Spaghetti alla Vesuviana con Olive Taggiasche. Gusto partenopeo con nota ligure.

Uno dei piatti più semplici e gustosi della cucina mediterranea regala un po’ di colore alla tavola in una giornata autunnale. 

Gli Spaghetti alla Vesuviana ricordano, negli ingredienti utilizzati, la più nota Pasta alla Puttanesca, anche se le fasi di preparazione sono leggermente differenti. 

C’è chi aggiunge al piatto anche la mozzarella. Io ho optato per la versione più leggera e per l’utilizzo delle straordinarie olive taggiasche che, come ormai, sapete, metto un po’ dappertutto.

A presto!

Maria Grazia 

La pasta secca ed il ritorno alla tradizione artigianale 

Nella storia dei pastifici italiani, furono due i momenti decisivi che trasformarono le modalità di produzione della pasta in maniera decisiva: l’arrivo delle macchine a vapore e, successivamente, quello dell’energia elettrica. Si diede, così, avvio alla meccanizzazione di molte delle operazioni produttive. Il settore della macinazione dei grani fu trasformato dall’utilizzo dei motori che permise di produrre semole eccellenti a basso costo. Nuove apparecchiature, inoltre, perfezionarono le tecniche di impasto, con presse continue e dotate di sistemi trafilanti che consentirono una produzione a ciclo continuo. Successivamente al secondo conflitto mondiale, una nuova rivoluzione industriale aumentò e velocizzò la produzione, con un calo della manodopera. Anche il processo di essiccazione cambiò profondamente rispetto all’epoca in cui, a Gragnano o a Torre del Greco ci si affidava all’umidità dello scirocco e all’aridità della tramontana. 

A quei tempi la pasta era stesa ad asciugare sui cortili, sui terrazzi e perfino lungo le strade. Questo fino alla metà dell’Ottocento. Ai giorni nostri, invece, si utilizzano camere dove progressivamente passa la pasta per per l’incartamento, il rinvenimento e l’essiccazione finale.Nel Novecento, man mano si imposero grandi realtà produttive e, specie al Sud, terra della pasta secca, molte imprese artigianali furono costrette a chiudere, vinte dalla nuova concorrenza. 

Fortunatamente, da qualche decennio, si è riaperto un nuovo mercato legato alla pasta di qualità e di produzione semi artigianale e sempre più consumatori sono orientati verso un prodotto di qualità superiore e di limitata produzione. Sulla scia di questa nuova tendenza, i colossi della pasta hanno optato per scelte produttive di più alto profilo. Si è aperto, quindi, un periodo positivo per i pastifici storici più o meno grandi, che hanno perseverato nel tempo e che oggi vedono affermarsi la loro filosofia di selezione di grani duri e dell’impiego della trafilatura al bronzo.

La scelta di puntare su formati tipici della tradizione, inoltre, si accompagna a quella di abbracciare il biologico. 

I pastifici storici o le novità artigianali sono dislocati un po’ lungo tutta la penisola. Gragnano, Torre Annunziata, Castellammare di Stabia in Campania; nel Leccese, in Puglia; nel Palermitano, in Sicilia; in Sardegna, dove resistono le coltivazioni di grano duro Senatore Cappelli.

Anche nei dintorni di Pisa, di Firenze, nelle Marche, in Abruzzo ed in Molise sono presenti nicchie di eccellente qualità. La Liguria ha ricoperto un ruolo importantissimo nella tradizione della pasta e, in qualche modo, ne rimane viva la produzione. Si ricordano, nei cataloghi dei primi del Novecento, le “paste fini all’uso di Genova” e pare che il primo pastificio artigianale nacque a Savona. La regione è stata patria della pasta essiccata, declinata in diversi formati e la sua supremazia in questo settore è durata per tutto l’Ottocento. Molti i formati di origine locale. Tra i tanti, i Fidelini, dal cui nome ha origine quello degli appartenenti alla Corporazione dei Pastai a Genova chiamati, appunto, Fidelari.

(fonte, I paesaggi del cibo, Touring Club Editore) 

Spaghetti alla Vesuviana 

con Olive Taggiasche

Ingredienti 

(dosi per tre persone)

260 g di spaghetti

320 g di passata di pomodoro biologico 

70 g di olive taggiasche 

2 cucchiai di capperi sotto sale ben sciacquati

1 spicchio d’aglio 

origano secco

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

Versare l’olio extravergine d’oliva in una padella larga e dal fondo antiaderente, rosolarvi lo spicchio d’aglio sbucciato e privato della radice interna. 

Eliminare l’aglio, versare nella padella la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti abbondanti.

Portare ad ebollizione una pentola d’acqua e, nel frattempo, aggiungere alla salsa le olive taggiasche, ed i capperi. Salare e controllare che il condimento non asciughi troppo. Nel caso, unire poca acqua calda.

Cuocere ancora un paio di minuti, scolare la pasta piuttosto al dente e trasferirla nel tegame del condimento. Mescolare con cura e, a piacere, aggiungere una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato, anche se il piatto è talmente saporito da non necessitare di quest’ultima aggiunta. 

Servire gli Spaghetti alla Vesuviana con Olive Taggiasche ben caldi.