Risotto al Profumo d’Arancia e Timo con Gallinella e Olive Taggiasche Candite. In men che non si dica

In uno degli ultimi fine settimana sono stata a Toirano, suggestivo borgo dell’entroterra savonese cui sono molto legata. L’occasione è stata ancor più piacevole grazie ad Ulivissima, la manifestazione dedicata all'olio e all'identità agricola del territorio che si stava svolgendo nel centro storico del paese. Lungo i suggestivi caruggi, le attività commerciali della zona hanno esposto i loro prodotti ed il banco che ha attirato immediatamente la mia attenzione è stato quello del Frantoio Oleificio Rosciano, azienda dove diverse volte ho acquistato olio e altre leccornie (ricordo, qualche anno fa, un delizioso torrone morbido di Toirano). Insieme ai classici paté, ho portato a casa un vasetto di olive taggiasche candite, accompagnamento delizioso per dolci e gelati, ma che io ho utilizzato per completare il risotto che ho preparato qualche giorno fa e di cui mi accingo, in men che non si dica, a registrare la ricetta.

A presto!

Maria Grazia 

Tre preparazioni ed un solo profumo, quello del mare

Il fumetto, utile per bagnare e profumare risotti e piatti di mare, è un brodo ristretto che si prepara cuocendo lentamente degli scarti di pesce e crostacei (teste, lische e carapaci). La cottura va seguita con attenzione per evitare che gli ingredienti raggiungano l’ebollizione. Una volta cotto, il fumetto va filtrato con l’ausilio di un colino a maglie strette.

Per preparare il brodo di pesce si riempie il recipiente di cottura con acqua fredda e si uniscono gli scarti del pesce insieme a sedano, cipolla, carota. È meno ristretto rispetto al fumetto e, raggiunta l’ebollizione, il brodo deve cuore almeno un’ora, dopodiché va filtrato.

Molto più densa rispetto a fumetto e brodo di pesce, la bisque è una preparazione di origine francese e prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei che vengono soffritti a fuoco basso insieme a carota, sedano e cipolla tagliati fini. Si sfuma poi con vino bianco o brandy, si unisce un cubetto di ghiaccio e si cuoce per circa trenta minuti. Infine, si frulla il tutto e si filtra, si unisce pochissimo sale da sale, succo di limone (anche aceto, se gradito) oppure una noce di burro.

Riso al Profumo d’Arancia e Timo 

con Gallinella e Olive Taggiasche Candite

Ingredienti
(per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli
4 filetti di gallinella ricavati da un pesce di circa 700 g
1 piccola arancia biologica (succo e scorza)
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
fumetto di pesce *
timo fresco
tre cucchiai di olive taggiasche candite denocciolate 
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure
1 piccola noce di burro chiarificato 

* da scarti di gallinella e gamberi, escluse le interiora

In una padella dal fondo antiaderente,  versare l’olio extravergine d’oliva, adagiarvi i filetti di gallinella e coprire. Quando il pesce inizierà a colorarsi, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco. Far evaporare e lasciar cuocere fino a che i filetti non saranno morbidi (ci vorranno pochi minuti).

In un altro tegame, versare l’olio extravergine d’oliva ed unire una noce di burro. Aggiungere il riso e aumentare leggermente il fuoco. Quando i chicchi saranno lucidi, versare il vino bianco, alzare la fiamma e farlo evaporare.

Durante la cottura, aggiungere, al bisogno, il fumetto di pesce e gamberi. 

Poco prima di spegnere il fuoco, unire i filetti di gallinella tagliati a pezzetti, mescolare, aggiungere il succo d’arancia e qualche fogliolina di timo fresco.

Prima di servire, completare ogni piatto con scorza d’arancia e le olive taggiasche candite tagliate a fettine sottili.