Tortini di Patate e Prescinsêua con Tentacoli di Polpo Grigliati. Semplice charme

Polpo e patate in abito da sera, scrivevo in questo post. Basta davvero pochissimo, infatti, per dare nuova vita e nuovo appeal ad uno dei più classici piatti di mare. Un’idea semplice, un lavoro lungo ma non particolarmente complicato e laborioso ed ecco una preparazione di tutti i giorni indossare la veste delle grandi occasioni.

Prescinsêua, olive taggiasche e piccole sfere di pesto aggiungono un delizioso aroma ligure, completando una mise semplice e sfiziosa.

A presto!

Maria Grazia 

 

Il Polpo

Mollusco cefalopode della famiglia Optodidae, è poco calorico, privo di carboidrati e ricco di proteine. 

Nonostante sia povero di grassi, una porzione da 100 g contiene circa 70 mg di colesterolo, che è comunque solo il 23% del limite giornaliero consigliato.

Piuttosto interessante la presenza di sali minerali, come potassio, ferro e fosforo, anche se questi si riducono notevolmente durante la bollitura.

Il Polpo cotto nella sua acqua

Il Polpo cotto in acqua sua, o “L pulp n da l’acqua lor”, è una preparazione tipica del barese. 

Nella zona esiste una grande tradizione legata alla pesca del polpo e l’ultimo fine settimana di luglio Mola di Bari dedica una sagra al saporito mollusco. Festa, intrattenimento, ma soprattutto tanto gusto, caratterizzano un evento che vanta una tradizione di oltre cinquant’anni.

Tortini di Patate e Prescinsêua 

con Tentacoli di Polpo Grigliati

Ingredienti 

(per tre persone)

1 polpo pulito del peso di circa 800 g * (zona pesca: Mar Ligure)

(congelato subito dopo l’acquisto in pescheria e poi decongelato al bisogno)

1 cucchiaio di Olio DOP Riviera Ligure

2 piccole carote tagliate a dadini

mezzo scalogno

*

ovviamente non tutto il polpo sarà necessario per la preparazione. Si utilizzano i tentacoli e con il resto si può realizzare una gustosa insalata.

Ingredienti per i tortini di patate e prescinsêua 

tre o quattro patate medie
2 cucchiaini abbondanti di Prescinsêua *
olive taggiasche in olio extravergine d’oliva denocciolate
2 grossi filetti di acciuga sott’olio del Mar di Sicilia

origano secco

Pesto Genovese preparato con Basilico Genovese DOP

* o parti uguali di ricotta magra e yogurt greco 

Cottura del polpo nella sua acqua

Ungere con l’olio extravergine d’oliva (questa operazione è utile affinché i tentacoli del polpo non si attacchino ad inizio cottura) il fondo di una pentola di terracotta o con fondo doppio ed adagiarvi il polpo. Unire lo scalogno tagliato a fettine e le carote tagliate a dadini.

Coprire bene con il coperchio, accendere il fuoco e mantenerlo a fiamma moderata. Cuocere per 30 minuti (calcolare 40 minuti per ogni chilogrammo di polpo) scuotendo di tanto in tanto la pentola in modo che l’acqua non si asciughi anche se è difficile che questo accada se la fiamma viene mantenuta bassa.

Non aggiungere sale in quanto il polpo ne è già naturalmente ricco.

Controllare con i rebbi di una forchetta la cottura, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il mollusco nella sua acqua in modo che si mantenga tenero e morbido fino al momento di servirlo.

Tagliare i tentacoli del polpo e passarli sulla griglia, o in un tegame dal fondo antiaderente ben caldo, per un paio di minuti per lato.

I tortini di patate e prescinsêua 

Immergere le patate con la buccia in acqua fredda e cuocerle a fuoco medio alto per circa trenta minuti. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma. Per verificarne la giusta cottura, è utile uno stuzzicadenti.

Trasferirle nello schiacciapatate e passarle in una ciotola. Unire le olive taggiasche tagliate a fettine, i filetti di acciuga a pezzetti, la prescinsêua ed un pizzico di origano.

Con l’ausilio di un coppapasta del diametro di 7/8 cm, dare forma ai tortini di patate. Ungere con olio extravergine d’oliva un tegame dal fondo antiaderente e passarvi i tortini rigirandoli un paio di volte per parte. Si possono anche cuocere in forno a 190° per circa venti minuti.

Preparare un pesto di basilico piuttosto denso in modo da realizzare facilmente delle piccole palline.

Adagiare sui piatti i tortini di patate e prescinsêua,  appoggiare sulla superficie i tentacoli del polpo arrotolati e posizionare al centro tre palline di pesto. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire subito.