Insalata di Piselli, Fagiolini e Zucchini con Toma di Mendatica. L'arte del formaggio in Liguria

A volte una semplice e salubre insalata di ortaggi di stagione può diventare sfiziosissima se accompagnata da un ingrediente delicatamente saporito, ad esempio un formaggio misto di latte vaccino ed ovino tipico della mia regione.

La Toma di Mendatica dell’Alta Valle Arroscia è stata, infatti, la mia scelta per arricchire un delicatissimo mix verde primavera. 

I formaggi di alcune zone della Liguria possiedono un sapore davvero unico e l'aria salmastra che spesso accarezza i versanti montani rivolti al mare ne è in parte artefice. 

Se avete piacere di leggere qualche informazione sulla produzione casearia ligure, ve ne faccio cenno poco più sotto. Di seguito, troverete la ricetta dell' Insalata di Piselli, Fagiolini e Zucchini con Toma di Mendatica. Spero sia per voi un utile spunto.

A presto!

Maria Grazia

I Caci Liguri

Se si esclude la Prescinsêua, la cagliata tipica genovese, i primi documenti nei quali si fa cenno ai caci liguri risalgono all'epoca di Cristoforo Colombo. Sulle tavole si poteva trovare sovente la giuncata, una sorta di formaggio fresco rappreso e conservato in caratteristici cestelli di giunco. Formaggio a basso costo, la giuncata compariva tra le poche cose che, in base ad una legge del 1413, potevano essere offerte in dono al Doge senza essere inquisiti per tentata corruzione.

Poche altre tracce si hanno, nel corso del tempo, della presenza di formaggi locali. Tra queste, in una lista di acquisti risalente al Secolo X, si fa cenno ad un cacio di Chiavari e, nel 1278, in un pranzo offerto dal comune al Principe Carlo di Taranto si parla di un "cacio più nobile della giuncata". 

Nel XVIII secolo, sulle galere della Repubblica, il formaggio compariva nella lista di cambusa ed era esclusivamente riservato ad offiziali e bonavoglia, persone bisognose che si offrivano come vogatori remunerati. 

Nel 1846 si fa cenno al formaggio in un rapporto alla Real Casa che riguardava i movimenti commerciali a Genova: " il latte ottenuto in città vi è consumato in natura o rappreso e non si fa... nè formaggio, se non qualche privato. In tutta la Liguria, si fanno ricotte, formaggette o caciuole (formaggio dalla forma piuttosto piatta) e butirro (burro)...". 

Da questo stesso rapporto si evince che alcune varietà di formaggio venissero importati da Corsica, Lombardia, Parma, Modena, Carrara, Svizzera e Olanda. L'importazione era ovviamente piuttosto costosa e per questo la presenza di formaggi sui deschi liguri era piuttosto rara.

Formaggi di Liguria

L'attività casearia si trova prevalentemente nell'entroterra imperiese, in quello savonese e, a Levante, in quello chiavarese. Sul Colle di Nava, nel territorio comunale di Pornassio o sulle alture della Riviera di Levante, vengono prodotte perlopiù tome e caciotte di latte vaccino. 

La lavorazione di latte di capra o pecora da' forma a caciotte e robiole a breve stagionatura, addirittura di pochissime settimane. Tra questi il Pecorino di Malga (da latte intero e a pasta semicotta), perfetto come ingrediente di ravioli o torte salate, ma anche di quella istituzione che è il Pesto. 

Il Pecorino del Beigua, prodotto nella zona di Stella, deriva dalla lavorazione del latte crudo al quale viene aggiunto caglio liquido. La stagionatura ideale per gustarlo è a sei mesi. Il suo sapore è deciso ma mai troppo piccante: sui pascoli montani esposti al mare, il vento marino regala all'erba una nota salmastra davvero unica.

I Tomini di Caprino della Valbrevenna vengono trattati per due ore con cenere di castagno o di faggio e fatti maturare per circa dieci giorni. Col latte di capra viene anche prodotta una formaggetta che si consuma fresca o semistagionata.

La Formaggetta del Levante è un formaggio fresco o stagionato da latte vaccino. La pasta varia da bianco latte a giallo intenso, la consistenza è molto morbida, il gusto da delicato a saporito.

Il San Stè, tipico della Val d'Aveto, è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino da mucche di razza Bruna, Cabannina e Meticcia. La stagionatura dura almeno due mesi.

La Robiola della Val Bormida ha una consistenza pastosa ed è un formaggio fresco di latte ovino. Non esiste stagionatura, ma una maturazione di circa 4/6 giorni che indica il periodo che intercorre tra il momento in cui il formaggio è finito al quello della commercializzazione. Le sue caratteristiche rimangono,  a seconda della stagione, comunque invariate fino a due settimane.

Il Sarasso è una ricotta salata e stagionata che ha origine dalla ricotta di Santo Stefano d'Aveto. Insolito che questo formaggio derivi dalla ricotta, prodotto caseario che giuridicamente non è considerato un formaggio. Il Sarasso è ingrediente tradizionale della Baciocca, torta salata tipica ligure.

La Sola o Sora delle Alpi Marittime è un formaggio semistagionato prodotto con latte ovino crudo dalla pasta morbida e dal gusto delicatamente saporito.

Il Brusso della Alta Valle Arroscia è una ricotta fermentata dalla consistenza cremosa e dal sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura. Viene prodotta nelle Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia.

La Toma di Pecora Brigasca (ovino autoctono), presidio Slow Food, è prodotta nell'area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Viene realizzato da pochi e appassionati produttori con tecniche ed attrezzi di tradizione millenaria. La Toma di Pecora Brigasca viene prodotta addizionando il caglio al latte proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Le zone di produzione si trovano nella provincia di Savona, in quella di Imperia ed in alcuni comuni del cuneese. 

La Toma di Mendatica dell’Alta Valle Arroscia (provincia di Imperia) è un formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino) dalla pasta bianca tendente al giallo pallido quando più stagionata. La consistenza è morbida e la crosta sottile. Il sapore è dolce o più saporito, a seconda della stagionatura.

Il termine toma riferito ai formaggi è piuttosto diffuso nell'Italia Nord Occidentale e nelle zone prossime alla vicina Francia. Il nome parrebbe derivare dal provenzale Toumo (formella) e troverebbe riscontro se riferito agli appositi stampi in cui si pone la cagliata. Meno probabile la derivazione dal tardo latino (taglio).

La Toma di Mendatica può essere abbinata alla Frandurà, una torta di patate tipica dell'estremo ponente ligure, più precisamente della Valle Argentina. Inoltre, è ingrediente principe del tradizionale Turtun di Castelvittorio, piccolo borgo della Val Nervia.

(fonti: La Mia Liguria, La Cucina Ligure, di Renzo Bagnasco, edizioni Sagep)

Insalata di Piselli, Fagiolini e Zucchini

 con Toma di Mendatica

Ingredienti

(per 3 persone)

650 g di piselli freschi

6 zucchine (Arenzano)

2 etti di fagiolini

60 g di Toma di Mendatica

1/2 limone biologico

un cucchiaio di olio extravergine da Olive Taggiasche

prezzemolo fresco tritato

origano secco

sale

Sgranare i piselli e sciacquarli all'interno di un colapasta. Mondare gli zucchini ed i fagiolini, spuntando questi ultimi.

Cuocere gli ortaggi a vapore partendo dai fagiolini interi. Quando questi inizieranno ad ammorbidirsi, unire gli zucchini tagliati a piccoli dadini e, dopo qualche minuto, i piselli. Cuocere le verdure fino a quando saranno croccanti.

Preparare un'emulsione con olio extravergine di oliva, il succo di limone, il prezzemolo fresco tritato e l'origano.

Tagliare la Toma di Mendatica a fette e poi a cubetti.

Trasferire gli ortaggi in una ciotola, condirli con l'emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche, unire il formaggio a cubetti e mescolare con cura.

Servire l'Insalata di Piselli, Fagiolini e Zucchini con Toma di Mendatica a temperatura ambiente ed accompagnata da fettine di Focaccia Genovese tostata.