Tortino di Rossetti e Patate. Poco noto, molto sfizioso

Quando ho bisogno di uno spunto per preparare un piatto regionale, il mio primo punto di riferimento è l'ampio sito di cultura ed enogastronomia ligure Zena aToua (Genova a tavola). Un’enciclopeda virtuale che regala anche incursioni gourmet oltre confine e con la quale ho avuto l’onore di collaborare. All’interno del nutrito ricettario, tutti i grandi classici della tradizione locale ma anche proposte meno conosciute ed altrettanto interessanti e gustose. Tra queste il Tortino di Rossetti e Patate, un incontro felice tra mare e terra. Non acquisto molto spesso i rossetti, il loro prezzo è indubbiamente piuttosto alto, ma durante il periodo di pesca (da novembre a marzo) e almeno una volta al mese, non rinuncio alle gustose frittatine a base dei minuscoli e trasparenti pesciolini o li gusto semplicemente lessati per qualche secondo e conditi con olio extravergine d’oliva e limone. 

Il tortino con patate è una nuova entrata,  fresca fresca di qualche giorno fa. 

A presto!

Maria Grazia 

I rossetti

Proibita da tempo la pesca del novellame di acciughe che ha privato le nostre tavole dei meravigliosi bianchetti, i rossetti hanno egregiamente compensato l'assenza dei blasonati avannotti.

Nonostante le piccole dimensioni, i rossetti sono esemplari adulti e non il novellame della triglia.

Il loro corpo è lungo circa 4 cm, la livrea è gialla, trasparente e tendente al rosa, anche se questa tonalità di colore è maggiormente visibile quando il rossetto si muove in banchi.

La pesca dei rossetti in Liguria è consentita da novembre a marzo ed avviene grazie all’utilizzo della rossettara, una particolare sciabica, rete da pesca tra le più antiche diffusasi nel bacino del Mediterraneo grazie agli scambi culturali con i paesi arabi. La rossettara in uso nelle marinerie liguri è di dimensioni particolarmente piccole e le sue caratteristiche di armamento possono variare da marineria a marineria, ma anche da una barca all’altra. Lontano dalla costa si usano rossettare di dimensioni più importanti. Al contrario, quando i rossetti, talvolta in seguito a mareggiate causate da venti meridionali, sono aggregati in banchi vicino alla costa, vengono utilizzate sciabiche di dimensioni molto più contenute.

Per individuare i banchi di rossetto, viene utilizzato un ecoscandaglio. Quando viene rilevata una quantità di pesce sufficiente, si cala la sciabica in modo che vada a recintare il banco di rossetti. Grazie alla ricerca mirata e alla particolare procedura, la pesca è praticamente monospecifica. 

Il rossetto si unisce in branco solo dopo il sorgere del sole ed il suo nome scientifico è Aphia Minuta.

Con il Crystallogobius Linearis (rossetto chiaro di fondale, chiamato a Camogli “lunai”) costituisce un’importante risorsa invernale per la piccola pesca costiera ligure. Pesca consentita da novembre a marzo, ma è eventualmente estendibile anche ad aprile in caso di particolari condizioni meteo marine verificatesi nel consueto periodo di pesca.

(altre informazioni su Agriligurianet.it)

Tortino di Rossetti e Patate

Ingredienti 

300 g di rossetti (zona di pesca: Liguria)

quattro patate medie 

prezzemolo fresco tritato 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

sale

Sciacquare con cura i rossetti all’interno di un colapasta. 

Pelare le patate e tagliarle a fette sottili con l’ausilio di una mandolina. Lessarle per un paio di minuti in acqua bollente salata e scolarle.

Ungere una teglia con olio extravergine d’oliva e disporvi uno strato di patate. Distribuire su di esse metà dei rossetti, unire un filo di olio e un poco di prezzemolo tritato.

Proseguire con un secondo strato di patate ed uno di rossetti. Unire il prezzemolo tritato rimasto e le ultime fette di patate. Irrorare con altro olio, aggiungere un pizzico di sale ed infornare a 170/180° per circa mezz’ora o fino a quando la superficie non sarà leggermente dorata.

Servire come antipasto o come secondo piatto.