Gusto altoatesino: gli Spätzle

Canederli classici e dolci, piatto del rocciatore, kaiserschmarren, strudel. 

Sono tanti i piatti della cucina altoatesina che mi procurano una discreta acquolina e ho idea che lo sappiate molto bene.

Poi ci sono gli spätzle, preparazione sostanziosa e succulenta che è entrata ormai a far parte dei piatti di famiglia.

Devo ammettere che ultimamente capita molto di rado che li prepari a mano, specie da quando ho trovato un ottimo spätzle dí produzione artigianale.

Questi deliziosi gnocchetti dalla forma curva ed irregolare e dal nome che in dialetto svevo significa “passerotti “, videro la luce nel Medioevo nella Germania sud-occidentale. 

È un origine umile la loro, quella preziosa della tradizione contadina. Nel corso del tempo, dalla Germania arrivarono in Austria, Ungheria, Svizzera e Francia, in particolare in Alsazia, regione che per diversi secoli fu sotto la dominazione tedesca.

La versione più conosciuta e gustata in Alto Adige è quella a base di spinaci. Meno nota ma altrettanto invitante, quella più rustica, realizzata con farina di grano saraceno, condita con burro, panna ed il prodotto principe sudtirolese, lo speck.

Gli spätzle tedeschi, tipici della Germania meridionale, sono perlopiù bianchi e vengono serviti come accompagnamento a piatti di selvaggina, conditi con il sugo di cottura della carne stufata o con cipolle croccanti.

L’impasto degli spätzle è molto semplice: farina di grano tenero, uova e acqua, anche se esistono versioni in cui, in sostituzione di quest’ultima, si usano latte o birra. Gli ingredienti vengono poi miscelati fino ad ottenere un composto piuttosto vischioso.

Gli strumenti per tagliare gli spätzle

• spätzle tagliati a mano (a raschiatura): si ottengono utilizzando una tavola per spätzle inumidita. Questo tagliere ha la caratteristica di avere la parte anteriore che termina a punta. L’impasto viene messo sulla tavola un po’ per volta e raschiato a pezzetti appena sopra l’acqua in ebollizione. Con un coltello o con la spatola in dotazione si taglia velocemente l’impasto lasciando cadere gli spätzle ottenuti nella pentola,
• knöpfle: gli spätzle a forma di goccia (o trucioli) prendono forma utilizzando la tipica grattugia a fori larghi (Spätzlehobel) attraverso la quale viene passato l’impasto e gli gnocchetti cadono direttamente nell’acqua in ebollizione. Questo strumento consiste in una base bucherellata su cui scorre, avanti e indietro, il recipiente che contiene l’impasto. Il composto cade attraverso i fori e viene tagliato dal carrellino,
• spätzle pressati: si ottengono premendo il composto con l’ausilio del classico strumento che ricorda uno schiacciapatate (pressa per spätzle) ed ha fori del diametro di circa 2 mm. Anche in questo caso l’attrezzo viene posizionato direttamente sopra la pentola nella quale l’acqua sta bollendo. La forma che si ottiene è lunga e sottile.

Spätzle per tutti i gusti 

• Linsen, Spätzle und Saitenwürstle: gnocchetti bianchi serviti con wurstel e lenticchie in umido
• Krautspätzle: realizzati con erbe aromatiche (maggiorana, timo, finocchietto selvatico ed erba cipollina) cotti e poi passati in un soffritto di burro e cipolle.
• Käsespätzle: caratterizzati da un impasto a base di formaggio, vengono lessati e successivamente gratinati in forno con una spolverata di emmental o formaggio di malga.
• Spinatspatzeln: gli spätzle con spinaci tipici dell'Alto Adige, conditi col burro, panna e speck.
• Kirschspätzle e Apfelspätzle: versione dolce accompagnata da ciliegie e miele o zucchero e cannella

La ricetta della tradizione altoatesina

(suedtirol.info)

Ingredienti 

(per 4 persone)

L’impasto

200 g di spinaci freschi
250 g di farina 
2 uova
100 ml di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata

Il condimento

50 g di burro di malga fuso
100 ml di panna (facoltativa)

Parmigiano Reggiano o formaggio di malga grattugiato

erba cipollina tritata o speck a striscioline precedentemente saltate in padella *

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si può sostituire il classico condimento con poco gorgonzola dolce, speck croccante e noci, che è poi quello che preferisco. In un pentolino dal fondo antiaderente si scioglie il formaggio con un paio di cucchiai di latte e si fa saltare lo speck per qualche secondo in un altro tegame, sempre dal fondo antiaderente.. Una volta pronta la cremina di gorgonzola e latte, si trasferiscono nel tegame del condimento gli spätzle ben scolati, si amalgama il tutto e si completa ogni piatto con i gherigli di noce spezzettati.

Gli Spätzle del Ristorante Fornella di Corvara (BZ)

Il procedimento

Lavare gli spinaci e lessarli in acqua bollente per pochi minuti. Scolarli e strizzarli bene per eliminare l’acqua in eccesso.

Mettere gli spinaci in un mixer e frullarli con l’acqua, le uova e un pizzico di sale. Aggiungere la farina e frullare nuovamente fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. Se troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di farina; se troppo denso, un po’ d’acqua.

Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Utilizzando l’apposita grattugia per spätzle (Spätzlehobel) lasciar cadere gli gnocchetti nell’acqua bollente. Scolarli non appena saliranno in superficie (cuoceranno in circa 2/3 minuti).

In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro e rosolarvi lo speck tagliato a striscioline finché non sarà croccante. Aggiungere il burro rimasto, la panna e la noce moscata. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto a fuoco dolce.

Unire gli spätzle al condimento, mescolare e servire subito con una spolverata di parmigiano grattugiato o di formaggio di malga, erba cipollina e qualche strisciolina di speck croccante.