Pesce Spada in Ratatuia. Incontro perfetto tra mare e terra

Uno dei pesci che più amo è il pesce spada e quando fa bella mostra di sè sul banchi del mercato quello pescato nel Mar Ligure, non manco di farne buona scorta. Cotto rapidamente sulla griglia, previa marinatura di circa una mezz’oretta in olio extravergine d’oliva, limone e pepe bianco, trovo che sia davvero squisito. Semplice, morbido, gustoso.

Non di rado mi piace trasferirlo, tagliato a dadini, in un bel tegame colmo di ratatuia, preparazione sana, gustosa e versione ligure della ratatouille d’oltralpe.

Un piatto completo, con tutti i sapori ed i colori dell’estate.

A presto!

Maria Grazia 

Ratatouille e Ratatuia

La Ratatuia è la versione ligure della ratatouille, piatto contadino originario del sud della Francia, più precisamente della zona tra la Provenza e Nizza. Un piatto molto semplice, consistente nella cottura stufata di verdure di stagione. Franco Accame nel suo Mandilli de Sæa racconta di  un termine, ratatuìa, che significa carabazzata, ovvero carabattola, vocabolo che, a sua volta, origina dal latino grabatulus (povero lettuccio, masserizia  di poco valore) che in dialetto ligure si traduce con ravatto, in questo caso in chiave culinaria e rifererito al cucinare ciò che si ha a disposizione.  

Melanzane, zucchine, pomodori, cipolle, questi sono gli ingredienti principali della ratatuia d’oltralpe e locale. Ogni famiglia ha comunque la sua versione, secondo gusto e disponibilità. Come nelle indicazioni di preparazione della ratatouille, le verdure andrebbero cotte separatamente o in tempi diversi, in modo che ognuna di esse regali il proprio sapore in modo netto e nel contempo, amalgamata alle altre, contribuisca ad un connubio di gusto unico e perfetto. Melanzane, zucchini, pomodori, quindi, ma anche e molto spesso peperoni, che io amo molto ma non utilizzo perché, ahimè, mi sono indigesti. 

C’è chi unisce alla ratatuia anche fagiolini o fagioli lumè (borlotti), meglio se di Pignone (Val di Vara), dal caratteristico sapore pieno. Se un tempo la preparazione, in ogni caso salubre e nutriente, poteva essere definita un piatto di recupero, oggi rappresenta una superba ed omogenea mescolanza, ma con tutti i sapori ben distinti, di primizie colorate e di stagione. A completare ed impreziosire il piatto, le indispensabili erbe aromatiche: alloro, timo, rosmarino. Irrinunciabile, nella nostra ratatuia e capace da solo di regalare un aroma unico, il Basilico Genovese DOP.

Pesce Spada in Ratatuia

Ingredienti 

3 trance di pesce spada del Mar Ligure (450 g circa)

3 zucchini medio grandi (luogo di coltivazione (Andora)

3 patate medie (Celle Ligure)

1 melanzana striata

2 pomodori cuore di bue 

1 piccolo scalogno 

1 piccola carota

1 gambo di sedano 

qualche foglia di Basilico Genovese DOP 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale 

Il pesce spada

Disporre le trance di pesce spada in un largo piatto. Preparare una marinata  mescolando due cucchiai di olio extravergine d’oliva con il succo di mezzo limone ed una spolverata di pepe bianco.

Versare uniformemente la marinata sulle trance di pesce spada, capovolgendole un paio di volte. Lasciar riposare per tre quarti d’ora.

La ratatuia

Lavare e mondare gli ortaggi. Pelare le patate e tagliare a dadini. Tagliare lo scalogno a fettine sottili.

Praticare un taglio sulla buccia dei pomodori cuore di bue e gettarli in acqua bollente salata (in questo modo sarà più facile spellarli). Raffreddarli poi sotto l’acqua corrente  tagliarli a cubetti.

In un tegame dal fondo antiaderente o in uno di terracotta, versare quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e rosolarvi lo scalogno a fettine, la carota ed il sedano a dadini. Stufare per qualche minuto, salare ed aggiungere i pomodori e le melanzane a dadini.

Attendere qualche minuto ed unire zucchini e patate. Cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure non saranno morbide, ma non troppo. Aggiungere, infine le foglie di basilico.

Cuocere le trance di pesce spada alla griglia brevemente per ogni lato. Una volta cotte, tagliarle a dadini e trasferirle nel tegame contenente la ratatuia.

Servire tiepido.