Torta Mare e Terra. Ispirazioni ed esperimenti

Tornata dalla montagna, per la tradizionale cena del rientro avevo voglia di preparare qualcosa di speciale, di inconsueto. 

Folgorante fu l’incontro con con una delle ultime novità dalla eccellente cucina di una nota ed ottima trattoria del quartiere della Foce. Ho preso come riferimento il post su una delle pagine social del locale e ho cercato, molto umilmente, di ispirarmi alla superba Nuvola di Mare, un involucro morbido ed al contempo croccante di pasta con all’interno un trionfo di profumi di mare e di terra

La scelta degli ingredienti è dipesa da quello che avevo acquistato in pescheria e poi congelato prima di partire: molluschi vari, gamberi e branzini. In merito al procedimento, sono andata ad intuito. Per quanto riguarda l’impasto, invece, ho pensato a quello che di norma utilizzo per la focaccia con il formaggio e le torte salate (la tipica pasta matta), in questo caso realizzato con farina tipo 1 macinata a pietra e semola rimacinata di grano duro ma stendendolo meno sottilmente.

Le dosi indicate nella lista degli ingredienti sono indicate per una teglia del diametro di 20 cm. Io ne ho preparate tre e mai decisione fu più indovinata: letteralmente divorate!

A presto!

Maria Grazia

Profumo di Mare…

Il calamaro è un mollusco dalla forma a sacco, simile alla seppia ma più lungo. 

Prima di cuocerlo, va privato dell’osso, del deposito giallognolo sotto la testa e della vescichetta che contiene l’inchiostro, utile per preparare raffinati e gustosi primi piatti.

…e di Terra

La maggiorana è tra le erbe più utilizzate nella cucina ligure: essenziale per profumare preparazioni come il polpettone di fagiolini, il ripieno della pasta fresca, le torte tipiche della tradizione, nei ripieni e molte altre preparazioni. .

In Liguria la maggiorana viene chiamata persa.

Alcuni ritengono che il termine sia riconducibile al fatto che, essendo un’erba delicata e difficile da coltivare o seccare adeguatamente, sia stata battezzata persa proprio nel senso di perduta in caso di essiccazione o coltura non andata a buon fine. Altra ipotesi è che il nome si riferisca al luogo dal quale si riteneva avesse origine, la Persia, sebbene anche il Nord Africa venga indicato come luogo di provenienza dell'aromatica maggiorana.

Torta Mare e Terra

Ingredienti 

(per una teglia del Ø di 20 cm)

L'involucro

80 g di farina 1 macinata a pietra
45 g di semola rimacinata di grano duro 

65 ml di acqua tiepida 

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva da olive taggiasche 

sale

Il ripieno

600 g di calamari *

8 mazzancolle

2 filetti di branzino fresco

4 zucchine medio piccole (Arenzano)

2 piccole patate (Celle Ligure)

vino bianco secco

olio extravergine d’oliva da Olive Taggiasche

maggiorana fresca 

sale

* acquistati freschi e poi congelati in modo da renderne più tenere le carni 

La preparazione dell’involucro 

Impastare tutti gli ingredienti utili all’impasto nella planetaria o a mano. Lasciar riposare il composto per circa 40 minuti coperto da uno strofinaccio a temperatura ambiente.

Il ripieno

Tagliare i calamari ad anelli. Scaldare tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva in un tegame dal fondo antiaderente e trasferirvi i molluschi. Lasciarli rosolare per qualche minuto, bagnarli con una spruzzata di vino bianco e cuocerli, con il coperchio, fino a quando non inizieranno ad intenerirsi. Aggiungere qualche piccola fogliolina di maggiorana qualche secondo prima del termine della cottura.

Sgusciare le mazzancolle, eliminare l'intestino sul dorso e tenerle da parte. Tagliare i filetti di branzino a cubetti.

Pelare le patate e mondare le zucchine. Tagliarle a cubetti e tuffarle in acqua bollente salata per un paio di minuti. Scolarle e trasferirle in una ciotola capiente. Unire i calamari, i dadini di branzino, i gamberi, una manciata di foglioline di maggiorana, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mescolare con cura.

Confezione della torta e cottura

Dividere l’impasto in due panetti (quello per la copertura leggermente più piccolo dell’altro), stendere due sfoglie non troppo sottili. Ungere il fondo ed i bordi della teglia ed adagiarvi la prima sfoglia.

Distribuire il ripieno uniformemente e coprire con la seconda sfoglia. Sigillare con cura il bordo e spennellare la superficie con l’olio extravergine d’oliva. 

Cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a quando la superficie non sarà ben dorata.