Padellata di Zucca e Funghi Porcini con Crumble di Pane e Nocciole. Fare ordine, ma non troppo

Conoscete già il mio grande amore per la zucca, protagonista indiscussa di tante ricettine e anche quello per la frutta secca. Probabilmente, non quello per i  funghi, specie i porcini.

Nel mio quadernino di cucina, non sono molte le ricette dedicate, giusto le indicazioni per preparare un classico risotto, un sugo tradizionale e delle scaloppine molto gustose. 

Mancava questa saporitissima Padellata di Zucca e Funghi Porcini con Crumble di Pane e Nocciole, una combinazione davvero perfetta di profumi autunnali che si accompagna agli ultimi pomodori datterini, ancora dolci e sugosi. 

Ho trovato l’interessante suggerimento in un numero del 2013 di Sale & Pepe (ma potete trovarlo anche qui), una delle poche riviste di cucina che ho salvato da un paio di quei momenti stile “Basta, oggi faccio ordine e butto tutto”. 

In realtà, non cestino mai davvero tutto, me ne manca il coraggio. Capita così che ritrovi suggerimenti davvero preziosi, proprio come questo.

A presto!

Maria Grazia 

Funghi, istruzioni per l’uso: pulizia e conservazione 

Il metodo più funzionale per pulire i funghi, decisamente quello più rapido, è quello di utilizzare un panno leggermente umido e passarlo su gambo e cappello dei funghi. È sempre bene evitare di lavarli con acqua. 

Per conservarli, ci sono diverse opzioni: se si ha intenzione di cucinarli entro pochi giorni, la soluzione migliore è quella di sustemarli in un sacchetto di carta e di riporli nel ripiano più basso del frigorifero. 

La congelazione è un buon sistema per conservare i funghi crudi, ma è bene asciugarli delicatamente con carta da cucina per eliminare ogni traccia di umidità prima di riporli in freezer. Vanno lasciati interi all’interno di sacchetti gelo a chiusura ermetica. Quando si avrà intenzione di cucinarli, si dovranno estrarre dal freezer e lasciati scongelare a temperatura ambiente. Anche i funghi cotti possono essere congelati, interi o a fette, e conservati in sacchetti gelo con un po’ di liquido di cottura. Ventiquattro ore prima di utilizzarli vanno estratti dall’elettrodomestico ed utilizzati per preparare un risotto o un sugo. I funghi possono rimanere in freezer per non più di sei mesi. 

Per essiccare i funghi, il procedimento è un po’ più lungo. Si può scegliere di farli seccare nel forno a microonde, utilizzando un essiccatore, al sole o in forno. Io sono solita utilizzare gli ultimi due.

Essiccazione al sole

Si puliscono, si tagliano a fette dello spessore di circa mezzo centimetro. Se si ha intenzione di essiccarli al sole, vanno sistemati su un piano per almeno cinque giorni e su uno strofinaccio pulito. Ovviamente, la sera vanno tenuti all’interno affinché l’umidità non danneggi tutto il lavoro. Un ulteriore cautela: coprire i funghi con una retina o con un altro strofinaccio per proteggerli dagli insetti. 

Essiccazione in forno

Anche il forno è un buon metodo per questo tipo di conservazione. Effettuata pulizia e taglio, i funghi vanno sistemati su carta da forno. La temperatura va impostata sui 45°, il tempo su 60’. Lo sportello va lasciato leggermente aperto per evitare umidità all’interno dell’elettrodomestico. Dopo un’ora le fette di funghi vanno girate e lasciate in forno per altri sessanta minuti. Dopo averli fatti raffreddare, è bene controllare che alcune fette non siano rimaste umide. In questo caso, rimetterli a seccare per un’altra mezz’ora. La funzione “ventilato” è quella più opportuna per l’essiccazione dei funghi in forno, specie per i porcini.

Padellata di Zucca e Funghi Porcini 

con Crumble di Pane e Nocciole

Ingredienti 

(per 4 persone)

400 g di funghi porcini 

(luogo di raccolta: Rovegno - Ge)

300 g di zucca Delica già privata di scorza e semi

3 patate medio grandi (Celle Ligure)

200 g di pomodori datterini 

50 g di Nocciole Piemonte IGP tostate

70 g di pane di semola di grano duro in cassetta

timo fresco

origano secco

sale

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

Pulire accuratamente i funghi eliminandone la parte terminale.
Separare delicatamente il gambo dalla testa. Raschiarne altrettanto delicatamente e con un coltellino, la parte inferiore e quella superiore. Strofinare poi i funghi con un telo inumidito per eliminare gli eventuali residui di terra. Tagliarli a spicchi.

Pelare le patate e tagliarle a dadini. Fare lo stesso con la zucca.

Scaldare quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame dal fondo antiaderente. Unire la zucca, le patate ed i funghi porcini. Salare, mescolare e pd unire un mestolo abbondante di acqua calda. Cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere i pomodorini precedentemente mondati e tagliati a metà. Unire qualche fogliolina di timo fresco, una spolverata di origano secco. Proseguire la cottura per cinque minuti.

Tritare il pane in cassetta insieme a 2/3 delle nocciole, quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva ed un pizzico di origano.

Trasferire le verdure in quattro pirofile monodose, cospargerle con il crumble di pane e le nocciole rimaste, precedentemente spezzettate.

Passare le pirofiline sotto il grill del forno per circa quattro minuti e servire subito.