venerdì 21 aprile 2017

Risotto agli Asparagi Profumato al Limone con Pesce Lama. I Tesori del Mare.

Orata, alici, salmone, gallinella. Sono i pesci che prediligo e che consumo più spesso.
Nell'ultimo anno, però, mi sono avvicinata a specie ittiche meno conosciute, ma che nulla hanno da invidiare agli esemplari più blasonati.
Palamita e sugarello, ad esempio, hanno carni sode e saporite che si prestano a diverse ed interessanti preparazioni.
Di recente, sui banchi delle pescherie, il Pesce Lama (conosciuto anche come Pesce Spatola o Pesce Sciabola) ha attirato la mia attenzione, soprattutto per il suo particolarissimo aspetto. 
Il suo corpo è, infatti, lungo (dai 50 ai 150 cm), argenteo e nastriforme.
E' una specie molto diffusa in Campania (qui prende il nome di Pesce Bandiera), Calabria e Sicilia. Nello stretto di Messina, esiste la figura dello spadularu, il pescatore di spatole, un'arte antica che si tramanda di padre in figlio.
Il Pesce Lama ha carni bianche e sode, davvero gustose.
Ne avevo sentito parlare molto, ma non avevo mai avuto l'occasione di gustarlo. Si presta a diverse preparazioni, ma io lo gradisco semplicemente lessato e condito con dell'ottimo olio extravergine di oliva. 
O come ingrediente di un classico risotto agli asparagi.

Buon week-end!

Maria Grazia


Riso Gallo Gran Riserva maturato 1 anno. Carnaroli del Pavese.

I cereali proseguono la loro maturazione anche dopo il raccolto. 
Il Gran Riserva viene maturato un anno in silos aerati prima di venire lavorato.
Qui avviene l'affinamento dei chicchi che, in questo modo, acquistano maggiore consistenza. Questo consente al riso di assorbire meglio i condimento.
La pilatura del riso viene effettuata a pietra, secondo tradizione. Ciò consente una abrasione più gentile del chicco di riso, garantendo una maggiore tenuta in cottura.
Il Gran Riserva nasce in una cascina del Pavese, dove le caratteristiche del terreno ed il microclima sono più favorevoli.
La raccolta privilegia solo le piante del "cuore della risaia", dove l'esposizione del sole è migliore.
La rigorosa selezione delle sementi e la semina a densità ottimale, garantiscono un prodotto di altissima qualità prodotto in quantità limitata e sottoposto ad una selezione severissima.
Solo un chicco su tre diventa Gran Riserva





risotto agli asparagi e pesce lama




Risotto agli Asparagi Profumato
al Limone con Pesce Lama


Ingredienti

350 g di asparagi 
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
limone biologico non trattato


Per la cottura del pesce lama:

400 g di pesce lama in filetti
1 carota 
1 gambo di sedano
sale 






Cuocere i filetti di pesce lama per circa 10 minuti, in acqua bollente salata aromatizzata con carota, sedano e cipolla. In ogni caso, scolarlo non appena la sua carne inizierà a separarsi dalla pelle.
Tenerlo al caldo.
Pulire gli asparagi sotto l'acqua corrente, asciugarli delicatamente e flettere i gambi fino alla rottura in modo da separare la parte legnosa da quella tenera. 
Con la parte legnosa degli asparagi preparare un brodo che sarà utile durante la cottura del risotto.
Tenere da parte le punte degli asparagi e tagliare a rondelle la parte tenera.
Scaldare due cucchiai di olio extravergine di oliva in un largo tegame dal fondo antiaderente e rosolarvi lo scalogno tagliato a fettine sottili. Unire parte degli asparagi a rondelle e rosolarli per qualche secondo.
Unire il riso, sfumarlo con il vino bianco secco e far evaporare. Continuare la cottura a fuoco medio/basso e bagnare con il brodo caldo. Unire i filetti di pesce lama lessati tagliati a pezzetti, le punte degli asparagi e cuocere per altri 10 minuti.
Frullare le rondelle rimaste riducendole a crema (eventualmente unire pochissimo brodo) e con queste mantecare il risotto con molta delicatezza. 
Completare il piatto con una spolverata di zeste di limone e servire caldissimo.


















giovedì 13 aprile 2017

Tartufi al Cioccolato Fondente e Frutta Secca. The Espresso Affair.

Pare che la mia Brasilia Club abbia deciso di lasciarmi. 
Colei che da anni mi regala un espresso straordinariamente cremoso e perfetto, sembra abbia proprio deciso di dare forfait. E questo nonostante l'abbia smontata due volte e per due volte l'abbia riportata incredibilmente a nuova vita.
Anche l'intervento di un qualificatissimo tecnico non è servito a molto. Dopo avermi illusa per una decina di giorni, la mia Brasilia si è nuovamente fermata.
Che cosa c'entra questo con la ricetta di oggi? 
Quasi nulla, se non che l' Espresso Affair stava per farmi dimenticare i rituali dolcetti pasquali che sono solita regalare agli amici in occasione della Pasqua.
Tra impegni e contrattempi, non ho avuto molto tempo per organizzarmi e così ho ripiegato (si fa per dire) sui classici tartufi che di norma preparo come cadeaux natalizio.
La ricetta cui mi sono ispirata è estratta da un inserto di cucina di qualche anno fa. Un utile e semplice suggerimento che riscuote sempre un notevole successo.

Buona Pasqua!


Maria Grazia







Tartufi al Cioccolato e Frutta secca




Tartufi al Cioccolato Fondente e Frutta Secca



Ingredienti
(dosi per 45 pezzi)

400 g di cioccolato fondente al 75%
300 ml di panna fresca senza lattosio
150 g di zucchero a velo
80 g di pistacchi tritati grossolanamente
80 g di nocciole tostate e tritate
80 g di mandorle pelate
cannella in polvere







In un pentolino dal fondo antiaderente, scaldare la panna fresca senza farla bollire, unirvi il cioccolato fondente tritato e mescolare con cura.
Aggiungere lo zucchero a velo e miscelare ancora con una frusta a mano fino ad ottenere una crema densa e senza grumi. 
Lasciare intiepidire il composto e trasferirlo in frigorifero per circa un'ora e mezza, dopodiché formare delle palline grandi come noci.
Per questa operazione potete usare una sac a poche o dare forma ai tartufi manualmente (io ho optato per la seconda soluzione. Non ho un buon rapporto con la tasca da pasticciere) e porle su una teglia rivestita di carta da forno.
Trasferire le palline di cioccolato in frigorifero e lasciarvele per circa due ore.
Preparare due piatti fondi o due vassoi ed in ognuno di essi disporre, separatamente, i pistacchi tritati e le nocciole tritate.
In un terzo piatto, unire alle mandorle tritate un cucchiaio di cannella in polvere e miscelare.
Passare i tartufini nella frutta secca e riporli in frigorifero fino al momento di confezionarli.


Nota

Potete rivestire i tartufi di cioccolato anche con cacao amaro o con 100 g di cioccolato fondente tritato insieme ad un peperoncino.
Per la confezione regalo, potete utilizzare dei cartoni per uova, rifasciando ogni cavità con pirottini di carta ricavati da tovaglioli colorati.