lunedì 31 maggio 2021

Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche. Gustosa imperfezione

La settimana scorsa, l'acquisto di un certo quantitativo di ravioli presso un noto pastaio della mia città, mi ha riportato alla mente la sfogliatrice, accessorio preziosissimo in dotazione con la mia insostituibile planetaria e, per la verità, mai utilizzato. Non sono una grande produttrice di pasta fresca ripiena e chissà quale è stata la ragione di tale improvvisa rimembranza. Non solo questa la domanda che mi sono posta. Più che altro il quesito è stato: "Dove diamine l'ho fatta finire?".
Così, dopo una accurata ricerca più breve del previsto, l'apparecchio è stato ritrovato praticamente intonso all'interno della scatola originale.
In ogni caso, il contrattempo è stato ampiamente compensato dal risultato finale, anche se ci si è messo un ulteriore imprevisto, ovvero la ricerca dello stampo per i ravioli che ero convinta di avere in una delle dispense di casa ma che, visto l'esito negativo, probabilmente non ho mai avuto!
La classica rotellina tagliapasta mi ha salvata e, anche se imperfetti, i delicati e gustosi Ravioli Ricotta e Limone con Erbe Aromatiche hanno superbamente inaugurato una nuova era. 

A presto!

Maria Grazia




Ravioli Ricotta e Limone alle Erbe


Ravioli, piccoli scrigni di bontà

La storia della pasta racconta di antica raccolta del grano, di coltivazione e macinatura. Alcune fonti parlano di una tradizione iniziata circa 7000 anni fa con i primi stanziamenti e con l'uomo che diventa agricoltore. Rudimentali forme di pasta paiono risalire all'epoca dei Greci e dei Romani.
Quella della pasta ripiena, invece, è sicuramente una storia più recente. In Italia, appare sulle tavole dei nobili e dei signori tra il XII ed il XIII secolo e già nel XV secolo inizia a comparire nei ricettari di molte regioni.
I ravioli rappresentano la pasta ripiena per antonomasia. L'ipotesi più accreditata ne colloca l'origine a Gavi Ligure, dove la famiglia Raviolo pare abbia dato per la prima volta forma a questi piccoli scrigni di bontà. 
Il termine raviolo sembra derivare dal primo ingrediente utilizzato per il ripieno, ovvero un formaggio vaccino o caprino chiamato raviggiuolo o raveggiolo. Questo farebbe pensare che, agli albori di questa specialità, parlando di ravioli ci si riferisse solo al ripieno e che solo più avanti involucro e contenuto insieme presero questa definizione.
Esistono vari tipi di raviolo, diversi tra loro nella forma e nella farcitura. Possono essere tagliati a mezzaluna, tondi, quadrati, rettangolari. I ripieni più utilizzati sono a base di formaggi, formaggi e verdure, pesce o carne.
In Liguria, un vero capolavoro di bontà sono i Ravioli con il Töccö, sugo di carne a cottura lentissima ed i Pansoti (da pansa, in dialetto genovese, in italiano, quindi, panciuti), ripieni di bietole, borragine o preböggiön (aromaticissime erbette di campo tipiche del territorio) amalgamate alla straordinaria prescinsêua, la cagliata genovese non facilmente reperibile fuori dai confini liguri ma sostituibile con la ricotta. Gli Zembi con l'Arzillo sono saporiti ravioloni con ripieno di pesce conditi con sugo a base di molluschi e frutti di mare. Arzillo è un termine che descrive perfettamente il sapore ed il profumo del pesce appena pescato. Zembi deriva dall'arabo zambil, termine che descrive un canestro capiente confezionato con foglie di palma.
(testi di riferimento: La Grande Cucina Italiana: Scuola di Cucina, FoodEditore; AIFB - La Pasta Ripiena; Il Tigullio.com)



Ravioloni Ricotta e Limone 
alle Erbe Aromatiche
(ispirati ad una ricetta di Csaba dalla Zorza)


Ingredienti
(per due persone)

200 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova biologiche freschissime
175 g di ricotta di pecora
la scorza di un limone biologico
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana o menta)
sale
1 bicchierino d'acqua
burro di malga per condire
foglioline di menta




ravioli ricotta e limone




In una capiente ciotola inserire la semola rimacinata di grano duro, le uova, il sale ed impastare a mano (o con la planetaria) fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Eventualmente, se l'impasto fosse troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio scarso d'acqua fredda. 

Infarinare leggermente il composto, dividerlo in quattro pezzi, appiattirli ed iniziare a preparare il ripieno.  

In un recipiente introdurre la ricotta di pecora, la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, le erbe tritate al momento, poco sale.

Procedere alla sfogliatura della pasta impostando la velocità 1 sulla planetaria. Spolverizzare pochissima farina tra i rulli e spostare sul numero 1 la manopola della sfogliatrice che regola lo spessore delle sfoglie. Passare uno dei quattro pezzi di impasto tra i rulli e ripetere l'operazione fino ad ottenere sfoglie dalla superficie liscia. Ripiegando l'impasto nel senso della lunghezza o della larghezza tra un passaggio e l'altro, si agevola questo risultato.

Tra un passaggio e l'altro della pasta tra i rulli regolare gradatamente la manopola. Lo spessore ideale per la pasta è tra il 5 ed il 7.

Stendere le sfoglie sul piano di lavoro infarinato. Piegarle leggermente  a metà per delimitare il punto in cui una di esse andrà a coprire la sfoglia con il ripieno.

Formare con il ripieno di ricotta e limone delle palline e posizionarle su metà della sfoglia ben distanziate tra loro. Per sigillare le sfoglie spennellarne il bordo con poca acqua. 

Piegare la metà della sfoglia in modo da coprire quella con le palline di ripieno. Con l'ausilio delle mani sigillare bene e formare il raviolo e tagliare con la rotellina in senso orizzontale e verticale dare forma ai ravioloni.

Portare ad ebollizione la pasta, far fondere il burro aromatizzandolo con foglioline di menta. Buttare i ravioli e cuocerli per 4 minuti circa.

Scolarli e condire i Ravioloni Ricotta e Limone alle Erbe Aromatiche con il burro fuso aromatizzato alla menta e scorza di limone grattugiata.




Ravioli

In the making


22 commenti:

  1. Ottimi questi ravioloni, mi piace molto l'aggiunta del limone!

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  2. E pensa se li facessi spesso cosa non saresti in grado di produrre?!?!
    Questi ravioloni mi piacciono molto sia per la scelta della farcia che per come si presentano.
    Bellissimo il tuo exscursus sui ravioli. Tra l' altro, i miei preferiti sono quelli i Pansoti con borragine <3.
    Un grande abbraccio e buon inizio di settimana

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    1. I pansoti sono anche i miei preferiti, Giò! Li adoro!
      Grazie di cuore. Sei sempre carinissima!

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  3. che meraviglia devono essere buonissimi!

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  4. Sono troppo pigra lo ammetto! Non la la macchinetta per stendere la pasta e quindi forza non ne ho e non la preparo più che sono anni! Che meraviglia questi ravioli.. un bacione e buona settimana :-*

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    1. Guarda che ho aspettato moltissimo prima di decidermi, prima a cercare la sfogliatrice, poi a farli. Qui si parla di anni, Claudia:D
      Grazie infinite!

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  5. Io devo dire la verità, ho i pochi attrezzi che posseggo per aiutarmi in cucina, li ho tutti a disposizione, altrimenti anche io non farei tante cose. Se solo mi devo mettere a cercare il tal attrezzo ... ciao, mi passa la voglia. Complimenti, ottimi i tuoi ravioli

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  6. Accidenti che ricettona, fatti cosi non li ho mai provati, devono essere una vera specialita! Quando trovo il tempo li voglio provare, anche perche sono un piatto originale che le persone semplici non sanno neanche che esistono! Adesso Ti ringrazio molto per questo piatto veramente originale brava Maria Grazia che hai riscopoerto questa ricetta particolare. Buona settimana per tutta la settimana

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  7. Buoni complimenti, tu cerchi e trovi io manco li possiedo siamo in due e fare tanto lavoro.... non ho piu voglia. Bravissima e buona settimana.

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  8. Cara Maria Grazia, i tuoi ravioli sono davvero invitanti, e quel ripieno profumato di limone è semplicemente irresistibile

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  9. Sono state poche le occasioni in cui ho preparato la pasta fatta in casa. Ma non ho mai osato fare i ravioli. Devo dirti che i tuoi sembrano molto appetitosi e saranno sicuramente deliziosi con il suo ripieno al limone.
    Bella settimana

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  10. These are some fine ravioli from a gourmet restaurant! They look so so yummy and fresh.

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  11. Da troppo tempo non preparo la pasta ripiena...mi stai serimenate tentando! Questi ravioloni sono uno SPEttaCOlo!!!!

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    1. Preparala, Consu! Attendo uno dei tuoi irresistibili capolavori. Grazie!

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