Cannelloni Ripieni di Ricotta e Spinaci. I Grandi Classici di Casa MG.

Considerato che nelle ultime settimane ho avuto a disposizione poco tempo (e fantasia) per dedicarmi a nuovi esperimenti culinari, ho ben pensato di approfittare di questa (spero momentanea) mancanza di creatività. Ho, infatti, finalmente inserito nel Taccuino di Casa MG (potete trovarlo nella home del blog) alcuni dei grandi classici della tradizione italiana e della mia cucina.

Ho iniziato con le Capesante Gratinate, le Trippe Accomodate e proseguo ora con i Cannelloni Ricotta e Spinaci ,che spesso costituiscono un sostanzioso piatto unico, soprattutto perché non è raro che ne si faccia il bis.

Come in questo caso, quando non ho molto tempo a disposizione, ricorro all'utilizzo dei cannelloni di pasta all'uovo, quelli che non necessitano di precottura e, devo dire, che il risultato è comunque ottimo.

A presto!

Maria Grazia

La Besciamella: francese o italiana?

Questa salsa morbida e gustosa pare avere origine toscana. Il suo nome in origine fu salsa colla che potrebbe riferirsi proprio alla sua funzione legante o al fatto che con acqua e farina si realizzasse la colla vera e propria.

Il termine besciamella, invece, sembrerebbe essere stato coniato dal cuoco di Louis Besciameil, marchese di Nonteil, dopo che Caterina de Medici ne importò la ricetta in Francia, anche se i francesi ne rivendicano la paternità. La diatriba tra i cugini d'oltralpe e la cultura italiana continua.

Altre fonti attribuiscono, invece, il battesimo del nome della salsa a François Pierre de La Varenne, chef del marchese d'Uxelles, che inserì la ricetta della sauce à la béchamelle nel suo "Cusinier Francois", ancor oggi ricettario di riferimento della cucina d'oltralpe.

La ricetta ritorna poi nella tradizione culinaria italiana con il nome di balsamella, che ne definisce la consistenza morbida e setosa. Ritroviamo il termine nel celebre libro di ricette di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, 

(fonti: Taccuini Gastrosofici, Besciamella Origini e Segreti)

Cannelloni Ricotta e Spinaci

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

200 g di cannelloni di semola di grano duro all'uovo pronti per il forno

250 g di ricotta vaccina

300 g di spinaci freschi già mondati

50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 piccolo scalogno

sale 

Ingredienti per la besciamella leggera

900 ml latte parzialmente scremato senza lattosio + 60 ml per il roux
60 g di farina 1 macinata a pietra
sale

Preparazione della besciamella: 

Scaldare il latte in una casseruola e, nel frattempo, preparare il roux sciogliendo la farina in 60 ml di latte. Aggiungere il latte caldo un po' alla volta, mescolare ,salare e, una volta portata la besciamella ad ebollizione, spegnere il fuoco. Nel caso si formassero dei gruppi, eliminarli con l'ausilio di un frullino ad immersione.


I cannelloni

Cuocere gli spinaci al vapore per qualche minuto. Passarli, poi, in padella rosolandoli in due cucchiai di olio extravergine di oliva e scalogno a fettine tagliate finemente.

Trasferire gli spinaci in una capiente ciotola, tagliarli grossolanamente, unire la ricotta ben sgocciolata, il Parmigiano Reggiano grattugiato ed amalgamare con cura tutti gli ingredienti.

Riempire i cannelloni con il ripieno. Io utilizzo un cucchiaino perché non ho un buon rapporto con il sac à poche... non ancora almeno, ma mai dire mai!

Bagnare il fondo della pirofila con parte della besciamella e stendere un primo strato di cannelloni ripieni. Coprire con altra besciamella, stendere un altro strato di cannelloni, terminare con la salsa ed una spolverata di Parmigiano Reggiano.

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti.

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I Cannelloni Ripieni di Ricotta e Spinaci, come tutta la Pasta al Forno, possono essere preparati il giorno prima del consumo e conservati in frigorifero.
Se inseriti in una pirofila di vetro, di ceramica o di porcellana, andranno estratti qualche ora prima di essere introdotti nel forno caldo, per evitare che lo sbalzo termico possa spaccare il recipiente.