Canederli allo Speck Alto Adige IGP. I miei primi knödel

Ottobre inizia con una proposta della tradizione altoatesina che da molto tempo mi riproponevo di replicare a casa. Chissà perché realizzare i tipici knödel mi era sempre apparsa come un’impresa ardua e con un probabile poco apprezzabile finale. 

Invece, grazie al volume acquistato in una libreria di Brunico e ai preziosi consigli di Carlo Romito, chef di grande esperienza, il risultato è stato davvero soddisfacente.

I miei primi canederli sono i più semplici, quelli classici allo speck. Più avanti arriverà la proposta alla zucca e Graukäse, una chicca davvero speciale.

 

A presto!

Maria Grazia 

 I canederli: leggende e certezze

Tante sono le ipotesi sull’origine dei tipici knödel ed  un grande numero di storie girano intorno alla loro origine. Tra queste quella secondo la quale furono i lanzinecchi, soldati mercenari tedeschi del Sacro Romano Impero attivi tra la fine del XIV secolo e il XVI secolo, a determinarne la creazione. Si narra, infatti, che un gruppo di questi guerrieri irruppe in una taverna tirolese minacciando di danneggiarne i locali se non fosse servito loro qualcosa da mangiare. La cucina, però, in quel momento non aveva nulla di pronto e la padrona dovette raccogliere gli ingredienti a sua disposizione per preparare una pietanza nel più breve tempo possibile. Impastò, così, pane raffermo, salumi, latte, uova e farina, dando forma a dei grossi gnocchi che cosse in acqua bollente. Una portata che piacque così tanto agli irruenti avventori da diventare poi uno dei piatti del menu della taverna. Ma questa storia è probabilmente  una leggenda, considerato che i lanzinecchi comparvero soltanto alla fine del XIV secolo, mentre pare che i canederli esistessero già trecento anni prima. La prova si troverebbe in un particolare di un affresco del 1180 custodito nella cappella di Castel d’Appiano, sulla Strada del Vino in Alto Adige. Quelli che nel dipinto compaiono in una pentola sul fuoco di cui si sta occupando Maria nel puerperio, sembrano proprio i tipici knödel.

Ma se le leggende si rincorrono, c’è una certezza: i Canederli allo Speck, considerata la indiscutibile tipicità del salume, sono di indubbia origine altoatesina. Unirlo all’impasto dei tradizionali gnocchi, rimanda a quella economia contadina basata sulla autoproduzione. Pane, uova, latte e farina, infatti, erano tra i prodotti principali di masi e fattorie.

“Canederli, gnocchi, pasta e polenta, del Tirolo son le fondamenta”

(antico detto popolare tirolese)

Canederli allo Speck

(ricetta tratta da Il libro dei canederli, Athesia Editore)

Ingredienti 

(per 12 canederli)

150 g di pane raffermo (o pane per canederli a dadini)

40 g di scalogno tagliato finemente 

1 cucchiaio di burro chiarificato 

2 cucchiai di farina

80 g di Speck Alto Adige IGP tagliato a dadini

100 ml di latte senza lattosio 

2 uova da allevamento all’aria aperta 

prezzemolo fresco tritato

sale 

brodo di carne

Tagliare il pane a dadini e trasferirlo in una ciotola capiente. Stufare lo scalogno a fettine nel burro, versarlo sul pane e mescolare accuratamente. Aggiungere la farina e lo speck a dadini (a piacere, lo speck può essere anche passato rapidamente in padella).

In un altro recipiente versare il latte, le uova, il prezzemolo e salare. Versare il composto sul pane e mescolare gli ingredienti. Far riposare il composto per circa un quarto d’ora.

Inumidire le mani con acqua e ricavare dall’impasto dei canederli, facendoli roteare tra i palmi delle mani fini a che non saranno sodi e lisci. Inumidire le mani tra la creazione di uno gnocco e l’altro.

Una volta dato forma ai canederli, farli riposare in frigorifero per mezz’ora in modo che si rassodino perfettamente.

Gettarli in acqua bollente salata, abbassare il fuoco e cuocerli semicoperti per circa 20 minuti.

Servire i Canederli allo Speck con brodo di carne, con brasato, con gulash di manzo o insalata di crauti.