Pan Brioche Sofficissimo alla Cannella con Mela e Pistacchi. Profumo di antiche ricchezze.

Mancava da un po' il pan brioche nelle colazioni di Casa MG.
Ultimamente, per il primo pasto della giornata, mi ero concentrata perlopiù su torte, muffins o sui biscotti del Lagaccio. 

Poi, grazie all'opportunità datami dal contest organizzato da Valentina di NondisoloPane e Molino Grassi, l'idea di un pan brioche soffice, non troppo dolce ma goloso, ha preso forma.

Come partecipante al contest, ho ricevuto due diversi tipi di farina di alta qualità: la farina biologica di grano Khorasan Kamut® Qb (protagonista di uno dei miei prossimi esperimenti) e la farina Miracolo QB, novità di Molino Grassi, presentata quest'anno a Cibus 2014, il Salone Internazionale dell'Alimentazione. E' una farina tipo 1 ottenuta da grani teneri antichi della provincia di Parma. 

Grazie alla collaborazione tra Molino Grassi e Claudio Grossi, agricoltore parmense che da anni è impegnato nel recupero delle antiche varietà locali di grano, si è ridato vita al "Grano del Miracolo", dimenticato da anni. E' un grano più ricco di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti. 

Con Miracolo ho realizzato un pan brioche sofficissimo e profumato che, già ieri mattina, aveva corso il serio rischio di andare letteralmente a ruba. 

Astutamente, e prontamente, però, ne avevo trasferito tre preziosissime fette in freezer. Riservate a me, ovviamente.

Buona settimana!

Maria Grazia

Pane Dolce al Grano Saraceno con Mirtilli e Nocciole. Piove. Leggo, faccio il pesto... e sperimento.

Sei giorni fa.

Non ricordo un 26 agosto uggioso come quello di quest'anno. Quasi una giornata intera di pioggia costante ed un'atmosfera d'inizio autunno. Che fare?
La mattina indugio un po' tra le coltri  (perché in questa stramba estate ci si copre anche) leggendo un buon libro. Ho appena iniziato un giallo (La verità sul caso Harry Quebert di Joël Dicker, un bel tomo di 775 pagine) che, a giudicare da come il prologo mi ha catturata, prevedo sarà una delle letture più avvincenti degli ultimi anni.
Poi rassetto casa, preparo il pranzo, il pesto per il giorno dopo...
Ma sono appena le 14.00, la romantica pioggerellina dal sapore autunnale continua e non abbiamo molta voglia di uscire. Così mi lascio ispirare. Mirtilli, farina di grano saraceno, nocciole. Sapori di montagna. E sperimento.

Buon inizio di settimana a tutti!

Maria Grazia

P.s. Oggi, primo giorno di settembre, invece, l'aria è frizzantina, il cielo è sereno e Mary Grace ha ripreso le sue camminate (al momento, ancora in riva al mare).
Per il colesterolo LDL, ringalluzitosi durante le vacanze in montagna, si prevedono tempi duri.
      

Pane Dolce al Grano Saraceno con Mirtilli e Nocciole

Ingredienti

210 g di farina 1 semintegrale macinata a pietra 

speciale per dolci (con amido di frumento)

60 g di farina di grano saraceno biologica

70 g di farina di riso biologica impalpabile

3 cucchiai abbondanti di zucchero di canna grezzo

100 ml di latte parzialmente scremato

125 g di yogurt intero ai mirtilli

80 g di mirtilli neri

40 g di nocciole pelate e tostate tritate grossolanamente

12 g lievito di birra fresco

Nella ciotola della planetaria, introdurre il latte (a temperatura ambiente) e sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare bene. 

Unire le farine precedentemente miscelate e setacciate, le nocciole tritate e lo yogurt ai mirtilli (a temperatura ambiente). Impastare a velocità 1 per circa 3 minuti, poi a velocità 2 fino a che non si sarà ottenuto un composto morbido ed elastico. 

Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprire con un foglio di pellicola e lasciarlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Al termine del riposo, stendere l'impasto in un rettangolo e posizionare i mirtilli in 4 file ordinate e parallele al lato più lungo. 

Arrotolare delicatamente l'impasto, fare in modo che la chiusura rimanga alla base del pane e trasferire su una teglia il cui fondo sarà stato ricoperto con carta da forno. 

Praticare dei tagli obliqui sulla superficie, spennellare con poco latte e lasciar riposare per circa 40 minuti. 

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti.

~

Ho inserito la ricetta nella raccolta Panissimo, questo mese ospitata da Sandra e nella raccolta dell'amica polacca Zapach Cleba. 

Pan Brioche con Farina di Segale all'Aroma di Rhum e Noci. Primi esperimenti e modifiche recenti.

Sto rispolverando le mie vecchie ricettine, quelle che mi ricordano i primi tentativi di panificazione. 

Questo pan brioche, un sunto da una ricerca su libri di cucina, riviste e spunti dal web, è stato uno dei primi test di Panetta, l'ormai leggendaria macchina per il pane che circa sei mesi fa mi ha chiesto, sfinita, il pensionamento anticipato.

Non voglio essere poco riconoscente nei confronti della compagna di tanti impasti, ma la planetaria che l'ha sostituita è di gran lunga più efficiente.

Incrociando le dita, sta procedendo alla grande! 

Comunque, tornando al pane dolce, questa è la versione più recente.
Ho seguito ancora le indicazioni di bse, effettuando qualche modifica, ad iniziare dalla quantità di burro. Nettamente diminuita.

Pan Brioche con Farina di Segale all'Aroma di Rhum e Noci

Ingredienti

280 g farina 1 macinata a pietra speciale per dolci (con amido di frumento)
50 g di farina di segale
4 cucchiai di zucchero di canna grezzo
50 g burro ammorbidito
1 uovo+latte scremato= 180 ml
10 g di lievito di birra fresco
1 fialetta di essenza di rhum
30 g di noci tritate finemente

Sbattere leggermente l'uovo e aggiungerlo alla quantità di latte necessaria per ottenere 180 ml di liquido. Trasferire il composto nella ciotola della planetaria. Unire il lievito e scioglierlo accuratamente. Unire il burro ammorbidito, 4 cucchiai abbondanti di zucchero di canna grezzo, le farine ben miscelate e setacciate, le noci tritate finemente, l'essenza di rhum ed amalgamare con cura gli ingredienti.
Impastare a velocità 2,5/3 fino a che non si sarà formato un composto morbidissimo (rimane lievemente appiccicoso ma è così che deve essere. Per lavorare meglio, infarinate leggermente le mani. Trasferirlo in una ciotola di plastica infarinata.
Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio. Al termine del periodo di riposo, sgonfiare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake, trasferirvi il composto, praticare dei tagli sulla sommità e lasciarlo riposare ancora una mezz'oretta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20/25 minuti (regolarsi con il proprio forno).