L’antica magia del Natale. Dalle Cinque Terre ai suggestivi borghi del Ponente Ligure

Tra i volumi di casa dedicati alla cucina, ho recentemente ritrovato un titolo molto interessante, un preziosissimo dono ricevuto qualche anno fa e che avevo dimenticato di possedere.

"Natale in Liguria" è un libro scritto a quattro mani da Renzo Bagnasco e Nadia Boccalatte ed è dedicato alla tradizione, ai menu delle Festività in terra ligure ed in particolare a quei riti che nel corso del tempo sono quasi del tutto scomparsi.

È quanto mai suggestivo constatare come, da Levante a Ponente, dalle Cinque Terre ad Alassio, tra i tanti piatti serviti sulle tavole delle varie località, sia il pandolce l’elemento comune. 

Che il suo nome sia Pan du Bambin, Pan di Natale o il più noto Pandolce, il rito antico e quasi sacrale del taglio del dolce da parte del famigliare più anziano, ricorda la spiritualità di un gesto religioso.

Tante sono le meravigliose località liguri e molte le tradizioni legate alle Festività, spesso accomunate da alcuni riti e preparazioni. Tra i tanti ho scelto di dedicare questo post ad alcuni di quei luoghi cui sono legata da ricordi straordinari, affetti e antiche amicizie.
I menu delle varie zone del territorio sono stati fortemente influenzati dalla tradizione natalizia genovese. La Superba, d’altra parte, avendo vissuto un lungo e fulgido periodo di predominanza sull’intera regione e non solo, aveva fatto sì che molte delle tradizioni, gastronomiche e non (tra esse quella del confuego) si espandessero in buona parte della Liguria.

Quest’anno vi faccio gli auguri così, in un modo un po’ speciale, portandovi tra i profumi ed i vicoli dei borghi del territorio ligure vestito a festa.

Un grande abbraccio e Buone Feste!

Maria Grazia 

Il profumo del Natale a Levante 

Portovenere e i riti delle Feste

A Portovenere, splendido borgo di pescatori affacciato sul Golfo dei Poeti, i giorni che precedevano la Vigilia di Natale erano dedicati alla realizzazione del pandolce. 
La sera del 24 dicembre, gli aromi dei piatti preparati per celebrare la magia della vigilia provenienti dalle abitazioni, si facevano strada lungo le strette e raccolte viuzze del centro storico.
Sulla tavola, un menu rigorosamente di magro, con i frisceu (frittelle) di baccalà, di mele o di cipolle, queste ultime tipiche della zona e chiamate matafame, un termine derivante dallo spagnolo, dove matar significa “ammazzare”. Una sorta di spezzafame, quindi.
Come prima portata, i tradizionali ravioli cotti nel brodo della cima e ripieni di borragine, salsiccia, Parmigiano Reggiano e carni miste. A seguire, l’immancabile gallina bollita accompagnata da fritti di verdure e coniglio alla ligure.
Le famiglie benestanti potevano concedersi piatti più ricchi, come zuppe di piccoli pesci pescati nei fondali dell’Isola Palmaria con una particolare rete e, se disponibili, con seppie e gamberi.
A conclusione della cena, il rito del pandolce e la degustazione della tipica Torta di Riso Dolce, preparata con latte, uova, cannella, anice, zucchero e burro. 
Consumato il pasto, ci si recava alla messa di mezzanotte, impreziosita dal bellissimo presepe allestito nella chiesa di San Lorenzo.

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Natale a Riomaggiore

Come da tradizione nella maggior parte delle località della regione, anche a Riomaggiore, meraviglioso borgo delle Cinque Terre colorato dalle sue case dipinte e dal blu intenso del mare, la cena della Vigilia era obbligatoriamente di magro. Protagoniste le tagliatelle “alla contadina” condite con olio d’oliva, cavoli neri e fagioli. Il giorno di Natale prevedeva un ricco menu a base di maccheroni in brodo, ravioli conditi con il tradizionale tocco, la cui carne, che aveva sobbollito insieme al sugo, veniva servita insieme a gallina ripiena o tacchino.
Il Pandolce concludeva il pranzo natalizio, accompagnato da un buon bicchiere di Sciacchetrà, vino passito da uve Bosco, Vermentino e Albarola, oggi Presidio Slow Food. 

I particolari addobbi natalizi di Levanto

I Natalini, i classici maccheroni di Natale somiglianti ai ziti napoletani ma più lunghi e tagliati di sbieco, trovavano nella zona di Levanto un uso non solo gastronomico. Sapientemente uniti con spago o cotone da rete, venivano infatti utilizzati come addobbi e, uniti alla frutta, davano forma a bellissime fronde natalizie. A Levanto, prima della fine della seconda guerra mondiale, la vera festa per i bimbi era il giorno di Santa Lucia.  Più avanti, i nuovi riti delle Feste prevalsero sulle antiche usanze, mantenendo però un certo rigore per quanto riguarda la cena della Vigilia e sposando l’uso di un pranzo natalizio abbondante, che poteva variare a seconda della tradizione famigliare.  In alcune case venivano serviti ravioli in brodo, maccheroni al sugo di salsiccia, sanguinaccio e carne lessa, di manzo o di gallinaccio. In altre era uso preparare solo i maccheroni, bollito misto, torta di riso o di bietole, castagnaccio e focaccia con uvetta.

Camogli e la focaccia della Vigilia 

Inusuale per le altre località liguri, era la tradizione camoglina di lasciare la tavola natalizia bandita fino al di Capodanno, per alcuni anche fino a quello dell’Epifania. Probabile che la tradizione derivasse dall’abitudine marinara delle cucine di bordo di lasciare le tavole imbandite per permettere ai lavoratori sulla nave di mangiare a seconda dei vari turni di lavoro. 
A Camogli, dopo la messa della Vigilia, era tradizione, prima di rientrare a casa, comprare la focaccia dall’unico fornaio aperto a quell’ora, il Padalin. La mattina dopo, di buon’ora, ci si metteva ai fornelli per cucinare i bolliti e, mentre questi cuocevano sul fuoco, allestire la tavola natalizia, che spesso veniva preparata in casa del parente che avesse a disposizione una ampia sala per accogliere tutti i parenti.  Le tovaglie di macramè, gioiello della diffusa arte ligure dei tovaglieri, ricamate e cucite da nonne e zie, vestivano i lunghi deschi; posate, piatti e bicchieri erano rigorosamente quelli del servizio buono. Per deliziare coloro che, imbarcati per lungo tempo sulle navi, non potevano consumarli a causa dell’impossibilità di conservarli, il pranzo di Natale si apriva con una grande quantità di salumi ed insaccati. Tra questi, la galantina, versione nobile della testa in cascetta. Tra gli antipasti, uova sode sbucciate ed usate come supporto per stecchini che infilzavano i sottaceti, utili a sgrassare il palato dopo il consistente consumo di grassi.  Come da tradizione a Genova e dintorni, il primo piatto prevedeva i classici Natalin in brodo di cappone o, per chi non poteva permetterselo, di gallina. A seguire, i bolliti e la Cima, seguiti da frutta secca e pandolce per chiudere il pasto. Il 26 dicembre, a differenza di quanto accadeva a Genova, niente ravioli. Gli avanzi di Natale abbondavano e le carni avanzate spesso servivano per preparare la pasta fresca ripiena in un secondo tempo.

Natale nel Ponente Ligure 

Toirano, il suggestivo borgo della Val Varatella

Splendido e raccolto borgo alle spalle di Borghetto Santo Spirito, per motivi affettivi, Toirano, con il suo centro storico tranquillo e silenzioso, ha un posto speciale nel mio cuore. Qui, le tradizioni locali dei giorni di festa, avevano una decisa origine rurale.
Il burro ottenuto dal latte delle capre che ogni contadino aveva nella sua stalla (almeno una) veniva utilizzato per preparare il panettone di casa. Sì, panettone. Pare che in queste zone il pandolce venisse chiamato proprio così. Inoltre, per ottenere l’uvetta, una parte di uva veniva conservata dalla vendemmia, anche per poter realizzare un piacevole passito da consumare durante le Festività.
Uno dei piatti tipici dell’entroterra genovese era la zeraria, costituita da carni in gelatina di varia origine, vitello, varie parti del maiale e, per quanto riguarda la tradizione di Toirano, con l’aggiunta di gallina e limone ad aromatizzare il brodo.

Il 24 dicembre, dopo la messa di mezzanotte, il parroco del paese si recava nella parte più antica di Toirano per permettere di baciare il Bambinello a coloro che non avevano potuto partecipare alla cerimonia natalizia. Per ringraziarlo, gli abitanti di questa parte del borgo lo accoglievano offrendogli frutta secca e dolcetti fatti in casa.

Alassio e la frequentatissima Messa di Mezzanotte 

Un rito davvero suggestivo quello della messa serale del 24 dicembre ad Alassio. Il più anziano dei pastori giunti con le proprie greggi nella cittadina rivierasca per passare l’inverno, durante la cerimonia offriva simbolicamente un agnellino al Bambin Gesù. Alla funzione partecipavano molti turisti, specialmente inglesi, già allora amanti del salubre clima ligure.

La vigilia di Natale era anche la giornata dedicata alla impegnativa preparazione del Cappon Magro, in versione classica o in quella economica, quest’ultima realizzata con patate, carote, fagiolini, dentice o pesce cappone e salsa verde.

Ingredienti per il Cappon Magro: la terra

Il pranzo del 25 dicembre era dedicato alla preparazione del brodo di cappone o di tacchino, nel quale venivano cotti i classici Natalin, proprio come a Genova. Coniglio, cima o gallo arrosto erano tra le portate servite a Natale, seguite da frutta secca e dal Pan de Denò, il pandolce. Il dolce dedicato ai bimbi era, invece, U Gallettu, molto simile al pandolce ma a forma, appunto, di piccolo gallo. 
Più avanti nel tempo, ravioli e cappelletti cotti nel brodo della cima alassina, avrebbero sostituito l’antica tradizione. 

Ingredienti per il Cappon Magro: il mare

I suggestivi riti del Natale in Liguria hanno avuto una lunga storia. Molto cambiò con la seconda guerra mondiale e la sua conclusione. L’incontro avvenuto durante il conflitto con uomini di diverse nazionalità, ebbe una notevole influenza anche sulle tradizioni delle Feste. Tra le nuove usanze, quella dell’Albero di Natale, introdotto in Italia durante l’occupazione tedesca.

La popolazione del territorio ligure, in ogni caso, ha fortemente voluto che le antiche tradizioni non si perdessero inesorabilmente e, in molte più famiglie di quanto si possa immaginare, permangono quelle antiche usanze che tanto scaldano le Festività ed il cuore.