno di Gorgonzola e Noci ed i gustosi Tortelli Baccalà e Patate che abbiamo gustato in questo post.

Stagionalità e utilizzo di ingredienti di prima qualità sono i punti fondamentali ed irrinunciabili del lavoro dei fratelli Leonardi, Taras e Loredana, che gestiscono rispettivamente i punti vendita di Piazza Giusti e del Mercato Orientale. Una tappa fondamentale, non solo nelle Festività Natalizie.

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