Mandilli de Saea con Pesto alla Genovese con Prescinsêua. Le mani in pasta

Da qualche giorno sono tornata a mettere le mani in pasta (o all’uso della planetaria, per essere precisi) e mi sto dedicando in particolare alla pasta fresca, preparando perlopiù ravioli e lasagne. 

“Mi par di ricordare avesse detto che dopo i banchetti natalizi si sarebbe data una regolata”. Ricordate benissimo ma devo confessarvi che da buona, buonissima forchetta, ho bisogno ancora di qualche giorno per riadattarmi ai consueti ritmi.

Ma torniamo alla pasta fresca. Domenica scorsa ho preparato i classici Mandilli de Sæa della tradizione ligure e, come spesso accade, ho realizzato di non averne mai inserito la ricetta nel Taccuino di Cucina del blog. L’occasione è arrivata grazie a Latte Tigullio, che mi ha gentilmente omaggiato di alcuni nuovi arrivi e di alcuni classici del suo già nutrito assortimento di prodotti. Per condire i setosi mandilli, ho scelto il Pesto alla Genovese con Prescinsêua, condimento perfetto per la gianca lasagna genovese.

 

A presto!

Maria Grazia

Mandilli de sæa, il gusto della morbidezza

I mandilli de sæa (fazzoletti di seta, in dialetto ligure), non sono altro che lasagne sottili e leggerissime  che si gustano tutto l’anno ma, per tradizione, in particolare nel giorno dell’Epifania. Morbida sfoglia quasi trasparente, la gianca lasagna rappresenta il graduale ritorno ad un regime dietetico più leggero dopo i lauti banchetti  natalizi. Il suo colore, particolarmente candido rispetto alla classica lasagna, è dovuto alla mancanza delle uova nell’impasto, anche se è concesso un uovo per trecento grammi di farina. Preparati come da ricetta, i mandilli de sæa, possono essere tirati con il matterello oppure, soluzione più pratica e meno impegnativa, con la classica macchina per tirare la pasta. In ogni caso, le sfoglie devono essere sottili, proprio come un fazzoletto di seta. Le antiche usanze volevano i mandilli lessati nel brodo di carne e poi immediatamente serviti. Più avanti nel tempo, è divenuto uso comune condire con il classico Pesto Genovese o, per la cottura in forno, con la besciamella.

(alcune di queste informazioni sono tratte da GenovaToday)

Il Pesto con la Prescinsêua 

Variante della seconda salsa più consumata al mondo, il Pesto con la Prescinsêua è tipico del levante ligure e proviene da una antica tradizione dell’entroterra del Golfo Paradiso. Nella ricetta la cagliata genovese va a sostituire il Pecorino Fiore Sardo DOP, conferendo alla salsa un sapore più delicato.

Mandilli de Sæa con Pesto Genovese 

alla Prescinsêua 

Ingredienti 

300 g di farina tipo 1 di grani antichi 

1 uovo biologico
110 ml di acqua a temperatura ambiente
sale
Pesto alla Genovese con Prescinsêua Latte Tigullio

una manciata di pinoli di Pisa 

Sulla madia per impastare o all’interno della ciotola della planetaria, introdurre la farina setacciata, formare al centro una cavità e versarvi l’uovo. Iniziare a lavorare unendo a filo l’acqua. Salare e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciarlo riposare per circa mezz’ora, dopodiché dividere in parti l’impasto e passarle nella sfogliatrice. 

Piegare ogni sfoglia su se stessa per almeno due volte dopo il primo passaggio e tirarle partendo dal livello più basso, proseguendo gradatamente fino all’ultimo. 

Disporre man mano le sfoglie sulla spianatoia infarinata e tagliarle a quadrati. Tradizionalmente il lato del quadrato di sfoglia dovrebbe misurare circa 12/15 cm, ma nulla vieta di farli leggermente più piccoli.

Cuocere i mandilli de sæa in abbondante acqua salata in ebollizione unendo, eventualmente, poco olio extravergine d’oliva per impedire alle lasagne di  attaccarsi tra loro.

Farli lessare per pochi minuti, scolarli accuratamente con una schiumarola e trasferirli in una ciotola da portata o in una fiammanghilla (termine dialettale con il quale si indica un piatto ovale da portata).

Condirli con il pesto precedentemente diluito con un cucchiaino di acqua di cottura delle lasagne e servire subito.

A piacere, completare ogni porzione con una manciata di pinoli tostati.

“C’è una poesia dell’amore, dell’arte e della natura, perfino delle imprese guerresche. Non può far meraviglia che ne esista una anche della cucina; ma non ci riferiamo a quella conviviale, infarcita di luoghi comuni o stucchevole, bensì alla poesia che scaturisce all’origine, ritmata dalle mani della massaia a colpi di forchetta, di matterello e di pestello. Non di rado sono i nomi stessi delle preparazioni a rivelarla e questo piatto ne è un esempio tipico: Mandilli de Sæa; già in queste sillabe cadenza da esametro greco”

(Franco Accame, “Mandilli de Sæa”)

Illustrazione di Enzo Marciante

(dal libro " Mandilli de sæa " di Franco Accame, ed. 2002)