Spaghetti al Sugo di Palamita. Sapori semplici

La splendida palamita, pesce povero ricco di bontà (vi ho parlato delle sue caratteristiche in questo post), è per me una scoperta relativamente recente. Risale, infatti, a circa quattro anni fa e da allora, ogni qualvolta fa bella mostra di sé sui banchi del mercato, non perdo l'occasione di farne scorta. Si conserva, infatti, piuttosto bene anche in freezer e la sua carne dal gusto deciso è capace di conferire alla più semplice delle preparazioni tutto il profumo ed il sapore del mare di Liguria. In particolare, trovo che sia l'ingrediente perfetto nella realizzazione di primi piatti e questa ricettina, semplicissima, ne è la prova lampante.

Come spesso accade negli ultimi tempi, i miei scatti, di per sé già molto lontani dall'essere professionali, vengono fatti al volo e qualche secondo prima di essere portati in tavola. 

Non faticherete ad immaginare che dietro questa immagine aleggia la presenza delle leggendarie idrovore di Casa MG , scalpitanti  come non mai.

A presto!

Maria Grazia

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La tonnarella di Camogli

La tonnarella è una piccola tonnara oggi destinata ad una pesca diversa a quella dei tonni, quindi anche a quella di palamite, occhiate, ricciole, sugarelli, lampughe . A Camogli è una tradizione che risale al Seicento. Il periodo di attività va da aprile a settembre. La rete più grande utilizzata per la pesca, il pedale, è lunga oltre 300 metri e viene tessuta a mano dai pescatori durante l'inverno. Il pedale rappresenta lo sbarramento che i pesci trovano nel momento in cui vengono trasportati dalle correnti marine nei pressi della tonnara. La rete viene fissata ad uno scoglio, fatta scendere lentamente in mare e posizionata lungo il tratto che parte dalla terraferma ed arriva al corpo principale della tonnarella. Questo è costituito da una camera di raccolta chiamata lea. La rete della lea è fatta di fibra di nylon tinta di nero, in modo da essere meno visibile ai pesci. Il resto della rete, invece, è costituito da fibra di cocco indiana. Finita la stagione, le reti rimangono sul fondale e si deteriorano. I pescatori, infatti, rinnovano ogni anno le reti per la pesca. La rete in cocco è sostenibile, pertanto, piccoli invertebrati ed alghe, importante fonte di alimentazione per i pesci, trovano in essa l'habitat ideale.

La barca che viene poi utilizzata per il recupero della lea, è definita poltrona. Da qui sei pescatori tirano ognuno una cima della rete, avvicinandosi gradatamente all'estremità della camera dove si trova una imbarcazione di dimensioni più piccole, l'asina. Lentamente, dalla poltrona, i pescatori, tenendo la rete sempre in tensione e sollevata, la lasciano scorrere fino ad arrivare vicinissimi all'asino, dove viene caricato e trasportato a terra il pesce. A questo punto, la poltrona viene riportata alla posizione iniziale, dalla quale attenderà una nuova leva. Dagli anni Ottanta la gestione della tonnarella, oggi Presidio Slow Food, è affidata alla Cooperativa Pescatori di Camogli, fondata nel 1974 ed oggi una delle più importanti realtà cooperative della Liguria.

(testo di riferimento Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)

Spaghetti al Sugo di Palamita

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di spaghetti

1 palamita del peso di circa 700 g (da pulire)

150 g di salsa di pomodori datterini biologica

prezzemolo fresco

olive taggiasche denocciolate

capperi sotto sale

un bicchiere di vino bianco secco

due cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Pulire la palamita: privarla delle interiora e sfilettarla (se si tratta di una palamita congelata fresca, avrete già fatto questa operazione o ne avrete affidato il compito alla vostra pescheria di fiducia). Eliminare la pelle e, con l'ausilio di una pinzetta, eliminare le piccole lische centrali. Tagliarla a tocchetti.

In un largo tegame dal fondo antiaderente soffriggere il prezzolo fresco tritato in olio extravergine di oliva. Unire le olive taggiasche denocciolate ed i capperi precedentemente sciacquati sotto l'acqua e asciugati delicatamente con carta assorbente da cucina.

Aggiungere la palamita tagliata a tocchetti , rosolarli con cura e sfumare con il vino bianco secco. Cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti e, a fine cottura, unire ancora prezzemolo fresco spezzettato con le mani.

Lessare in acqua bollente salata gli spaghetti, scolarli al dente e trasferirla nel tegame del condimento. Amalgamarla con cura al Sugo di Palamita e servire subito.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.