Filetti di Triglia al Limone ed Erbe Aromatiche con Crema di Carciofi e Pecorino Romano DOP. Brunch di stagione

La scorsa settimana, sui banchi del mercato, sono riuscita a trovare gli ultimi carciofi. Erano ancora teneri e gustosi, così ho pensato di utilizzarli per preparare la classica Pasqualina ed una salsa semplice e saporita da abbinare ad uno dei pesci che mi piacciono di più. In questo periodo le triglie sono grandi, polpose e particolarmente saporite. Perfette, quindi, per una combinazione terra e mare che ho gradito moltissimo e che spero apprezziate anche voi.

La stagione dei carciofi è giunta al termine. Per realizzare la crema, si possono tranquillamente usare i più attuali asparagi. Per le indicazioni, semplicissime, vi rimando alla prossima ricetta.

A presto!

Maria Grazia 

La triglia, a review

Esistono più di ottanta specie di triglia, ma le più conosciute sono la triglia di scoglio e la triglia di fango. Hanno abitudini e habitat differenti: quella di scoglio si trova in prossimità dei frangenti rocciosi e si muove in acque poco profonde. Quella di fango vive in profondità fino a 500 metri, in fondali sabbiosi e fangosi.

Nonostante vivano in ambienti molto diversi, le due varietà hanno caratteristiche simili, anche se la qualità della triglia di scoglio è nettamente superiore. Il corpo è di color rosso vivace, con delle fasce gialle. In quella di fango la tonalità è più tenue e sono assenti le bande dorate. Le squame presenti sulle guance del pesce sono due nella triglia di scoglio e tre nella triglia di fango.

La triglia di scoglio arriva ad una lunghezza compresa tra 20 e 25 cm, sebbene le femmine siano di dimensioni superiori rispetto ai maschi.

Si muove in branchi alla ricerca di organismi e microrganismi di cui cibarsi, concentrando la ricerca sui fondali. Per far questo, utilizza i barbigli, prolungamenti situati sotto la bocca e ricchi di papille gustative.

La carne della triglia è magra, digeribile e ricca di nutrienti. Certo è che prepararle per la cottura non è cosa semplice, a causa della piccole dimensioni e per la cospicua presenza di piccole lische. Se potete, fate come me: contate sulla magnanimità del vostro venditore di fiducia e arriverete a casa con delle meravigliose triglie già sfilettate.

(altre informazioni su Pesce in rete)

Filetti di Triglia al Limone ed Erbe Aromatiche 

con Crema di Carciofi e Pecorino Romano DOP

Ingredienti 

(per 4 persone)

12/15 filetti di triglia con la pelle (Mar Ligure)
3 carciofi (Sardegna)
30 g di Pecorino Romano DOP grattugiato 

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

un cucchiaio di succo di limone biologico 
basilico e prezzemolo
vino bianco secco
farina di semola rimacinata di grano duro 

semi di sesamo tostati (facoltativo)

Mondare i carciofi, tagliare e raschiare i gambi e ridurli a tocchetti.

Dividere i cuori di carciofo a metà, eliminare la barbetta e tagliarli a spicchi. Tuffarli, insieme ai gambi a tocchetti, in una bacinella colma d’acqua ed acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Rosolare i carciofi ed i loro gambi in poco olio fino a quando non saranno croccanti. Aggiungere poco prezzemolo tritato, dopodiché spegnere il fuoco. Tenerli da parte.

Non appena i carciofi si saranno intiepiditi, frullarli insieme al Pecorino Romano DOP grattugiato, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, il succo di limone e le erbe aromatiche fresche. Emulsionare fino ad ottenere una crema.

In un tegame dal fondo antiaderente, versare due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Passare i filetti di triglia nella farina di semola e rosolarli nel tegame un paio di minuti per parte. La triglia cuoce in brevissimo tempo ed una cottura rapida ne preserva la morbidezza delle carni. Poco prima di spegnere il fuoco, unire le erbe aromatiche tritate ed il succo di limone

Distribuire la Crema di Carciofi e Pecorino Romano DOP nei singoli piatti e adagiare su di essa i 

Filetti di Triglia al Limone ed Erbe Aromatiche. A piacere, aggiungere qualche seme di sesamo tostato.