La Sardenaira e le sue Sorelle. La Tradizione Ligure per il Calendario del Cibo Italiano

Il Calendario del Cibo Italiano, il progetto firmato Associazione Italiana Blogger, continua il suo percorso attraverso la nostra ricchissima, incomparabile Tradizione Culinaria e celebra oggi una delle ricette più antiche della mia Liguria. 

La Giornata è infatti dedicata alla Sardenaira, la blasonata focaccia del ponente ligure che nell'ottobre del 2014 ha conquistato il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ne è ambasciatrice Fausta Lavagna, autrice del blog Caffè col Cioccolato.

La Sardenaira è una preparazione tipica sanremasca, si cuoce in teglia e, per realizzare l'impasto, si impiegano gli stessi ingredienti della internazionalmente nota Focaccia Genovese, ovvero farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva di ottima qualità e lievito di birra.
Dalla lavorazione di questi ingredienti si ottiene una focaccia alta, sofficissima e dal bordo croccante.

Il condimento è quanto mai profumato e gustoso: pomodoro, alici dissalate, capperi sotto sale, olive taggiasche in salamoia (aggiunte alla ricetta in epoca recente), spicchi d'aglio con la "camicia" ed una spolverata di origano.

Le origini della Sardenaira pare si perdano nella notte dei tempi.
Alcune fonti la imparentano alla lontana con la Pissaladiere , nata nella zona di Nizza intorno al 1450 e ribattezzata poi, una volta approdata alle coste liguri, Piscialandrea, ovvero Pizza all'Andrea, probabilmente in onore dell'ammiraglio Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. Allora il condimento era costituito da cipolla ed acciughe e mancava del  pomodoro. All'epoca, infatti, non era ancora stato importato in Italia, dove arrivò dall'America nel 1540. Prima di divenire prepotente protagonista della cucina italiana, il simbolo della cucina made in Italy, fu considerato per molti anni una pianta ornamentale.

La Sardenaira e le sue Sorelle

Sardenaira è un termine tipicamente sanremasco e deriva dall'antico condimento costituito dalle sarde, pesce azzurro molto saporito. Nel dopoguerra, venne sostituito dalle alici, dal sapore meno pungente.

L'antica specialità del Ponente Ligure prende il nome di Pisciadela a Ventimiglia, di Pisciarà a Bordighera, dove viene cucinata senza alici e guarnita con uno strato sottile di cipolle.
A Ceriana ne esiste una particolare versione, il Bernardun (molte preparazioni di questa zona portano questo nome in onore di San Bernardo, che si trovò a passare da queste parti nel 1400) preparata con la pasta degli gnocchi di patate di montagna, stesa in teglia, condita con salsa di pomodoro e cotta in forno.

Nella zona di Oneglia il suo nome è Piscialandrea. In Val Nervia, a Dolceacqua e ad Apricale, ecco la machetusa, una versione nella quale al pomodoro viene unito il machetto* , salsa al mortaio a base di alici che un un tempo veniva preparata con le sarde.

Questa varietà di nomi sta a testimoniare in quante differenti versioni venga poi declinata questa preparazione.
E di come la ricetta originale ed autentica sia tipica esclusivamente del comprensorio sanremasco.

A presto!

Maria Grazia


*
Il machetto si realizza disponendo le acciughe (private delle interiora e delle teste) a strati in un vaso di vetro (la tipica arbanella), alternandole al sale grosso fino a riempire il recipiente.
Si fanno macerare circa quaranta giorni con un peso sopra. Trascorso il tempo di riposo, si liberano i pesci dal sale e si pestano nel mortaio.
La salsa ottenuta si trasferisce in un barattolo di vetro e si copre con olio extravergine di oliva.



Fonti

Comune di Sanremo. Disciplinare di Produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale.
Papille Clandestine.
Inventario delle Ricette Tradizionali dell'Entroterra Imperiese.

La Sardenaira

Ingredienti

(per una teglia rettangolare 40x30)

L'Impasto

500 g di farina speciale per focacce macinata a pietra

14 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino scarso di malto d'orzo

250 ml di acqua tiepida

50 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

10 g di sale fino

Il Condimento

500 ml di Passata di Pomodoro Rustica Petti, Il Corposo 

olive taggiasche in salamoia

capperi sotto sale

8 acciughe sotto sale

2 spicchi d'aglio

origano

Setacciare la farina ed unirvi il sale. 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto d'orzo.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire l'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.
Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro, unendo un pizzico di zucchero ed uno di sale.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato, rialzando un po' i bordi. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. Lasciar lievitare per circa 40/45 minuti.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro, distribuire le olive taggiasche, i capperi dissalati, l'aglio a fettine sottili (oppure lasciato, secondo disciplinare, intero e "vestito") le acciughe precedentemente dissalate, sciacquate ed asciugate delicatamente, una spolverata di origano ed infine irrorare con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 25 minuti.
Sfornare ed aggiungere ancora una spolverata di origano ed un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.

Nota
Dopo aver dissalato le alici le ho disposte intere sull'impasto, ma è un mio gusto personale. Perlopiù, le acciughe vengono divise in due filetti.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.