venerdì 4 settembre 2020

Capponadda o Cundigiun? Il mio mix di Tradizione

Ardua scelta quella tra Capponadda e Cundigiun, le semplici, salubri e gustose insalate della tradizione ligure
In estate le preparo molto spesso e la diatriba famigliare tra chi preferisce l'una o l'altra, mi ha portato di recente a trovare il giusto compromesso, un mix saporitissimo che spero i puristi mi perdoneranno.

A presto!

Maria Grazia







Capponadda e Cundigiun

Non esiste una ricetta unica e codificata per queste preparazioni, in quanto piatti tipici della cucina di casa e quindi soggetti a variazioni riconducibili al gusto personale.
L'origine della Capponadda, da molti definita anche capun de galera, è sicuramente marinaresca, anche se prodotti della terra si uniscono a quelli del mare. 
Nata, probabilmente nella zona di Camogli, oggi è diffusa in particolar modo nel genovesato e nel Levante della Liguria.
L'ingrediente base è la galletta del marinaio, un pane secco, piuttosto duro e sottilissimo che ben si conservava durante i lunghi viaggi  delle imbarcazioni a vela (galere).
Al momento del consumo, le gallette, che oggi vengono leggermente ammorbidite con acqua e aceto, venivano fatto rinvenire con acqua di mare. 
Anche il mosciamme, altro ingrediente della Capponadda, è pesce essiccato, lavorato per essere conservato a lungo. Un tempo era preparato con filetto di delfino, poi giustamente sostituito da mosciamme di ventresca di tonno, parte pregiata del pesce azzurro. 
Filetti di tonno conservati in olio extravergine di oliva di ottima qualità costituiscono, comunque, un buon sostituto.
Le acciughe conservate sotto sale sono un elemento insostituibile dell'insalata ligure e pomodori freschi tagliati a fettine, capperi, olive taggiasche, olio extravergine di oliva e, eventualmente, uova sode, completano oggi un piatto davvero ottimo.
Verdure di stagione e olio extravergine di oliva del territorio caratterizzano il Cundigiun, che pare avere origini ponentine. Anche in questo caso, è difficile riferirsi ad una ricetta ben precisa. Tradizione popolare ed indicazioni di famiglia ne fanno una preparazione particolarmente variabile. 
Fagiolini, pomodori, cipolla, ma anche patate, olive taggiasche, acciughe dissalate, basilico genovese o origano e, ovviamente, olio extravergine di oliva, possibilmente locale. Questi gli ingredienti del Cundigiun, salubre trionfo di innegabile bontà. 



Capponadda e Cundigiun,
la ricetta di casa


Ingredienti
(per 4 persone)

2 pomodori cuore di bue
300 g di fagiolini
2 patate lessate 
350 g di filetti di tonno in olio extravergine di oliva biologico 
olive taggiasche
2 uova sode bio grandi
10 acciughe del Mar Ligure sotto sale
aceto di mele
qualche foglia di Basilico Genovese DOP o origano essiccato
olio extravergine di oliva della Riviera Ligure


Lavare e mondare le verdure. Cuocere i fagiolini al vapore.

Ammollare le gallette del marinaio o fette pane raffermo in acqua e aceto. Una volta ammorbidite, strizzare con delicatezza le gallette e disporle sul fondo di una ciotola da portata.

Lessare le patate tagliate a cubetti e lasciarle raffreddare.

Tagliare i pomodori a fettine, le uova sode a spicchi ed unirle alle gallette, insieme ai fagiolini. 

Aggiungere le patate a dadini, le olive taggiasche, i filetti di tonno ben sgocciolati, le acciughe dissalate  e sfilettate, il basilico fresco o l'origano.

Terminare con abbondante olio extravergine di oliva della Riviera Ligure o da Olive di varietà Taggiasca.



15 commenti:

  1. Il cundigiun non mancava mai nel cestino dei nostri picnic.
    La caponadda, invece, non sapevo si chiamasse così.
    Ottimi entrambi. Che dire? Hai trovato un ottimo compromesso per soddisfare tutti :-D. Bravissima! A presto

    RispondiElimina
  2. É una buona insalata che preparerò sicuramente a casa.
    Saluti.

    RispondiElimina
  3. Che meraviglia!! Non conoscevo questa ricetta, la proverò certamente, con te vado sul sicuro..un abbraccio grande!

    RispondiElimina
  4. Quanto mi piacciono queste ricette in estate, fresche, allegre e colorato. Buona domenica Maria Grazia, un bacio

    RispondiElimina
  5. Adoro le insalate ricche e questa è davvero molto invitante!
    Buona domenica MariG <3

    RispondiElimina
  6. Mi piace moltissimo questa tua versione.. bella ricca e saporita!! Baci e buona giornata :-*

    RispondiElimina
  7. Quanto mi piace, ottima e ghiotta versione!!!

    RispondiElimina
  8. Cara Maria Grazia, bentrovata! Come stai?
    Qui a Milano fa di nuovo caldo, quindi un’insalata così fresca e golosa è veramente un pasto perfetto! Un abbraccio fortissimo

    RispondiElimina
  9. Ottima la capponadda con gli ingredienti da Te selezionati, le olive taggiasche, le gallette del marinaio e il musciamme, una scelta vincente! ancora complimenti Maria Grazia, sei forte!

    RispondiElimina

Chiacchierare con voi è sempre una gioia.
Grazie per i pensieri ed il tempo che mi dedicate.
I commenti provenienti da utenti anonimi verranno pubblicati solo se firmati.