Paccheri Gratinati con Formaggi, Asparagi e Gamberi Rosa. Tecnica di rilassamento: cucinare!

Sabato scorso sono rimasta sola a pranzo. Che mi ricordi, non accadeva da anni. 

Ora ditemi, impegnati fuori casa figlio e consorte, non avrei forse potuto accordarmi con un'amica e pranzare con lei in una piacevole alternanza di cibo e chiacchiere? 

Invece, e non faticherete ad immaginarlo, laboratorio aperto ed esperimenti a pieno regime.

D'altronde, in quale altra propizia occasione avrei potuto cucinare una succulenta ed impegnativa pasta al forno?  

Normalmente, le mattinate dei week-end trascorsi in casa sono caratterizzate da un bombardamento di quesiti e richieste. Da una parte s'ode una voce chiedere un chiarimento di latino e dall'altra una che, accorata, sollecita informazioni riguardanti la collocazione delle camicie...che da oltre vent'anni hanno residenza presso lo stesso armadio.

No, no. Occasione da prendere al volo!
In una mattinata come quella descritta,  i paccheri sarebbero usciti più scotti che mai, gamberi ed asparagi inceneriti e la sottoscritta dritta ad una lezione d'emergenza di training autogeno.

Buon proseguimento di settimana!


Maria Grazia

Paccheri Gratinati con Formaggi, 
Asparagi e Gamberi Rosa

Ingredienti

33 paccheri Pasta Lagano
(lessare qualche pacchero in più, da utilizzare nel caso se ne rompesse qualcuno)

200 g di robiola 

200 g di ricotta sarda
1 mazzo di asparagi

300 g di gamberi rosa freschissimi 

1 scalogno

1/2 bicchierino da liquore di brodo di giuggiole (o vino bianco dolce)
sale

La besciamella

900 ml latte scremato
60 ml latte scremato (per il roux)
50 g di farina di riso

Preparare la besciamella

Scaldare il latte in una casseruola e nel frattempo preparare il roux sciogliendo la farina in 60 ml di latte. Aggiungere il latte caldo, salare, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. 
La consistenza sarà quella di una besciamella meno densa di quella tradizionale.

La Ricetta

                                                         

Cuocere i paccheri e scolarli al dente, facendo attenzione a non romperli.
In una ciotola mescolare la robiola con la ricotta e lavorare i formaggi a crema con l'ausilio di poco latte.

Staccare la testa del gambero e togliere il carapace che ne contiene la polpa. Con un coltello praticare un taglio sulla schiena del crostaceo ed eliminare il filamento intestinale. Sciacquare bene i gamberi e tenerli da parte.

Sciacquare e mondare gli asparagi. Eliminare la parte dura spezzandoli con le mani, in modo da separarla da quella commestibile.
Tagliare gli asparagi a qualche centimetro dalle punte e tenere da parte i gambi. Questi si faranno poi lessare, tagliati a rondelle e per un paio di minuti, in poca acqua. Si frulleranno e si uniranno alla besciamella.
In un pentolino, preparare un fumetto veloce con i carapaci e le teste dei gamberi, facendoli bollire per qualche secondo. Filtrare il liquido e tenerlo da parte.

In un tegame dal fondo antiaderente e dai bordi alti, rosolare lo scalogno tagliato a fettine sottili ed unire le punte degli asparagi. Proseguire la cottura fino a che queste non saranno croccanti.

Unire i gamberi, sfumare con il brodo di giuggiole (o il vino bianco dolce), cuocere per qualche minuto, eventualmente bagnando con il fumetto di carapaci.

A cottura ultimata, tritare le punte di asparagi insieme ai gamberi, unirli alla crema di formaggi ed amalgamare bene.
Bagnare con poco latte il fondo di una pirofila, sistemare i paccheri "in piedi" uno vicino all'altro.

Con l'ausilio di una sacca da pasticcere o di una siringa per alimenti, introdurre la crema di formaggi, asparagi e gamberi (nel caso ne fosse avanzata, unirla alla besciamella, mescolando con cura).
Versare sulla pasta ripiena la besciamella, distribuire sulla superficie qualche fiocchetto di burro ed infornare a 190° per circa 15/20 minuti, usando la funzione grill negli ultimi 5).

Regolarsi comunque secondo il proprio forno e seguire costantemente la cottura.