Torta di Grano Saraceno. My dear melancholy

Con uno struggente e  nostalgico pensiero alle mie amate Dolomiti ed in barba alle diete ipolipidemizzanti nelle quali uno dei severissimi diktat è evitare il burro, ho preparato una delle torte da credenza più buone della tradizione altoatesina.

La Torta di Grano Saraceno ha una consistenza piacevolissima, rustica ma al contempo morbida.  Quando sono in Alto Adige, dove l’appetito cresce proporzionalmente all’altitudine, la mangio spessissimo.

La ricetta cui ho fatto riferimento è quella originale, riportata da Enrica nel suo bellissimo blog.  Grazie a lei ho scoperto un passo fondamentale: una mela grattugiata nell’impasto per regalare al dolce sudtirolese particolare sofficità. Unica eccezione, il tipo di zucchero che ho scelto: di canna integrale dalla texture fine ed asciutta.

Per il resto, ho seguito pedissequamente le istruzioni anche se, in verità, non sono stata proprio precisissima nel taglio della torta. Mi rifarò.

A presto!

Maria Grazia 

Farina di grano saraceno, un’aroma unico che arriva da lontano

La torta di grano saraceno, il cui nome originale è schwarzplententorte o buchweizentorte, fa parte della tradizione dolciaria dell’Alto Adige. È un dolce dai contrasti perfetti, caratterizzato dalla fragranza rustica della farina di grano saraceno e dalla dolcezza della confettura di frutti di bosco.

Il formenton (il suo nome in dialetto trentino), in realtà, non è un grano bensì un seme. Ha origine da una pianta spontanea originaria della Siberia e della Manciuria. Rustico e resistente al freddo e ai parassiti, veniva coltivato per sfruttare i terreni nei mesi estivi, dopo il raccolto invernale di segale e orzo. La sua coltura si allargò alla Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo.

Ci sono diverse ipotesi su come sarebbe avvenuta la sua diffusione. Quelle più attendibili su sono due: quella secondo la quale furono i Turchi a portare la pianta in Grecia e nelle penisola balcanica e quella che attribuisce ai Mongoli l’introduzione della pianta in Polonia In Italia,precisamente nel Veronese, giunse agli inizi del ‘500, nella seconda metà dello stesso secolo in Valtellina e, successivamente, in a Trentino Alto Adige.

Per quanto riguarda l’origine del nome, si suppone che venne chiamato grano saraceno perché portato in Italia dai commercianti saraceni, ma si ipotizza anche che il termine sarebbe ispirato al colore particolarmente scuro dei chicchi.

La difficile coltivazione fece sì che questa venisse progressivamente abbandonata a partire dalla metà del XX secolo. Solo di recente è stato creato un presidio in modo da rilanciarne la produzione.

Con il tempo, il grano saraceno divenne uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini dell’arco alpino e veniva utilizzato per preparare perlopiù zuppe o minestre. 

Nella tradizione gastronomica valtellinese sono diversi i piatti preparati: i pizzoccheri, la polenta taragna, i chisciol, e gli “sciatt” (pezzetti di formaggio, tuffati in una pastella preparata con acqua, grappa e grano saraceno). 

(sitografia: taccuinigastrosofici.it, calendariodelciboitaliano.it)

Torta di Grano Saraceno

Ingredienti 

(per uno stampo a cerniera da cm 20)

150 g di farina di grano saraceno

150 g di farina di nocciole Piemonte IGP

150 g di zucchero di canna integrale

150 g di burro chiarificato

3 uova biologiche da galline allevate all’aperto 

1 mela sbucciata e grattugiata

la buccia grattugiata di un limone biologico

1 pizzico di sale

1/2 bustina di lievito per dolci (8 g)

250 g di confettura di frutti di bosco *

zucchero di canna a velo

* o di mirtilli, di ribes, more o lamponi

Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero presi dal totale. 

In un'altra ciotola, lavorare il burro morbido con lo zucchero rimanente, aggiungere un pizzico di sale fino ad avere un composto spumoso.

Unire all’impasto un tuorlo alla volta fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere la farina di grano saraceno, il lievito e mescolare con cura. Il composto risulterà molto corposo ma è così che deve essere.

Unire la scorza di limone grattugiata, la mela grattugiata, la farina di nocciole e miscelare con cura. Aggiungere gli albumi montati ed incorporarli delicatamente al composto mescolando dall’alto verso il basso.

Versare l'impasto in uno stampo a cerniera da 20 cm imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 40/45 minuti.

Far raffreddare completamente la torta, tagliarla a metà, prima tracciando la circonferenza con la lama di un coltello seghettato e poi tagliando con molta delicatezza (per quest’ultima operazione si potrà usare dello spago da cucina).

Distribuire uniformemente la confettura sulla superficie della metà inferiore della torta e coprire con l’altra metà.

Decorare con zucchero di canna a velo.

La Torta di Grano Saraceno si conserva coperta da una campana per dolci per tre o quattro giorni.