Pesto di Pistacchio di Bronte con Basilico Genovese DOP e Olio Extravergine di Oliva cultivar Razzola. Viaggio di gusto dalla Liguria alla Sicilia

Quando si parla di Pesto, non si può che pensare alla Regina delle Salse, orgoglio della mia Liguria amato in tutto il mondo e preparato rigorosamente con Basilico Genovese DOP, Aglio di Vessalico, Pinoli di Pisa, Pecorino Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP, sale grosso e Olio Extravergine d'Oliva Ligure.

Su e giù per lo Stivale, però, si possono gustare condimenti altrettanto deliziosi come, ad esempio, il Pesto alla Siciliana con Pomodori Secchi o il Pesto di Pistacchi, quest'ultimo sicuramente il mio preferito. Qualche giorno fa, ho realizzato che non lo preparavo da tempo e non ho avuto esitazione alcuna. Così, approfittando di una confezione di Pistacchi di Bronte, cadeau di una cara amica, di un magnifico mazzo di Basilico Genovese DOP e di uno strepitoso olio della Riviera Ligure di Levante cultivar Razzola, ho preparato una salsa semplice ma, grazie agli ingredienti di ottima qualità, davvero unica.

A presto!

Maria Grazia 

Il Pistacchio di Bronte DOP

L'Oro Verde di Sicilia ha ottenuto la DOP nel 2009 e rappresenta la principale risorsa economica di Bronte, comune del catanese che si trova sulle pendici occidentali dell'Etna.

La pianta del pistacchio è originaria del territorio persiano e turco, ma fu coltivata anche dagli ebrei antichi.

La parola pistacchio compare nell'Antico Testamento. Frastuca e frastucara sono i termini del dialetto siciliano che derivano dalla lingua araba e che identificano la pianta ed il frutto.

Furono, quindi, gli Arabi che, strappando la Sicilia ai Bizantini, a dare inizio alla coltivazione del pistacchio in Trinacria, più precisamente sulle pendici dell'Etna. Il territorio si rivelò l'ideale per una coltivazione particolarmente rigogliosa.

La pianta assomiglia vagamente a quella del fico ed il pistacchio di Bronte è dotato di una longevità e resistenza fuori dal comune, considerato che le piante crescono su impervie rocce laviche ed in terreni non facilmente accessibili.

Queste caratteristiche lo rendono molto somigliante a quello che è il carattere degli abitanti di questo territorio, profondamente legati alla loro terra e grandi lavoratori che non temono la fatica.   

I frutti del pistacchio si presentano in grappoli ed hanno una forma allungata, leggermente compressa e delle dimensioni di un'oliva. Nella prima fase di sviluppo, il colore si presenta rosso e, durante la maturazione, varia dal verde rossastro al bianco roseo e al giallo crema.

Le caratteristiche peculiari del Pistacchio di Bronte lo differenziano da altri frutti coltivati in altre zone della Sicilia o in altri Paesi.

Oliva Razzola, cultivar di Liguria e non solo

La coltivazione della Razzola è propria della provincia di La Spezia e del genovesato (qui detta Fischiettara , Mortina a cornetto e, nella forma dialettale, Raseua). 

Gli uliveti si trovano in terreni sistemati a terrazze e sostenuti da muretti a secco e l'albero ricorda quello della più nota oliva taggiasca, con una piccola differenza nella struttura dei rami e nella forma del frutto che nella Razzola è più grande ed allungato. La maturazione del frutto è tardiva ma la resa dell'olio, invece, è molto elevata, al 24,4% e di stampo ligure.

Verde e tendente al violaceo scuro è il colore della Razzola e l'olio ottenuto da questa oliva straordinaria è di colore giallo, con un gusto dal buon equilibrio tra amaro e piccante, un piacevolissimo sentore di mandorle ed un retrogusto erbaceo riconducibile al carciofo. Perfetto per condire i piatti di mare, si rivela altrettanto adeguato come condimento di zuppe e minestre, in particolare quelle della tradizione ligure.

Il termine razzola è riconducibile all'antico toscano e farebbe pensare a definizioni come "radioso" o "raggioso" Infatti, troviamo il cultivar anche nel territorio di Massa Carrara, provincia confinante con La Spezia, battezzato qui Oliosa oppure Olivo di Bagnone e Olivo femmina. Bagnone, è località dell'Alta Lunigiana posta al confine con la Liguria. 

(altre informazioni su Il Pistacchio.it, La Mia Liguria.it, Liguria Food )

Pesto di Pistacchio di Bronte 

con Basilico Genovese DOP e Olio Extravergine di Oliva cultivar Razzola

Ingredienti

100 g di pistacchi di Bronte (sgusciati)

10 foglioline di Basilico Genovese DOP

20 g di Pecorino Fiore Sardo DOP stagionato 12 mesi

25 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 18 mesi

1 fettina di aglio (facoltativa)

4 cucchiai olio extravergine di oliva cultivar Razzola

un pizzico di sale

Lavare rapidamente il basilico in acqua fredda, eliminare l'eccesso d'acqua con l'ausilio di una centrifuga per insalata e stendere le foglioline ad asciugare su uno strofinaccio (eventualmente, tamponarle con delicatezza).

Inserire nel mixer (le lame devono essersi raffreddate per almeno mezz'ora in freezer) i pistacchi, i formaggi, il basilico, l'aglio, l'olio extravergine di oliva e frullare, ad intermittenza, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. 

Trasferire il pesto in una piccola ciotola, unire il sale ed amalgamare ancora con l'ausilio di un cucchiaino. 

Il Pesto di Pistacchi di Bronte con Basilico Genovese DOP e Olio Extravergine cultivar Razzola si conserva in frigorifero in un vasetto ben chiuso o in una ciotola ben sigillata con pellicola da cucina, non prima di averlo coperto con un filo d'olio extravergine di oliva. 

È bene gustarlo entro tre giorni dalla preparazione.