Può esserci una storia emozionante, fatta di passione, tradizione e ricerca della qualità, in quel rigenerante sorso di caffè assaporato di primo mattino.
Con l'acquisto della prima macchina per la torrefazione, il signor Bocchia inizia a selezionare le miscele migliori e a sperimentare, alla ricerca dell'equilibrio perfetto.
Nel 1971 viene affiancato dal figlio Franco e al negozio del quartiere di San Fruttuoso se ne aggiungono altri due, sempre nel capoluogo ligure. Più tardi, l'attività si sposta nel levante ligure. Nasce lo stabilimento di Avegno, sulle colline sopra Recco e vengono aperti punti vendita nella cittadina stessa e a Rapallo, Chiavari, Sestri Levante. La proposta di caffè viene ampliata grazie ai viaggi del signor Tosello, sempre alla ricerca di prodotti artigianali e di elevata qualità, da abbinare alle nuove miscele.
Nel corso del tempo, alle ricercate
miscele d'autore si aggiungono raffinate e golose specialità come i cremini con cioccolato al latte o fondente arricchiti da nocciole Piemonte IGP, i morbidi chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente, il panettone con caffè nell'impasto e gocce di cioccolato.
L'assortimento di prodotti firmati Bocchia e non, è davvero infinito. Si va dai prodotti tipici liguri, come i
Biscotti del Lagaccio e gli
Amaretti del Sassello, all'infinita gamma di
caramelle e cioccolatini, tra i quali quelli finissimi creati da un Maestro del cioccolato in esclusiva per
Bocchia Caffè.
E poi miele, confetture realizzate artigianalmente, l'infinita e raffinatissima
carta dei tè caratterizzata da una selezione di prodotti pregiati sfusi, oppure presentati nei pratici, oggi introvabili, filtri di garza mussolina che non rilasciano alcun sapore che possa alterare l'aroma dell'infusione.
Un percorso goloso e ricco quello che si intraprende entrando nei negozi
Bocchia che, per la colazione o per il tea break, regalano una pausa altrettanto allettante.
Croissant, focaccia genovese, specialità locali come i
cobeletti, i biscotti di pasta frolla della tradizione ligure. Sono dolcetti dalla caratteristica forma a panettoncino, ripieni di confettura di mele cotogne e sono perfetti da accompagnare, ad esempio, ad un cremoso e delicato cappuccino al latte di mandorla.
Avegno, dove il caffè parla ligure.
Negli anni, la filosofia di produzione non è cambiata. La torrefazione è rimasta rigorosamente artigianale. La qualità del caffè e la scelta delle miscele migliori sono ancora punto di partenza imprescindibile.
La lavorazione dei chicchi di caffè viene effettuata con metodo lento. Il tempo di lavorazione ha infatti una durata che varia dai 12 ai 18 minuti, a seconda della varietà di caffè,
robusta o
arabica.
I chicchi vengono introdotti nella tostatrice e portati ad una temperatura che varia dai 200° ai 250°.
Il calore progressivamente trasmesso ai chicchi di caffè, da' vita in questo modo a reazioni chimico-fisiche (reazioni di Maillard), dalle quali prenderanno vita gli aromi. Una volta tostato e raffreddato, il caffè viene trasferito a riposare nei silos.
Ma come si degusta il caffè? Quante varietà di fragranze può regalarci?
A queste domande hanno risposto Manuela e Raffaella Bocchia, accompagnandomi in un percorso sensoriale davvero sorprendente. Un cammino di degustazione che ha avuto inizio con l'assaggio di un espresso dalla cremina fine, una bevanda dolce ma intensamente aromatica, caratterizzata da gradevolissimi sentori di frutta secca.
Espresso preparato con quella che è il fiore all'occhiello tra le tante eccellenze della torrefazione,
I Magnifici 7, miscela di sette, pregiati caffè arabica coltivati in Brasile, Costarica, Etiopia, Guatemala, Messico, Nicaragua e Portorico.
Note agrumate e fruttate, bacche di Cassis, nocciola tostata, vaniglia, cioccolato. E ancora, sentore di spezie, crosta di pane appena sfornato, tabacco. Sono solo alcune delle inebrianti e spesso inaspettate fragranze scoperte in questo sorprendente viaggio nell'affascinante mondo del caffè.
La varietà
Arabica può possedere addirittura più di 800 aromi.
Se parliamo dell'analisi visiva, ad esempio di un espresso, non è solo lo spessore della crema che dovremmo tenere in considerazione, ma anche il suo colore.
In un caffè preparato con
arabica la crema avrà una tessitura fine, color bruno non troppo scuro e con striature persistenti.
Con una
robusta, vedremo una crema più consistente, dal bruno deciso.
Ed ecco il momento più atteso, quello in cui si porta la tazzina alla bocca. Dolce, amaro, acido. Sono i
gusti che si andranno a ricercare in un sorso di caffè, cercando anche di intuirne l'equilibrio.
Infine, arriva il momento dell'analisi del
retrogusto, durante il quale si valutano la varietà degli aromi e la loro persistenza dopo l'assaggio.
Il proseguo della degustazione ha avuto luogo nel pomeriggio, sempre in compagnia di Emanuela e Raffaella, con assaggi esclusivi di
Cold Brew e
Caffè Filtro presso l'elegante punto vendita
Bocchia di Chiavari.
#BocchiaBrew e Caffè Filtro
In Italia, l'espresso rimane il caffè più consumato in assoluto, ma nuove tendenze provenienti dall'estero si stanno affermando nel nostro Paese. Il caffè filtro, ad esempio, è il metodo di preparazione più utilizzato al mondo.
Attento alle nuove tendenze e ai desideri della clientela, anche a quella più esigente,
Bocchia Caffè non poteva non introdurre nei propri negozi le nuove proposte.
Per la degustazione di
Cold Brew e caffè filtro Bocchia Caffè ha scelto ancora una volta la sua miscela d'autore, il top di gamma 100% arabica, i
Magnifici Sette.
Cold Brew
L'evento
#BocchiaBrew si è aperto con il
Cold Brew (letteralmente
infuso freddo), sistema di estrazione a freddo del caffè che richiede tempi molto lunghi (dalle sei alle otto ore). Molto gradevole in estate e non solo.
Lo strumento con cui si prepara questo particolare caffè freddo, è composto da tre parti:
un contenitore superiore in vetro che contiene acqua fredda, un recipiente centrale dove va inserito il caffè macinato (non fine) ed una caraffa inferiore per il prodotto finale.
L'acqua cade una goccia alla volta sul caffè macinato (circa otto gocce ogni dieci secondi) e ne assorbe aromi e sostanze.
La bevanda ottenuta ha meno caffeina ed è meno amara rispetto ad un caffè estratto con acqua calda e fatto poi raffreddare.
Le dosi consigliate per questa preparazione sono 60 g di caffè macinato per litro d'acqua. La varietà è un tostato chiaro 100% arabica, elegantemente acidulo e fruttato, indicato anche nella preparazione del caffè filtro.
Il sapore della bevanda ottenuta con il metodo Cold Brew è fruttato. La consistenza è vellutata e morbida al palato. L'aggiunta di poco zest di arancia ha completato la degustazione, insieme all'abbinamento con un morbido cremino Bocchia, caratterizzato da un mix perfetto di cioccolato fondente e al latte.
V60
L'incontro con il caffè estratto con il
V60, è stato per me inedito e sorprendente.
Il V60 è un estrattore dalle antiche origini. Fu progettato nel 1600 in Giappone per estrarre il té.
Il filtro utilizzato ha una forma conica e può essere di metallo, ceramica o plastica.
Su di esso va posizionato il filtro in carta precedentemente risciacquato al fine di eliminare eventuali sentori della carta. Il tutto va appoggiato su una grande tazza. Il caffè, macinato al momento, viene introdotto nel filtro. Viene versata acqua calda e si mescola con l'ausilio di un cucchiaino facendo così in modo che tutte le particelle di caffè vengano estratte. Il liquido scende lentamente nella caraffa. Il nostro aromatico caffè filtro è pronto per essere degustato.
Il caffè utilizzato per questa preparazione deve essere tostato chiaro e particolarmente aromatico. Va macinato grossolanamente (50/60 g di caffè per ogni litro d'acqua. Indispensabile, per le singole dosi, una bilancia di precisione) e collocato nel filtro precedentemente risciacquato. Il tempo di estrazione varia dai quattro ai sei minuti.
Il caffè estratto con il
V60 non necessità di essere dolcificato. La sua consistenza è leggera ed è caratterizzato da un gradevolissimo sentore di noccioline. Una bevanda da assaporare con lentezza.
L'abbinamento proposto da
Bocchia Caffé è delizioso: marzapane ricoperto di cioccolato.
Aeropress
Nato nel 2005 negli Stati Uniti, è un metodo di estrazione a pressione manuale.
Si serve di due cilindri in plastica: uno in cui si avvita il filtro di carta e nel quale vengono introdotti il caffè macinato e l'acqua, l'altro utilizzato come stantuffo. Completa lo strumento il recipiente in cui viene raccolto il prodotto finale.
Il grado di macinatura perfetto del caffè è medio, ovvero una via di mezzo tra quella fine utilizzata per l'espresso e quella più grossa usata per il
French Press (metodo di estrazione che vedremo più avanti).
Anche in questo metodo, le proporzioni sono comuni a quelle degli altri caffè filtro, ovvero 60 g di caffè macinato per litro d'acqua.
Introdotti acqua calda e caffè macinato al momento, si da' il via ad una infusione che ha una durata di circa un minuto. Dopodiché, con il cilindro utilizzato come stantuffo, si pratica una pressione che da' il via all'estrazione.
Il cilindro non va portato fino in fondo per evitare di avere poi una bevanda troppo amara. Si ottiene, invece, un caffè più corposo e dolce rispetto a quello ottenuto con un
V60.
Emanuela e Raffaella Bocchia accompagnano la degustazione con un Cremino con Nocciola Piemonte IGP.
French Press
Metodo nato in Francia nel 1852 e diffusissimo in Nord Europa, è forse il più noto rispetto ai precedenti.
Lo strumento per prepararlo è composto da un bricco in vetro e uno stantuffo con un filtro in metallo o carta.
Si versa acqua calda nel bricco, si introduce un cucchiaio abbondante di caffè macinato con granulometria più grossa rispetto a quella indicata per la Moka, si versa acqua calda (non bollente), si mescola con cura e si lascia in infusione per circa 4 minuti.
Poi, con il filtro a stantuffo si spinge lentamente verso il basso. La bevanda ottenuta ricorda visivamente il caffè lungo all'americana, ma non è sicuramente lo stesso per quanto riguarda il gusto. Il caffè ottenuto con il metodo French Press, infatti, possiede una consistenza più densa e la percezione degli aromi è molto più netta.
E' importante sottolineare ancora una volta l'estrema attenzione che va data al grado di macinatura del caffè, in quanto una granulometria troppo fine andrebbe ad otturare il filtro.
L' abbinamento consigliato da
Bocchia Caffè per il caffè ottenuto con
French Press, è un Cremino fondente con Nocciola Piemonte IGP.
La qualità del caffè è fattore determinante per quanto riguarda la preparazione, non solo dell'espresso, ma anche di metodi di estrazione come
Cold Brew e
Caffè filtro.
Coltivazione, qualità, torrefazione artigianale, conservazione, esperienza nella creazione delle miscele, sono gli elementi indispensabili per ottenere un prodotto finale di altissimo livello.
Elementi che hanno valso a
Bocchia Caffè il titolo di
Eccellenza della Torrefazione Italiana.
Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito. Giuseppe Verdi
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Ringrazio Emanuela e Raffaela Bocchia per il loro gentilissimo invito e per la loro squisita cortesia ed ospitalità.
Ho trascorso un week-end molto piacevole e sono felice di aver avuto la possibilità di ascoltare l'emozionante storia della loro famiglia e della loro attività, orgoglio della mia Liguria.
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Tante sono le varietà di caffè coltivate. Arabica e Robusta sono indubbiamente le più conosciute e consumate.
