Crostatina Rustica con Formaggi e Carciofi. Piccola ma di gran gusto

Nulla come una torta salata con verdure di stagione può ovviare alla totale assenza di idee per il pranzo o per la cena, specie quando frigorifero e dispensa languono in attesa di un pronto rifornimento. Assemblando armoniosamente ciò che resta di formaggi e vegetali, la probabilità di portare in tavola una preparazione sfiziosa ed invitante è molto, davvero molto alta. 

Per di più, le temperature miti di questi giorni, fatta eccezione per qualche giornata uggiosa, invitano al piacere dei pranzi all’aperto. In terrazza, in giardino o in occasione di una gita fuori porta, la Crostatina Rustica con Formaggio e Carciofi non potrebbe essere più adeguata. Piccola ma di gran gusto.

A presto!

Maria Grazia 

Cottura "alla cieca" e fantasia

Per realizzare torte dolci o salate, di frolla o brisée, si utilizza spesso questo tipo di cottura, chiamata anche cottura in bianco. Si cuoce prima l’involucro della preparazione per poi farcirlo a piacimento,  sbizzarrendosi con gli ingredienti a disposizione o scelti appositamente per l’elaborazione del piatto.

Il rischio (probabilissimo), però, è che la base della torta si gonfi in fase di cottura ed è per questo motivo che si ricorre ad alcuni preziosi accorgimenti:

• cottura alla cieca con riso o con legumi: dopo aver steso l’impasto scelto sul piano di lavoro e aver unto la teglia destinata alla cottura, bucherellare con una forchetta la base e rivestirla con un cerchio di carta da forno leggermente inumidito e strizzato. Ricoprire completamente con il riso, o con i legumi. I tempi variano a seconda del caso, ossia se la farcitura sarà a crudo o sarà previsto un secondo tempo di cottura. Legumi e riso, una volta utilizzati, non saranno più commestibili ma, dopo il raffreddamento, potranno essere conservati in un barattolo di vetro ed essere riusati per lo stesso scopo,

• cottura alla cieca con sfere di ceramica: resistenti ad alte temperature, sono molto utili, specie se l’involucro della torta è destinato ad accogliere un ripieno che non si vorrà cuocere: frutta, gelato o formaggi. Le sfere di ceramica possono essere usate più volte. Si acquistano nei negozi di casalinghi.

La temperatura ideale per la cottura in bianco, preferibilmente in forno statico, è di 175º/180º.

Crostatina Rustica con Formaggi

e Carciofi

Ingredienti 

(per una teglia Ø 20 cm)

100 g di farina 1 macinata a pietra

40 g di semola integrale di grano duro rimacinata a pietra

75 g di acqua fredda

30 ml di olio extravergine d’oliva da olive taggiasche

40 g di robiola senza lattosio 

40 g ricotta senza lattosio

Pecorino Sardo 24 mesi

latte

2 carciofi (origine: Sardegna)

maggiorana fresca

Miscelare e setacciare le farine, introdurle nella ciotola della planetaria, aggiungere l’olio extravergine d’oliva ed iniziare ad impastare. Unire l’acqua un po’ per volta, il sale e continuare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Avvolgere l’impasto in un foglio di pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigorifero circa una ventina di minuti.

Nel frattempo, mondare i carciofi, tagliare e raschiare i gambi, riducendoli poi a tocchetti.

Dividere i cuori di carciofo a metà, eliminare la barbetta e tagliarli a spicchi. Tuffarli, insieme ai gambi a tocchetti, in una bacinella colma d’acqua ed acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Rosolare i carciofi ed i loro gambi in poco olio fino a quando non saranno croccanti. Aggiungere poco prezzemolo tritato e maggiorana, dopodiché spegnere il fuoco. Tenerli da parte.

Estrarre l’impasto da frigorifero, trasferirlo sul piano di lavoro e stenderlo, non troppo sottilmente, con l’ausilio del matterello.

Ungere la teglia e trasferivi la pasta brisée, bucherellare la base con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di carta da forno tagliato della stessa misura della base e leggermente inumidito. Distribuire i legumi o i chicchi di riso in modo che coprano completamente la pasta. In questo modo, non si gonfierà. Cuocere in forno preriscaldato a 175º per 25/30 minuti (per i tempi di cottura, far riferimento alle potenzialità del proprio forno).

Mescolare ricotta e robiola, unire un cucchiaio di latte fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Togliere la carta forno ed il riso (o i legumi) utilizzati per la cottura e farcire la pasta con la crema di formaggio stendendola uniformemente. Disporre a raggiera gli spicchi di carciofo e sistemare i tocchetti di gambo negli spazi vuoti.

Guarnire con il Pecorino Sardo tagliato a scaglie, completare con qualche fogliolina di maggiorana e servire.