Canederli alla Zucca e Graukäse con Crema di Delica alla Cannella. Knödel di stagione

I Canederli di Casa MG parte seconda.

La zucca, il mio vegetale di stagione preferito, è protagonista della mia seconda prova knödel. La ricetta è, anche questa volta, liberamente tratta da Il libro dei Canederli, con una piccola variazione: la purea di zucca in sostituzione di quella dei piselli freschi, legumi, ahimè, fuori stagione. 

Ho già, comunque, adocchiato una versione dei canederli alla rapa rossa. Ma per quella, magari, ci riaggiorniamo a ridosso del Natale.

A presto!

Maria Grazia 

Grigio, ma tutt’altro che insignificante

Il Graukäse, (formaggio grigio) è tipico della cucina tradizionale tirolese e sudtirolese. Quello della Valle Aurina e delle valli ad essa laterali, è Presidio Slow Food dal 2004.
Secondo alcune scuole di pensiero,  l’origine del suo nome è attribuibile all’espressione dialettale grob che significa “grossolano”, sicuramente riferita alla sua consistenza piuttosto grezza.
La sua coagulazione viene ottenuta tramite l’acidificazione spontanea del latte e non utilizzando il caglio. Nasce come formaggio di recupero, ottenuto dal latte rimasto dalla produzione del burro e, pertanto, privo di grassi. Come per molti altri prodotti di “recupero” anche la sua produzione era molto semplice.
Con solo solo l'1% di grassi, il formaggio tirolese è anche privo di lattosio,

Pur avendo un aroma piuttosto penetrante ed elegantemente piccante, al palato ha un sapore più morbido e delicato.

L’aspetto del Graukäse, che può essere non particolarmente invitante, è inversamente proporzionale al suo sapore e più il suo odore sarà pungente, più all’assaggio sorprenderà per gradevolezza.
Esistono due varietà di formaggio grigio, tra loro molto diversi per sapore: il pressato, che ha una maturazione di circa tre settimane (ma può arrivare ad ha stagionatura di dodici mesi) ha un gusto più importante e deciso. Il Graukäse fresco è più delicato e ricorda una ricotta. Può essere degustato anche dopo una decina di giorni di maturazione.
Entrambi sono adeguati alla realizzazione dei canederli. A seconda dell’intensità di sapore che si vuole regalare ai tipici gnocchi tirolesi, quindi, si può scegliere l’uno o l’altro.

(altre informazioni su RifugioCremona.it, Onaf.it)

Canederli alla Zucca e Graukäse 

con Purea di Delica

Ingredienti

(per 4 persone)

150 g di pane raffermo o pane per canederli 

50 g di scalogno

20 g di burro chiarificato 

100 g di formaggio Graukäse (formaggio grigio)

2 uova da galline allevate all’aperto (Bargero, Carbonate)

80 ml latte senza lattosio

100 g di ricotta senza lattosio 

120 g di zucca Delica tagliata a cubetti e stufata (per i canederli)

2 cucchiai di farina tipo 1

timo fresco (dal mio terrazzo)

La crema di zucca

700 g di zucca Delica

1 piccolo scalogno

brodo vegetale (carota e sedano)

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

sale

cannella in polvere

semi di zucca

I Canederli

Eliminare la crosta dal pane bianco e tagliarlo a dadini (si può utilizzare anche il classico pane per canederli). Trasferirlo in una ciotola capiente.

Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a fettine sottili e stufarlo nel burro. Tagliare il Graukäse a dadini e incorporarlo al pane insieme allo scalogno stufato.

In un altro recipiente mescolare le uova con il latte e unire il composto al pane insieme a ricotta e dadini di zucca.

Aggiungere la farina, il timo, un pizzico di sale, miscelare con cura e far riposare per una decina di minuti.

Inumidire le mani con acqua e ricavare dall’impasto i canederli, facendoli roteare tra i palmi delle mani fino a che non saranno sodi e lisci. Inumidire le mani tra la creazione di uno gnocco e l’altro.

Una volta dato forma ai canederli, farli riposare in frigorifero per mezz’ora in modo che si rassodino perfettamente.

Gettarli in acqua bollente salata, abbassare il fuoco e cuocerli semicoperti per circa 15 minuti.

La Crema di Zucca

Privare la zucca della buccia, dei semi, dei filamenti interni e tagliarla a dadini. In un tegame dal fondo antiaderente, rosolare lo scalogno tagliato a fettine, unire la zucca a cubetti, salare e cuocere, coperto, fino a che non sarà molto morbida. Eventualmente, durante la cottura, aggiungere un po’ di brodo vegetale. 

Frullare la zucca con l’ausilio del frullino ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia e densa. Spolverare con un pizzico di cannella.

Accompagnare i Canederli alla Zucca con la Crema di Delica alla Cannella ed unire ad ogni porzione i semi di zucca tostati.