Gallette del Marinaio con Paté di Pesce Morone, Alici del Mar Cantabrico e Gamberi. Incontri fortunati

L’unione tra la tradizione ligure e le Alici Rizzoli Emanuelli si è rivelata così felice e fortunata che ho pensato di riproporla anche sotto forma di appetizer. Gli antipasti non sono mai abbastanza, sono decisamente la portata più gradita e ogni Natale cerco di aggiungere alle entrées già collaudate una sfiziosa novità.

Quest’anno promosso a pieni voti e, per fortuna, con una certa rapidità di esecuzione, il connubio tra paté di pesce morone, alici del Mar Cantabrico sott’olio, gamberi e gallette del marinaio, focaccine secche che si conservano per molto tempo e cibo prezioso che i lavoratori del mare di qualche secolo fa portavano nei loro lunghi viaggi senza scali. Il felice incontro, pertanto, si è meritato un posto d’onore tra gli antipasti della cena della Vigilia di Natale. Per la sottoscritta, invece, niente meritato riposo ma tour de force ai fornelli, almeno fino a Capodanno.

Buone Feste  a tutti e grazie di cuore per la vostra sempre affettuosa e costante presenza.

A presto!

Maria Grazia 

Il Natale ha un gusto in più

Vengono pescate solo in primavera nel Mar Cantabrico le gustose e polpose Alici Rizzoli Emanuelli. 

Qui, le acque fredde ricche di ossigeno e plancton regalano alle acciughe un sapore intenso e una consistenza perfetta: sono grandi, carnose e vengono stagionate a lungo, un'operazione che le rende tenere e saporite. 

Tutto il processo di lavorazione, viene effettuato interamente a mano, secondo l’Antica Regola Rizzoli. L’olio 100% italiano in cui sono conservate e che ne esalta sapore e delicatezza, ne completa l’ottima qualità.

Il pesce morone

Il pesce morone  (ricciola di fondale o ricciola nera) è un pesce dalle caratteristiche molto interessanti.
Mentre la più conosciuta ricciola appartiene al genere Seriola, il pesce morone fa parte di un’altra famiglia, quella dei Centrolophidae e vive in acque più fredde e profonde.
Alcune peculiarità la differenziano dalla specie più nota: corpo scuro, carne burrosa e delicata grazie all’alimentazione, costituita prevalentemente da crostacei.

È presente lungo le coste atlantiche, più raramente nel Mediterraneo. Per questo, quando ho la fortuna di trovare quello pescato nel Mar Ligure, ne approfitto immediatamente.

Gallette del Marinaio con Paté di Pesce Morone, 

Gamberi e Alici del Mar Cantabrico sott’olio

Ingredienti 

4 gallette del marinaio *

2 filetti di pesce morone (Mar Ligure)

6 filetti di Alici del Mar Cantabrico Rizzoli Emanuelli 

100 g di gamberi 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

succo di limone 

prezzemolo fresco tritato 

un pizzico di gomasio o di sale fino

acqua

* se non riuscite a reperirle, potete utilizzare le friselle 

Gettare per pochi secondi i gamberi in acqua bollente salata. Scolarli, sgusciarli e togliere il filo nero sul dorso.

In una padella dal fondo antiaderente, versare un cucchiaio scarso d'olio extravergine d’oliva, adagiarvi i filetti di pesce e cuocerli fino a quando saranno teneri. 

Eliminare la pelle dai filetti, tagliarli a cubetti e trasferirli nel frullatore insieme ai gamberi e a due filetti di Alici del Cantabrico sott’olio. Unire il prezzemolo tritato, un pizzico di gomasio, qualche goccia di succo di limone ed un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. 

Versare il patè in una ciotola, coprirlo con pellicola da cucina e trasferirlo in frigorifero.

Nel frattempo, bagnare leggermente le gallette del marinaio con poca acqua e appoggiarle su un vassoio piuttosto ampio. 

Trascorso il tempo di riposo del patè in frigorifero, distribuirlo sulla superficie delle gallette e decorare ogni galletta con un gambero, un filetto di alice Rizzoli Emanuelli ed il prezzemolo.