Ravioli con Ripieno e Sugo di Brasato alla Barbera d’Asti Superiore DOCG. Dilemmi culinari di inizio febbraio

Casa MG: dilemma del primo  fine settimana di febbraio

Era nata prima l'idea di preparare il Brasato perché fosse la seconda portata della cena del sabato sera o quella di cucinarlo perché una parte diventasse il succulento ripieno dei ravioli destinati al pranzo della domenica?

A dire la verità, proprio non ricordo e, tutto sommato, poco importa perché, in ogni caso, le papille gustative non hanno potuto che sentitamente ringraziare. Il  lungo riposo del Brasato tra le braccia della suadente Barbera ha, infatti, conferito alla carne un meraviglioso colore brunito che ancor prima della cottura non ha lasciato dubbi su quanto sarebbe stato buono. 

Comunque, al di là del bizzarro quesito iniziale, alla fine tutto è durato il tempo di un battito di ciglia. 

Hai voglia di programmare la preparazione dei ravioli pensando ne possa rimanere una piccola quantità da congelare o pensare che possa rimanere una quantità sufficiente di brasato che consenta di non dover pensare al pranzo del lunedì! 

Il finale è piuttosto scontato. 

A presto!

Maria Grazia

Se avete piacere, troverete ricetta, informazioni ed un po' di storia del Brasato al Barolo cliccando su questo link.

Il Barbera o la Barbera?

Gli esperti chiamano questo celebre vino al femminile, la Barbera, rifacendosi all'uso piemontese, luogo di nascita di questa eccellenza. È consuetudine utilizzare il femminile riferendosi al vino ed il maschile per indicare il vitigno.

Il grande giornalista ed enogastronomo Luigi Veronelli utilizzava, per indicare vino e vitigno, entrambe le espressioni, sostenendo la validità sia  del maschile che del femminile.

In letteratura, gli scrittori famosi declinano sia al femminile che al maschile. Alcuni versi di Giosué Carducci, così la omaggiano: "Generosa Barbera, bevendola ci pare/d'essere soli in mare//sfidanti una bufera". D'altra parte, Enrico De Marchi, scrittore lombardo del secondo Ottocento italiano, declina al maschile il vino piemontese:

"Dopo aver allungato il Barbera con due grosse lagrime, alzò il bicchiere e lo vuotò d'un fiato". Giovanni Pascoli non aveva dubbi, nella sua ode del 1906, "A Ciapin": "Serba la tua purpurea Barbera...". 

Lo scrittore modenese Paolo Monelli, nel suo libro Optimus Potor, ossia il vero Bevitore scrive: "Barbera. È uno dei pochi vini di sesso femminile, come la fresia, l'albana, la vernaccia, la rúfina" 

E a chi non capita di canticchiare "Barbera e champagne/stasera beviam...", canzone del 1972 dell'indimenticabile ed intramontabile cantautore Giorgio Gaber? In questo caso, le strofe della canzone non lasciano trasparire nulla che riguardi il sesso del vino.

(fonte, dizionari.corriere.it, )

Ravioli con Ripieno di Brasato alla

Barbera d'Asti Superiore DOCG 

Ingredienti

sfoglia per i ravioli al brasato

130 g di farina 1 macinata a pietra

70 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova biologiche

sale fino

acqua quanto basta 

Per il brasato

800 g di cappello del prete (fassona piemontese)

3 carote piccole

1 gambo di sedano

1 scalogno

2 foglie di alloro

sale

1 litro di Barbera d'Asti Superiore DOCG

Il ripieno dei ravioli

2 o 3 fettine di brasato non troppo sottili 

1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

1 cucchiaio di Pecorino Sardo grattugiato

un cucchiaio di Prescinsêua (o di ricotta di pecora)

prezzemolo fresco tritato 

Preparazione e cottura del Brasato alla Barbera d'Asti Superiore DOCG

Adagiare il pezzo di carne in una capiente ciotola e lasciarlo immerso nel vino per dodici ore insieme alle verdure mondate e alle erbe tenute insieme con refe da cucina.
Coprire il recipiente con un foglio di pellicola da cucina (avere cura, quando possibile, di girare più volte il pezzo di carne).

Trascorso il tempo di marinatura, estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili lo scalogno. Quando la carne sarà ben dorata, estrarla dal tegame e trasferirla su un piatto da portata.  

Rosolare nel tegame per qualche minuto le verdure e le erbe.
Rimettere la carne nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura.
Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere, coperto, per almeno tre ore, girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.

Eliminare le erbe e filtrare il fondo di cottura insieme alle verdurine. Verificare che il fondo sia sufficientemente denso. In caso contrario, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.

I Ravioli al Brasato

In una ciotola capiente inserire le farine, le uova, il sale ed impastare a mano (potete procedere anche con la planetaria) fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Se l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un cucchiaino di acqua fredda.

Infarinare leggermente il composto, ricavarne quattro pezzi ed appiattirli delicatamente.

Preparare il ripieno dei ravioli: inserire nel mixer le fette di brasato tagliate a pezzettini, un cucchiaio di Prescinsêua (o di ricotta), una manciatina di prezzemolo fresco tritato, il Parmigiano Reggiano 24 mesi, il Pecorino grattugiato. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e sufficientemente morbido.

Procedere alla sfogliatura della pasta impostando la velocità 1 sulla planetaria. Spolverizzare pochissima farina tra i rulli e spostare sul numero 1 la manopola della sfogliatrice che regola lo spessore delle sfoglie. Passare uno dei quattro pezzi di impasto tra i rulli e ripetere l'operazione fino ad ottenere sfoglie dalla superficie liscia. Ripiegando l'impasto nel senso della lunghezza o della larghezza tra un passaggio e l'altro, si agevola questo risultato.

Tra un passaggio e l'altro della pasta tra i rulli regolare gradatamente la manopola. Lo spessore ideale della sfoglia è tra il 5 ed il 7.

Preparazione dei ravioli a mano

Stendere le sfoglie sul piano di lavoro infarinato. Piegarle leggermente  a metà per delimitare il punto in cui una di esse andrà a coprire la sfoglia con il ripieno.

Formare con il ripieno delle palline e posizionarle su metà della sfoglia ben distanziate tra loro. Per sigillare le sfoglie spennellarne il bordo con poca acqua. 

Piegare la metà della sfoglia in modo da coprire quella con le palline di ripieno. Con l'ausilio delle mani sigillare bene e formare il raviolo. Tagliare con la rotellina in senso orizzontale e verticale dare forma ai ravioli.

Preparazione dei Ravioli con l’apposito stampo

Posizionare una sfoglia sullo stampo lievemente infarinato con la parte tagliente rivolta verso l'alto e con le dita, affondare molto leggermente la pasta negli appositi spazi per agevolare la farcitura. 

Distribuire il ripieno, spennellare con poca acqua la pasta intorno ad ogni pallina di ripieno. Sovrapporre un altro rettangolo di pasta e ricavare i ravioli passando ripetutamente il matterello sullo stampo. 

Tagliare ai lati i residui di pasta, sollevare il tagliapasta ed estrarre i ravioli. Procedere fino ad esaurimento delle sfoglie.

Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, buttare i ravioli e cuocerli. Scolarli e trasferirli nella casseruola dove è stato cotto il Brasato alla Barbera d’Asti Superiore DOCG ed amalgamarli alla salsina e ai pezzetti di brasato rimasti nella pentola.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l’ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure, con qualche incursione oltre i confini regionali.

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