Pasta di Grano Timilìa al Forno con Ragù di Lenticchie. La bontà è una cosa semplice

Ancora come clima non ci siamo. Ventidue gradi all’ora di pranzo non sono esattamente adeguati ad un bel piatto di pasta al forno, ma non resistevo più, l’attesa si stava facendo lunga. Così, in barba alle temperature quasi estive, domenica ho preparato una bella teglia di Mezze Penne di Grano Timilìa con Ragù di Lenticchie, uno dei condimenti che più amo e che, confesso, quasi preferisco al ragù tradizionale.

Ovviamente, piatto unico e completo di bis.

A presto!

Maria Grazia 

La Pasta al Forno, a review

Versatile e sempre sulla cresta dell’onda, la Pasta al Forno rimane uno dei piatti più amati della cucina italiana. Che siano lasagne, cannelloni, mezze penne o maccheroni, quando viene servita a tavola, è sempre accolta con grande entusiasmo. Nata come piatto di recupero (sontuoso, aggiungerei), la pasta al forno è sicuramente una delle preparazioni dalle origini più antiche, considerato che, nel suo imprescindibile testo De Re Coquinaria, Marco Gavino Apicio illustra la ricetta delle lagane (strisce di pasta stese a mano realizzate con farina di grano tenero o semola di grano duro) con porri e ceci. Lagana è un termine che ricorda lasagna, anche se poco aveva a che fare con l’utilizzo di quest’ultima. Infatti, le lagane venivano impiegate nella realizzazione di pasticci di carne molto diversi dalla classica realizzazione delle nostre lasagne. Più avanti, in epoca medioevale, nei banchetti di corte si iniziarono a servire lasagne bollite in brodo o acqua, successivamente disposte a strati e  farcite con abbondante formaggio. Non mancavano insolite versioni dolci con zucchero e cannella. Per quanto riguarda l’appartenenza territoriale di questo caposaldo della cucina italiana, due sono le tradizioni che se ne contendono la paternità: Bologna, con le sfoglie all’uovo condite con besciamella e ragù, e Napoli, con le tipiche sfoglie di acqua farina e la farcitura di ragù al pomodoro, polpettine di carne fritte, ricotta o provola. 

Per ciò che concerne la documentazione, si fa cenno per la prima volta di una lasagna al pomodoro nel testo del 1881 di Francesco Palma, Il Principe dei Cuochi. La vera cucina napolitana. E chissà perché il padre di Francesco II di Borbone coniò per lui l’appellativo Re Lasagna? 

Nei primi anni del Novecento, in quel di Bologna, invece, alcuni ristoratori proposero per la prima volta le lasagne in trattorie e ristoranti. Nel 1935, Paolo Monelli, nel suo Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, consacrò definitivamente la ricetta delle Lasagne al Forno. 

Lungo tutto lo Stivale, tante sono le interpretazioni di una vera e propria icona gastronomica. Tra le molte, i  corposi Vincisgrassi nelle Marche, con rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovina e tartufo; le venete Lasagne da Fornèl e Paste da Pavare, piatto particolarissimo tipico delle zone di montagna del bellunese che unisce armoniosamente ingredienti dolci e salati; le scrippelle ‘mbusse abruzzesi, piatto caratterizzato da strati di crespelle, ricotta vaccina e ovina, spinaci e ragù di carne tritata mista. 

Pasta di Grano Timilìa al Forno 

con Ragù di Lenticchie

Ingredienti 

350 g di pasta di grano antico Timilìa formato mezze penne

130 g di lenticchie di Castelluccio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 piccola carota

1 gambo di sedano

300 g di passata di pomodori datterini biologica 

prezzemolo fresco tritato

sale

Per la besciamella leggera

450 ml latte scremato
35 ml latte scremato (per il roux)
30 g di farina di riso

sale

Il Ragù di Lenticchie

Sciacquare le lenticchie, scolarle, trasferirle in un tegame e coprirle con acqua. 

Coprire con il coperchio, ma solo parzialmente e cuocere per una ventina di minuti. 

Le lenticchie dovranno essere tenere e leggermente croccanti. In caso si asciughino durante la cottura, unire acqua quanto basta.

A fine cottura, scolare i legumi e tenere da parte l'acqua.

Scaldare l'olio extravergine di oliva in un tegame dal fondo antiaderente, rosolarvi il soffritto di carota e sedano tagliati a cubetti, unire la passata di pomodori datterini e salare.

Cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. 

Unire le lenticchie al sugo di pomodoro, aggiungere l'acqua di cottura e cuocere, coprendo il tegame con il coperchio, per altri dieci minuti, unendo eventualmente acqua se il Ragù di Lenticchie risultasse troppo asciutto. 

Unire una spolverata di prezzemolo tritato qualche secondo prima di spegnere il fuoco.

La besciamella leggera

Preparare la besciamella scaldando il latte in una casseruola. Nel frattempo, preparare il roux sciogliendo la farina in 35 ml di latte. Mescolare con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. 

Aggiungere il latte caldo, portare ad ebollizione, sempre mescolando, salare e spegnere il fuoco. 

La besciamella dovrà avere una consistenza morbida e non troppo densa.

Nel frattempo, lessare le mezze penne in acqua bollente salata e scolarle molto al dente. Trasferirle in una ciotola capiente condendole con un paio di cucchiai abbondanti di besciamella e di ragù di lenticchie.

Ungere una pirofila quadrata con un velo di burro o qualche goccia di olio extravergine d’oliva, distribuire un velo di besciamella sul fondo ed uno strato di pasta condita. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, distribuendo sullo strato finale una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 190º per 25 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata sulla superficie.