mercoledì 31 agosto 2016

Gli Anicini Liguri (Anexin) per la Giornata Nazionale di Anice e Finocchietto sul Calendario AIFB.

Si ha proprio l'impressione di avvertirla, l'inebriante fragranza di Anice e Finocchietto, le piante aromatiche celebrate oggi dal Calendario del Cibo Italiano firmato Associazione Italiana Food Blogger
Ambasciatrice di questa profumatissima giornata è Valentina de Felice, autrice del blog DiVerde, DiViola.
Io partecipo come contributor e con una delle glorie della tradizione dolciaria della mia regione, gli Anicini.
Gli Anicini sono i biscotti che, insieme ai più noti Lagaccio, ai Canestrelli di Torriglia, ai Baci di Alassio e ad altre specialità, costituiscono una delle eccellenze della piccola pasticceria ligure, ovvero quella dei dolci secchi.
Delizie dall'irresistibile profumo, leggeri e spugnosi, gli Anexin non sono solo perfetti da inzuppare nel latte, ma proprio per la loro leggerezza costituiscono un gradevole fine pasto, soprattutto grazie alle proprietà digestive dell'Anice, una delle più antiche piante aromatiche.
Mi piace il loro allure. Rimanda alla placida atmosfera di un salotto borghese nell'ora del tè, a vassoi in argento scrupolosamente lucidati e colmi di dolcetti, a bicchierini di liquore sorseggiati con garbo e delicatezza.
Nonostante una predominante e scarsamente romantica produzione dolciaria industriale, gli Anicini sono tuttora confezionati da qualche produttore ligure e da alcune storiche pasticcerie che trovano ancora lo stimolo per rivendicare la storia e la tradizione locale. Genuinità, qualità degli ingredienti e trasparenza del processo produttivo, costituiscono il punto di forza e lo stimolo indispensabile per procedere in questa direzione. Fortunatamente, sono in crescita i consumatori particolarmente attenti alle connotazioni del territorio e la Liguria risponde con un patrimonio gastronomico davvero straordinario che, anche nella piccola pasticceria, trova un fulgido esempio di cucina gustosa e leggera.
Per la ricetta degli Anicini ho fatto riferimento, per quanto riguarda le dosi, a Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. - Il Secolo XIX, ma come tradizione vuole, ho utilizzato anche essenza di fiori d'arancio e semi (in realtà sono frutti) di Anice (nella ricetta citata viene utilizzato il liquore).
La forma degli Anexin ricorda quella dei Biscotti del Lagaccio, ma la dimensione è più piccola di circa un terzo. Personalmente, amo dare loro una forma leggermente allungata ed una dimensione lievemente più grande rispetto a quella tradizionale.

A presto!

Maria Grazia



Fonti

- Ricette Liguri per tutte le occasioni, di Michelangelo Dolcino ed Ester Dolcino, 
  Nuova Editrice Genovese 

- Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. - Il Secolo XIX,
   a cura di Enrico Guagnini.

Eccellenza Artigiana in Liguria, La Pasticceria.  
  Progetto promosso da CNA Liguria.











Gli Anicini Liguri
(Anexin)




Ingredienti
(dosi per circa 20 biscotti)

200 g di farina speciale per torte e biscotti macinata a pietra
150 g di zucchero di canna biologico
3 uova
1 cucchiaino di frutti di anice
1 cucchiaio di essenza di fiori d'arancio
lievito per dolci (la punta di un cucchiaino da caffè)










In una capiente ciotola, montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non si sarà ottenuto un composto omogeneo e spumoso. 
In un altro recipiente, montare gli albumi a neve ferma, dopodiché unirli al composto. 
Aggiungere i semi di anice, l'essenza di fiori d'arancio e mescolare con cura. Infine, unire la farina setacciata ed incorporarla lentamente all'impasto. 
Lasciar riposare il composto per circa dieci minuti.
Per ottenere degli Anicini della dimensione classica, imburrare uno stampo in carta adatto alla cottura in forno e largo circa 10 cm.*
Versarvi l'impasto, spianare la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Estrarre lo stampo, lasciar raffreddare e, posizionando il coltello un po' di sbieco, tagliare a fettine spesse circa 2 cm.
Trasferire le fette sulla placca del forno rivestita con carta speciale e biscottare per qualche minuto.
Servire gli Anexin freddi.
Gli Anicini si conservano per diversi giorni in un contenitore a chiusura ermetica o in scatole di latta.

~

Esther e Michelangelo Dolcino, nel loro Ricette Liguri per tutte le Occasioni, consigliano di degustare gli Anicini sorseggiando un bicchierino di Malvasia di Pietra Ligure o, in alternativa e perfetto per intingere i biscotti, un dolce Moscatello di Taggia, dal gradevole aroma di mandarino.
Permettetemi di aggiungere che anche l'inzuppo nel latte la mattina merita una personale e convintissima citazione.


Nota *

Io ho versato direttamente l'impasto su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, modellandolo in modo che gli Anicini fossero più lunghi di qualche cm.






venerdì 19 agosto 2016

Linguine al Cartoccio con Sugo di Palamita e Melanzane. Malinconie e consolazioni da rientro.

Un metodo infallibile per alleviare la struggente malinconia che immancabilmente mi assale al rientro dalla montagna?
Allacciare il grembiule e, sfidando la calura (ma senza l'ausilio del condizionatore sarebbe una battaglia persa), mettermi ai fornelli, organizzare le cene con gli amici e riprendere, anche se con lentezza, i miei esperimenti.
Non c'è nulla da fare. Passano gli anni ed è sempre più difficile abbandonare la magnificenza della mia incantata Alta Badia, l' abbraccio impagabile di una delle mie più care amiche e la deliziosa cucina altoatesina.
Ho degustato perlopiù piatti di terra, anche se lo chef dell' hotel in cui soggiorno da diverso tempo, spazia egregiamente dalla cucina del territorio a quella mediterranea e di mare.
Al ritorno, i fornelli di Casa MG si sono riaccesi in onore di un piatto di Linguine al Cartoccio particolarmente gustose grazie al sapore deciso della Palamita, il pesce azzurro che ho utilizzato per realizzare il condimento.
La Palamita fa parte di quella categoria di pesci definiti dimenticati, ai quali di norma si preferisce una scontata orata o un branzino. Per carità, pesci deliziosi e dal sapore delicato, ma ai quali questo pesce povero (ed economico. Il che non guasta) non ha nulla da invidiare per sapore e versatilità in cucina.
La Palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, cui assomiglia molto nell'aspetto. Ricca di vitamina A e di grassi Omega 3, ha carni molto appetitose e si presta a diverse realizzazioni.
L'ho trovata perfetta nella cottura al cartoccio che ne ha ulteriormente esaltato il sapore. Un bella e soprattutto gustosa scoperta.

Ben ritrovati e a presto!

Maria Grazia










Linguine al Cartoccio con Sugo di Palamita e Melanzane



Ingredienti
(per 4 persone)

270 g di linguine
1 palamita del peso di 1,200 kg circa
10 gamberi
1 melanzana
3 cucchiai abbondanti di olive taggiasche denocciolate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva da olive taggiasche
1 spicchio d'aglio
origano
sale








Pulire ed eviscerare la palamita, ricavarne dei filetti e privarli della pelle (potete far svolgere questa operazione dalla vostra pescheria di fiducia). Con l'ausilio di una pinzetta, eliminare poi le eventuali lische centrali.
Lessare i gamberi per qualche secondo, e ancora con il loro carapace, in poca acqua bollente. Scolarli, sgusciarli, eliminare il filamento scuro sul dorso e tenerli da parte.
Mondare la melanzana e tagliarla a cubetti. Coprire con poco sale grosso e lasciarla a perdere acqua, poi sciacquarla ed asciugarla con cura.
Far dorare lo spicchio d'aglio, privato della radice interna, in tre cucchiai di olio extravergine di oliva, unire la melanzana a cubetti ed i datterini pelati.
Far cuocere per circa dieci  minuti, dopodiché unire i filetti di palamita precedentemente tagliati a cubetti, poco sale e continuare la cottura a fuoco medio/basso per cinque minuti. Unire i gamberi, le olive taggiasche, una spolverata di origano e spegnere il fuoco.
Disporre su un largo tagliere quattro fogli di carta da forno piuttosto grandi, condire la pasta con il condimento preparato, chiudere i cartocci ed infornarli a 180° per cinque minuti. 
Aprire appena i cartocci e servire.