Trattoria del Bruxaboschi, viaggio nel gusto più autentico della tradizione genovese

Un paio di settimane fa ho pranzato insieme all’amico Virgilio Pronzati in un vero, genuino tempio della cucina genovese. Un luogo prezioso dove dal 1862 la stessa famiglia, giunta alla quinta generazione, racconta in cucina e nei suoi suggestivi locali la storia e la tradizione dell’enogastronomia ligure. Per la verità, conoscevo molto bene la Trattoria detta del Bruxaboschi, non ha certo bisogno di presentazioni, ma mancavo da molto tempo e l'invito di Virgilio è stata la felice occasione per ritornare. 

L'itinerario che porta al ristorante non è solo quello che conduce al verde borgo di San Desiderio, parte di Genova suggestiva e a meno di un quarto d’ora dalla frenesia urbana, ma è soprattutto quello che ha inizio una volta varcata la soglia del locale, accogliente ed incastonato in una palazzina d’epoca perfettamente conservata e curata.

Si salgono le scale esterne, al termine delle quali si apre l’ampia terrazza ombreggiata da ippocastani.  
All’interno le sale sono grandi, spaziose ed una citazione speciale va alla saletta storica, dove abbiamo scelto di gustare il nostro pranzo.

La storia del Bruxaboschi si racconta in questo ambiente dove pare che il tempo si sia meravigliosamente fermato.

Gli antichi ritratti alle pareti, i mortai, gli utensili da cucina, quelli di una volta, appesi alle pareti o appoggiati sulle mensole di antiche credenze o vetrinette insieme a porcellane e stoviglie di un tempo che fu.

L’atmosfera è tranquilla, le voci dei commensali misurate, quasi ad esprimere rispetto ed ammirazione non solo per coloro che si prendono cura oggi di questo luogo e dei loro ospiti, ma anche per chi, più di 160 anni fa, ha dato vita ad una delle più antiche Botteghe Storiche del genovesato.

Il percorso continua, ed è quello più importante ed atteso con l’autentica cucina del territorio, quella “della nonna”, per intenderci, espressione forse un po’ inflazionata ma che rende egregiamente l’idea. 

Nonostante il nutrito menu preveda anche ottime e creative preparazioni, la scelta di questo soleggiato sabato novembrino va dritta e senza esitazioni ai piatti della tradizione.

Le Verdure Ripiene alla Genovese impanate e fritte aprono il pasto. Gustose, morbide all’interno e piacevolmente croccanti. 

I leggendari Ravioli Ripieni di Carne e Verdure con il Tocco del Bruxaboschi per i quali non esistono sufficienti parole a descriverne perfezione e bontà. Una scelta immediata e sicura.

Ricco per tradizione, il Fritto Misto alla Genovese alla Trattoria detta del Bruxaboschi è ancor più opulento ed appagante. Un piatto completo a base di verdure di stagione, carne di vitello e costine di agnello, frattaglie, stecchi e neige, i classici frisceu di lattuga e salvia e læte brusco. 

Il latte brusco viene realizzato con latte, farina, burro, prezzemolo, cipolla e uova. Si prepara il composto (una sorta di besciamella piuttosto densa), si lascia raffreddare e solidificare dopodiché si taglia a rombi o a quadrotti, si passa nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e si frigge. Una preparazione gustosissima di antica tradizione contadina, quella capace di creare delizie con ingredienti molto semplici. Il fritto misto alla genovese comprende anche il latte dolce fritto (læete döçe frïto), prelibatezza che abbiamo deciso di gustare a fine pasto.

La Cima Genovese del Bruxaboschi non ha probabilmente rivali, per bontà, leggerezza, presentazione e cromaticità. La giardiniera fatta in casa con verdure di stagione è l’accompagnamento perfetto per questo trionfo di gusto. 

Originariamente piatto di recupero, la cima ripiena (çimma pinn-a) veniva realizzata con avanzi di cibo, una pancia di vitello farcita con verdure, piselli, frattaglie, uova ed erbe aromatiche. Oggi è piatto ricercato ed irrinunciabile, specie nelle grandi occasioni. 

Infine, la scelta del dessert, peraltro difficile di fronte ad una così variegata lista dei dolci. Il læte döçe frïto della vecchia ricetta del Bruxaboschi è morbidissimo, zuccherato al punto giusto e con una panatura perfetta. È esattamente quella quella golosità che Franco Accame, nel volume Mandilli de Sæa, definisce “dolce con la D maiuscola”, aggiungendo: “Non ci sarà più nel tempo pasticcino o altra sofisticata elaborazione destinata non diciamo a cancellare, ma a semplicemente offuscare il ricordo di tanta infinita dolcezza”. 

In conclusione, un fine pasto piacevolissimo: una lunga ed interessante chiacchierata con Chef Matteo Losio, titolare della trattoria che con il fratello Giovanni rappresenta la quinta generazione alla guida del locale. Professionista di quarantennale esperienza e Presidente dei Ristoratori Genova FIPE ConfCommercio, con estremo garbo e modestia ci ha raccontato le importanti e prestigiose tappe del suo percorso professionale.

Di recente, durante la cerimonia ufficiale organizzata a Roma dalla Federazione Italiana Cuochi e alla presenza del Ministro per la Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida, lo chef è stato premiato con il Cocorum 2025, un riconoscimento che celebra i professionisti con oltre 25 anni di carriera, fatta di passione e di dedizione assoluta alla cucina.

Curiosità

La trattoria fu fondata nel 1862 da Giovanni Battista Peirano. Il curioso soprannome “bruxaboschi” (brucia boschi)  ha origine da un episodio tramandato di generazione in generazione. Si racconta che Giovanni Battista, dopo essere stato accusato di non svolgere con sollecitudine le sue mansioni, in una sola notte abbia tagliato tutta l’erba del bosco di famiglia. Da allora iniziò ad essere chiamato con il simpatico pseudonimo. 

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Trattoria detta del Bruxaboschi

Via Francesco Mignone 8, 16133 Genova
Tel: 010 345 0302 
Cellulare: 388 777 8914