Focaccia Genovese. La Ricetta Sacra.

Imperdonabile che, nel blogghino di una genovese, non comparisse un post dedicato ad uno degli emblemi della Cucina Ligure.

E dire che non passa giorno che in toccu de fugassa non sia protagonista del mio spuntino di metà mattinata. Quale miglior toccasana, dopo i consueti e salutari quaranta minuti di trotto quotidiano? La mia costanza non merita forse di essere premiata con cento grammi di sublime focaccia?

Però, quanto è gratificante prepararla in casa? La straordinaria sensazione che si prova affondando le dita nell'impasto è indescrivibile.
E che delizia sentire il profumo inebriante avvolgere ogni stanza, per prendere poi la microscopica via delle serrature delle porta d'entrata, rendendo così partecipe il condominio di cotanta meraviglia!
In casa ci sono stati lunghi periodi di accese discussioni e dibattiti. Si doveva trovare un punto d'incontro tra chi ama la focaccia in versione morbidissima e chi, al contrario, si delizia con una consistenza particolarmente croccante. E poi, "dovrebbe essere morbida ma con un bordo particolarmente fragrante... e no, io la preferirei piuttosto sottile ma decisamente soffice (per quale ragione continuo a rimandare quel corso di training autogeno?).
A salvare il mio equilibrio mentale, ecco finalmente la ricetta perfetta (ma sarebbe opportuno definirla Sacra), quella che finalmente ha messo d'accordo tutti e cui faccio riferimento ormai da tempo.
Le indicazioni che ho seguito sono quelle di Alessandra Gennaro, autrice del blog An Old Fashioned Lady. Come non ringraziarla dal profondo del cuore?

Eccomi, pertanto, emozionatissima, a fare le presentazioni ufficiali: una fugassa semplicemente perfetta, qui nella versione che tanto piace alle idrovore di Casa MG, ovvero con olio extravergine come se piovesse ad insinuarsi negli oeuggi.

Maria Grazia

"Il mio fornaio ha una parte importante nella mia vita spirituale, più di tanti libri che ho letti e non mi hanno dato niente, non sono riusciti a diventare me; sono rimasti libri. 

La focaccia del mio fornaio ogni mattina è come una cosa nuova, come devono essere le cose che non restano fuori ma entrano dentro; come una donna che si ama; e ogni mattina la focaccia del mio fornaio diventa me. Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l'acqua di sorgente; è pasta di farina, sale, olio; è cotta nel forno, su una lamiera di ferro rettangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno. Con la punta delle quattro dita lunghe di una mano, il fornaio la copre di buchi; in essi si raccoglie l'olio di oliva, come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia. 

La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani; ha tutto il suo olio vivo, sano e caldo; la carta bigia e porosa che accoglie il prodigioso rettangolo si imbeve subito di olio; e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo, e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. 

E se si è in vista del mare, è meglio ancora: allora la focaccia si condisce anche di mare. e per questo bisogna mangiarla da soli, senza nessuno accanto, neanche il più grande amore; un etto e mezzo di focaccia può sostituire nella storia di un uomo molte cose spirituali, almeno a quell'ora del giorno"

Vittorio G. Rossi, Maestrale, 1976.

Focaccia Genovese

(la Ricetta Sacra è qui)

Ingredienti
(teglia rettangolare, 39x29 cm) 

500 g di farina macinata a pietra speciale per pizze e focacce

280/300 ml di acqua 

1 cucchiaino di malto d'orzo

12 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera dei Fiori DOP

10 g di sale fino

La Salamoia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50/60 ml acqua tiepida
1 piccola manciata di sale grosso

Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaino di malto, in poca acqua tiepida.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire 250 ml d'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (è importante che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora. 

Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L'impasto potrebbe rapprendersi ed a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli.

Lasciare lievitare fino al raddoppio. Accendere il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziare a dare forma ai classici oeuggi, le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale. Per crearli, non utilizzare la punta delle dita, ma la seconda falange. In questo modo, come dice Alessandra, si creano buchi più profondi e non vi è il rischio che si rompa l'impasto.

La Salamoia

Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, versare una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità (se possibile, della Riviera Ligure).

Cuocere in forno caldissimo (230°) per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme. 

Lasciar intiepidire la focaccia e staccarla dal fondo delicatamente con una paletta piatta. 

Tagliarla a pezzi e consumarla subito o in giornata. 

Si può, eventualmente, congelare, dividendola in porzioni nei sacchetti gelo.
Si farà poi scongelare a temperatura ambiente, scaldandola preferibilmente nel tostapane.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.