Spaghetti con Salsa di Zucca, Sgombri Freschi e Pinoli Tostati. Arrivi e partenze.

Quando l’aria si fa più tiepida e le giornate più lunghe, i piatti di mare diventano quasi giornalieri. 

Cucino pesce e molluschi in ogni stagione, ma in questo momento iniziano ad arrivare i miei preferiti: acciughe (ancora un po’ piccoline), cefali, orate pescate, sgombri, polpi e molto altro. Sul fronte vegetale, invece, la zucca è ormai agli sgoccioli della sua stagione ed io, come sempre, ne approfitto. Arrivi e partenze, quindi, in questo primo piatto sostanzioso e completo. 

A presto!

Maria Grazia 

Lo sgombro 

Lo sgombro, che in Liguria viene chiamato anche laxerto, viene pescato perlopiù tra marzo e giugno. Le modalità di pesca cambiano a seconda della temperatura del mare. Quando va dagli 11 ai 14 gradi, i pesci si spostano in superficie, mentre a temperature più basse rimangono in acque profonde. Si pesca da marzo a giugno, anche se il momento migliore è dalla fine di aprile in poi. Attendendo, quindi, che il pesce faccia le uova e le depositi. 

(fonte: Sgombro: quando si pesca?)

Spaghetti con Salsa di Zucca, Sgombri Freschi 

e Pinoli Tostati

Ingredienti

(per 4 persone)

320 g di spaghetti di grano antico Senatore Cappelli

350 g di di zucca Delica 

16 filetti ricavati da otto sgombri 

(zona di pesca: Mar Ligure)

brodo vegetale (carota, sedano, cipolla)

una manciata di pinoli

olive taggiasche 

foglioline di timo fresco

prezzemolo fresco tritato

1 piccolo scalogno 

1/2 bicchiere abbondante di vino bianco secco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva da olive liguri 

sale

Cuocere la fetta di zucca privata di semi e filamenti in forno preriscaldato a 180º (unire un rametto di timo per aromatizzarla) per 20/25 minuti o fino a quando non sarà morbida.

Una volta cotta, eliminare la scorza e tagliarla a dadini. Trasferire la zucca nel bicchiere del mixer e frullare insieme ad un mestolo di brodo vegetale fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.

In una padella dai bordi alti e dal fondo antiaderente, unire l’olio extravergine d’oliva e lo scalogno a fettine sottilissime. Rosolare e versare il passato di zucca. Scaldare per qualche minuto. Nel caso la salsa di asciugasse, unire un po’ di brodo vegetale.

Tostare i pinoli in un tegamino dal fondo antiaderente e tritarli finemente.

In un largo tegame, versare due cucchiai di olio extravergine d’oliva, adagiarvi i filetti di sgombro e farli rosolare. Unire il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprire la pentola e lasciar cuocere fino a quando il pesce non sarà morbido (non cuocere troppo, altrimenti il pesce risulterà stopposo). Qualche secondo prima di spegnere il fuoco, unire il prezzemolo fresco tritato. 

Trasferire gli spaghetti scolati al dente nel tegame della salsa di zucca ed amalgamarli al condimento. Unire gli sgombri spezzettati, i pinoli tostati e servire ben caldo.