Capponadda o Cundigiun? Il mio mix di Tradizione

Ardua scelta quella tra Capponadda e Cundigiun, le semplici, salubri e gustose insalate della tradizione ligure. 

In estate le preparo molto spesso e la diatriba famigliare tra chi preferisce l'una o l'altra, mi ha portato di recente a trovare il giusto compromesso, un mix saporitissimo che spero i puristi mi perdoneranno.

A presto!

Maria Grazia

Capponadda e Cundigiun

Non esiste una ricetta unica e codificata per queste preparazioni, in quanto piatti tipici della cucina di casa e quindi soggetti a variazioni riconducibili al gusto personale.

L'origine della Capponadda, da molti definita anche capun de galera, è sicuramente marinaresca, anche se prodotti della terra si uniscono a quelli del mare. 

Nata, probabilmente nella zona di Camogli, oggi è diffusa in particolar modo nel genovesato e nel Levante della Liguria.

L'ingrediente base è la galletta del marinaio, un pane secco, piuttosto duro e sottilissimo che ben si conservava durante i lunghi viaggi  delle imbarcazioni a vela (galere).

Al momento del consumo, le gallette, che oggi vengono leggermente ammorbidite con acqua e aceto, venivano fatto rinvenire con acqua di mare. 

Anche il mosciamme, altro ingrediente della Capponadda, è pesce essiccato, lavorato per essere conservato a lungo. Un tempo era preparato con filetto di delfino, poi giustamente sostituito da mosciamme di ventresca di tonno, parte pregiata del pesce azzurro. 

Filetti di tonno conservati in olio extravergine di oliva di ottima qualità costituiscono, comunque, un buon sostituto.

Le acciughe conservate sotto sale sono un elemento insostituibile dell'insalata ligure e pomodori freschi tagliati a fettine, capperi, olive taggiasche, olio extravergine di oliva e, eventualmente, uova sode, completano oggi un piatto davvero ottimo.

Verdure di stagione e olio extravergine di oliva del territorio caratterizzano il Cundigiun, che pare avere origini ponentine. Anche in questo caso, è difficile riferirsi ad una ricetta ben precisa. Tradizione popolare ed indicazioni di famiglia ne fanno una preparazione particolarmente variabile. 

Fagiolini, pomodori, cipolla, ma anche patate, olive taggiasche, acciughe dissalate, basilico genovese o origano e, ovviamente, olio extravergine di oliva, possibilmente locale. Questi gli ingredienti del Cundigiun, salubre trionfo di innegabile bontà. 

Capponadda e Cundigiun,

la ricetta di casa

Ingredienti

(per 4 persone)

4 gallette del marinaio

2 pomodori cuore di bue

300 g di fagiolini

2 patate lessate 

350 g di filetti di tonno in olio extravergine di oliva biologico 

olive taggiasche

2 uova sode bio grandi

10 acciughe del Mar Ligure sotto sale

aceto di mele

qualche foglia di Basilico Genovese DOP o origano essiccato

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Lavare e mondare le verdure. Cuocere i fagiolini al vapore.

Ammollare le gallette del marinaio o fette pane raffermo in acqua e aceto. Una volta ammorbidite, strizzare con delicatezza le gallette e disporle sul fondo di una ciotola da portata.

Lessare le patate tagliate a cubetti e lasciarle raffreddare.

Tagliare i pomodori a fettine, le uova sode a spicchi ed unirle alle gallette, insieme ai fagiolini. 

Aggiungere le patate a dadini, le olive taggiasche, i filetti di tonno ben sgocciolati, le acciughe dissalate  e sfilettate, il basilico fresco o l'origano.

Terminare con abbondante olio extravergine di oliva della Riviera Ligure o da Olive di varietà Taggiasca.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.