Fusilli di Grano Timilia con Crema di Zucca, Lardo Bio e Polvere di Pinoli Tostati. Gusto moderno, sapore antico

Quello per il lardo è un amore quasi impossibile e tormentato. Dovrei star ben lontana da questa delizia tanto irresistibile quanto a me proibita. Ma non sempre riesco ad essere stoica. Così sono arrivata ad una conclusione: un incontro un paio di volte l’anno non può che essere innocuo ed influire in maniera irrilevante sulla mia dieta ipolipidemizzante. Non vi nascondo che gustare quella morbida fettina tagliata leggermente spessa e gustarlo in purezza sarebbe per me motivo di grande gioia, ma mi accontento  di qualche dadino unito ad altri ingredienti nella preparazione di primi o secondi piatti. Se poi il lardo in questione arriva direttamente dal laboratorio della macelleria biologica della Cooperativa Agricola Monte di Capenardo, questo piccolo peccato di gola diventa decisamente perdonabile.

Nei Fusilli di Grano Timilìa con Crema di Zucca e Lardo Bio il salume incontra la zucca, con la quale si fonde per creare una salsa dolce con una nota finemente sapida. La pasta che ho scelto, molto digeribile e particolarmente profumata, è a base di semolato di grano duro Timilìa, grano antico a basso indice di glutine coltivato prevalentemente in Sicilia. Da qualche mese ho iniziato a consumare pasta da grani antichi e devo dire che la trovo leggera e molto gustosa.

A presto!

Maria Grazia 

I Grani Antichi, sapore e leggerezza

Riscoperti da alcuni anni, i grani antichi rappresentano le varietà di grano coltivate prima che si iniziassero a selezionare quelli destinati alla lavorazione industriale. L’esigenza dell’industria alimentare è quella di accorciare i vari processi di produzione, compreso quello di essiccazione. Da qui la necessità dì utilizzare farine forti con un alto indice di glutine. La lavorazione ad alte temperature riduce i tempi, ma influisce anche su sapori e profumi che diventano praticamente indistinguibili tra loro. 

I grani antichi non subiscono modifiche dal punto di vista genetico, per cui necessitano di una lavorazione dai tempi più lenti ed accurati; in questo modo, il cereale preserva le proprietà organolettiche, nonché la genuinità di sapori e profumi. I grani antichi possiedono un basso indice di glutine che li rende perfetti per coloro che hanno difficoltà nell’assimilare la proteina molto tenace dei grani moderni. Inoltre, alcune ricerche ritengono che i grani antichi siano meno irritanti anche per l’intestino. Ovviamente, non essendo del tutto privi di glutine non sono adatti a chi soffre di celiachia.

Ciò che li rende più salutari, oltre ad un maggiore contenuto di sali minerali e vitamine rispetto ai gran moderni, è anche il metodo di coltivazione, che esclude fertilizzanti chimici. Le ridotte fasi di produzione, i tempi più lenti e le temperature di lavorazione più basse danno vita ad una filiera di trasformazione artigianale o semi artigianale che non altera i nutrienti. Di norma sono lavorati in mulini a pietra. Tutto ciò rende i prodotti a base di grani antichi particolarmente profumati e gustosi.

Le varietà  più conosciute

• Timilìa (tumminìa o grano marzuolo), grano duro antico ancor oggi coltivato in Sicilia, è un cereale ricco di oligoelementi ed è particolarmente digeribile. La sua coltivazione fu abbandonata tra gli Anni Quaranta e Cinquanta del secolo scorso, ma grazie ad una piccola comunità di coltivatori siciliani, possiamo gustarne il sapore e goderne i benefici. Con la farina di Timilìa si produce il tipico pane di Castelvetrano.
• Senatore Cappelli, una varietà di grano duro antico il cui nome rappresenta un omaggio del genetista Nazareno Strampelli al Senatore Raffaele Cappelli, promotore della prima riforma agraria dell’Italia unita e proprietario dei terreni in cui l’agronomo creò la varietà di grano.
• Farro (Monocco, Dicocco e Spelta), uno dei cereali più antichi. Già diecimila anni fa lo si iniziò a coltivare in Estremo ed in Medio Oriente. Costituì uno degli alimenti più importanti nell’antica Roma grazie alla semplicità di coltivazione e al ragguardevole apporto di nutrienti. La qualità monococco è la più piccola ed in assoluto la prima ad essere coltivata. La dicocco ha un buon contenuto di amido, proteine e fibre e possiede un basso indice glicemico, il che rende il cereale particolarmente adatto a chi pratica sport. La varietà spelta è un incrocio tra farro e frumento.
• Russello, grano duro tipico siciliano le cui spighe sono caratterizzate da un color rosso acceso è particolarmente diffuso nella zona dei Monti Iblei. La farina è molto digeribile e ricca di proprietà energetiche e nutrizionali.
• Gentil Rosso, grano tenero che per trent’anni è stato il più coltivato in Italia. Fu poi sostituito da grani più produttivi. Francesco Todaro, agronomo e senatore del Regno d’Italia nella XXIX legislatura, ne selezionò la varietà. Veneto, Toscana ed Emilia Romagna furono le zone dove se ne diffuse la coltivazione e dove oggi si sta riscoprendo questa tipologia di grano antico.

Altre varietà: grano tenero Frassinetto, Risciola, Solina, Verna.

(fonti: Guida ai grani antichi; Grani antichi: quali sono e perché sceglierli)

Fusilli di Grano Timilia con Crema di Zucca, Lardo Bio 

e Polvere di Pinoli Tostati

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di Fusilli Bio di grano antico Timilìa 

350 g di di zucca Delica 

1 fettina di lardo Bio tagliata a dadini

brodo vegetale (carota, sedano, cipolla)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

una manciata di pinoli

un rametto di rosmarino

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva da Olive Liguri 

sale

Cuocere in forno preriscaldato a 190° la fetta di zucca privata di semi e filamenti (unire un rametto di rosmarino per profumarla) per 20/25 minuti o fino a quando non sarà morbida.

Una volta cotta, eliminare il rosmarino, la buccia e tagliare la zucca a dadini. Trasferirla nel bicchiere del mixer e frullare insieme ad un mestolo abbondante di brodo vegetale. Si dovrà ottenere una salsa liscia e cremosa.

In un tegame dai bordi alti, scaldare l’olio extravergine d’oliva e versare il passato di zucca. Fare asciugare, cuocere per una decina di minuti ed unire il lardo a dadini (si scioglierà rapidamente). Nel caso la salsa asciugasse troppo, unire un po’ di brodo vegetale.

Tostare i pinoli in un padellino dal fondo antiaderente e tritarli finemente.

Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura della pasta di grano Timilìa e, una volta cotta, scolare quest’ultima al dente e trasferirla nel tegame del condimento. Mantecare e trasferire i Fusilli di Grano Timilia con Crema di Zucca e Lardo Bio nei singoli piatti. 

Completare ogni porzione con la polvere di pinoli tostati.