Focaccia con il Formaggio Pizzata. La tradizione non conosce stagioni

Anche in estate, è tradizione che la domenica sera concluda il week-end con una cena a tema focaccia. 

Tre le teglie ospitate dal forno di casa: due di focaccia con il formaggio ed una di focaccia con il formaggio pizzata, una versione sfiziosissima della prima in auge più o meno dagli Anni Ottanta. Le fasi di realizzazione sono le stesse, con una sola variazione: il condimento finale a base di salsa di pomodoro (io ne uso pochissima), olive taggiasche, capperi e filetti di acciuga sott’olio. Una vera delizia che arriva direttamente dalla cena di ieri, per cui le immagini sono quello che sono: scattate al crepuscolo e con una certa, comprensibile fretta. Per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, vi lascio le dosi per due diverse teglie: una tonda ed una rettangolare.

A presto!

Maria Grazia 

E adesso, in forno!

Focaccine Rustiche in Padella alla Prescinsêua e Rosmarino. Impasti veloci per giorni pigri

Dalle Open Focaccia con TiGusta Tigullio alle Focaccine in Padella alla Prescinsêua è un attimo. 

Ogni occasione è buona per mettere le mani in pasta, anche quando la voglia di farlo è ridotta ai minimi termini. Non sempre, infatti, si ha tempo o voglia di preparare un fragrante pane fatto in casa o una soffice e profumata focaccia. Quando mi capita uno di questi momenti, le ormai note focacce in padella sono sempre un’ottima e rapida soluzione. 

Dalla classiche allo yogurt e alla ricotta, sono passata alle focaccine realizzate con la mia amatissima Prescinsêua, la cagliata genovese che, se siete lettori affezionati di questo spazio, avrete imparato a conoscere. Ne sono talmente ghiotta da consumarne un ragguardevole numero di vasetti la settimana per preparare torte salate, dolci, condire la pasta, mantecare i risotti, realizzare lievitati e farcire tartine o finger food. Per non parlare delle  mie più o meno furtive incursioni in frigorifero armata di cucchiaino per gustarla in purezza ed in tutta la sua semplice e straordinaria bontà.

A presto!

Maria Grazia 

Focaccia con la Salvia. La classica di Casa MG

C’è stato un tempo in cui preparavo la Focaccia con la Salvia (e lo facevo molto spesso) in diverse declinazioni. Integrale, senza glutine, con farina d’orzo. Poi sono tornata alla classica, con farina 1 macinata a pietra e semola rimacinata di grano duro, utilizzando meno lievito e più fasi di lievitazione e riposo. Alla fine, questa è indubbiamente quella più gradita in famiglia. Profumatissima, soffice e versatile, è meravigliosa gustata con salumi e formaggi o farcita con una crema di prescinsêua e acciughe del Cantabrico. 

Per conservarla al meglio, almeno fino al giorno dopo, la taglio a fette che avvolgo in fogli di alluminio, poi ancora in una salvietta da cucina ed infine in un sacchetto da congelazione. Quando capita che prepari più di una focaccia e dopo due giorni ne rimangano ancora un paio di fettine (evento, per la verità, rarissimo), le passo nel tostapane che ne rinverdisce il profumo e regala una piacevolissima croccantezza.

A presto!

Maria Grazia

Se avete piacere di leggerla, a questo link troverete la ricetta della classica Focaccia Genovese.

Focaccia Rustica allo Zafferano e Vino Bianco. Le mani in pasta.

Focacce, grissini, pizze, pane, crackers.

Dando un'occhiata al Taccuino di Casa MG, in particolar modo alle ricette meno recenti, avrete notato che la sezione dedicata ai lievitati è davvero ricca anche se, da un certo momento in poi, la voglia di mettere le mani in pasta si è fatta meno impellente e per un lungo periodo ho sospeso la pubblicazione di ricette a tema.

La collaborazione con Ruggeri Farine, però, mi ha regalato nuovi stimoli e di conseguenza anche nuove proposte ai miei amici lettori.

Tra queste, la Focaccia Rustica allo Zafferano e Vino Bianco, preparata con Farina Bio Arifa e lievitata con l'ausilio del Malto Tostato Attivo, ingredienti che hanno fatto di uno dei più classici lievitati una proposta nuova e stuzzicante.

A presto!

Maria Grazia 

Focaccia Semintegrale al Rosmarino e Olive Taggiasche, l'Edizione 2020.

Non preparavo la Focaccia al Rosmarino da tempo immemorabile. Ci sono periodi in cui mi trovo a cucinare più o meno sempre gli stessi piatti e a dimenticare ricette molto apprezzate o esperimenti culinari particolarmente gratificanti.

Proprio qualche giorno fa, approfittando di un pomeriggio tranquillo, ho deciso di mettere un po' di ordine nel mio Taccuino di Cucina. Ho eliminato bozze che da troppo tempo giacevano nel blog archive e riscoperto preparazioni che avevo completamente cancellato dalla memoria.

Una di queste è appunto la ricetta della Focaccia Semintegrale al Rosmarino e Olive Taggiasche, provvidenzialmente ritrovata e realizzata qualche giorno fa utilizzando la Pasta Madre di Farro Essiccata con Lievito Biologica di Ruggeri Laboratorio Italiano Farine, ottimo prodotto che regala ai lievitati timbri aromatici unici ed una splendida alveolatura.

A Casa MG, l'abbiamo gustata accompagnata da Speck Alto Adige IGP, Lardo d'Arnad DOP e Brie. Nonostante, fossi completamente rapita dalla bontà della focaccia, non ho mancato di immortalarla per voi in una foto dall'allure casaliero, come lo avrebbe definito il grande Gilberto Govi.

A presto!

Maria Grazia

Torta di Zucca e Prescinsêua con Prosciutto di Parma DOP. Finale di Stagione.

Giunta alla fine del suo sfolgorante periodo annuale, la Zucca (in questa ricetta utilizzata a crudo), è protagonista di una delle torte salate che più ho amato negli ultimi mesi. Ho scelto la qualità Moscata di Provenza, l'unica che, in questi giorni, sono riuscita a reperire sui banchi del mercato.

L'impasto della torta, realizzato con sola farina di semola di grano duro decorticato a pietra, è uno dei miei preferiti e si adatta a qualsiasi tipo di farcitura. 

Non manca la meravigliosa Prescinsêua, prodotto caseario tipico del genovese, spesso presente nella mia cucina.

A questo punto, mettiamoci al lavoro.

A presto!

Maria Grazia

Focaccia con Burrata di Bufala e Pesto Genovese. Delizie Live.

La mia incontenibile passione per Pizze e Focacce. Difficile tenerla a freno.

E dire che mi propongo sempre di seguire un regime alimentare misurato prima degli immancabili banchetti festivi, ma niente, ci casco ogni volta.

Così, anche in prossimità della Pasqua, non ho potuto esimermi dal mettere le mani in pasta.

La Focaccia con Burrata di Bufala e Pesto Genovese, come succede spesso a casa mia, è nata in occasione di una cena organizzata all'ultimo minuto. Chi mi segue anche sui social ne avrà già visto la foto, scattata al volo poco prima di servirla a tavola (e si vede!).

Tra gli amici che mi seguono, molti mi hanno chiesto la ricetta tramite mail o messaggio privato.
Felice del successo riscontrato da questa semplice ma stuzzicante focaccia, provvedo in men che non si dica a registrarla anche nel Diario di Mary Grace.

A presto!

Maria Grazia

La Sardenaira e le sue Sorelle. La Tradizione Ligure per il Calendario del Cibo Italiano

Il Calendario del Cibo Italiano, il progetto firmato Associazione Italiana Blogger, continua il suo percorso attraverso la nostra ricchissima, incomparabile Tradizione Culinaria e celebra oggi una delle ricette più antiche della mia Liguria. 

La Giornata è infatti dedicata alla Sardenaira, la blasonata focaccia del ponente ligure che nell'ottobre del 2014 ha conquistato il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ne è ambasciatrice Fausta Lavagna, autrice del blog Caffè col Cioccolato.

La Sardenaira è una preparazione tipica sanremasca, si cuoce in teglia e, per realizzare l'impasto, si impiegano gli stessi ingredienti della internazionalmente nota Focaccia Genovese, ovvero farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva di ottima qualità e lievito di birra.
Dalla lavorazione di questi ingredienti si ottiene una focaccia alta, sofficissima e dal bordo croccante.

Il condimento è quanto mai profumato e gustoso: pomodoro, alici dissalate, capperi sotto sale, olive taggiasche in salamoia (aggiunte alla ricetta in epoca recente), spicchi d'aglio con la "camicia" ed una spolverata di origano.

Le origini della Sardenaira pare si perdano nella notte dei tempi.
Alcune fonti la imparentano alla lontana con la Pissaladiere , nata nella zona di Nizza intorno al 1450 e ribattezzata poi, una volta approdata alle coste liguri, Piscialandrea, ovvero Pizza all'Andrea, probabilmente in onore dell'ammiraglio Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. Allora il condimento era costituito da cipolla ed acciughe e mancava del  pomodoro. All'epoca, infatti, non era ancora stato importato in Italia, dove arrivò dall'America nel 1540. Prima di divenire prepotente protagonista della cucina italiana, il simbolo della cucina made in Italy, fu considerato per molti anni una pianta ornamentale.

La Sardenaira e le sue Sorelle

Sardenaira è un termine tipicamente sanremasco e deriva dall'antico condimento costituito dalle sarde, pesce azzurro molto saporito. Nel dopoguerra, venne sostituito dalle alici, dal sapore meno pungente.

L'antica specialità del Ponente Ligure prende il nome di Pisciadela a Ventimiglia, di Pisciarà a Bordighera, dove viene cucinata senza alici e guarnita con uno strato sottile di cipolle.
A Ceriana ne esiste una particolare versione, il Bernardun (molte preparazioni di questa zona portano questo nome in onore di San Bernardo, che si trovò a passare da queste parti nel 1400) preparata con la pasta degli gnocchi di patate di montagna, stesa in teglia, condita con salsa di pomodoro e cotta in forno.

Nella zona di Oneglia il suo nome è Piscialandrea. In Val Nervia, a Dolceacqua e ad Apricale, ecco la machetusa, una versione nella quale al pomodoro viene unito il machetto* , salsa al mortaio a base di alici che un un tempo veniva preparata con le sarde.

Questa varietà di nomi sta a testimoniare in quante differenti versioni venga poi declinata questa preparazione.
E di come la ricetta originale ed autentica sia tipica esclusivamente del comprensorio sanremasco.

A presto!

Maria Grazia


*
Il machetto si realizza disponendo le acciughe (private delle interiora e delle teste) a strati in un vaso di vetro (la tipica arbanella), alternandole al sale grosso fino a riempire il recipiente.
Si fanno macerare circa quaranta giorni con un peso sopra. Trascorso il tempo di riposo, si liberano i pesci dal sale e si pestano nel mortaio.
La salsa ottenuta si trasferisce in un barattolo di vetro e si copre con olio extravergine di oliva.



Fonti

Comune di Sanremo. Disciplinare di Produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale.
Papille Clandestine.
Inventario delle Ricette Tradizionali dell'Entroterra Imperiese.

La Sardenaira

Ingredienti

(per una teglia rettangolare 40x30)

L'Impasto

500 g di farina speciale per focacce macinata a pietra

14 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino scarso di malto d'orzo

250 ml di acqua tiepida

50 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

10 g di sale fino

Il Condimento

500 ml di Passata di Pomodoro Rustica Petti, Il Corposo 

olive taggiasche in salamoia

capperi sotto sale

8 acciughe sotto sale

2 spicchi d'aglio

origano

Setacciare la farina ed unirvi il sale. 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto d'orzo.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire l'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.
Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro, unendo un pizzico di zucchero ed uno di sale.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato, rialzando un po' i bordi. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. Lasciar lievitare per circa 40/45 minuti.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro, distribuire le olive taggiasche, i capperi dissalati, l'aglio a fettine sottili (oppure lasciato, secondo disciplinare, intero e "vestito") le acciughe precedentemente dissalate, sciacquate ed asciugate delicatamente, una spolverata di origano ed infine irrorare con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 25 minuti.
Sfornare ed aggiungere ancora una spolverata di origano ed un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.

Nota
Dopo aver dissalato le alici le ho disposte intere sull'impasto, ma è un mio gusto personale. Perlopiù, le acciughe vengono divise in due filetti.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Focaccia Genovese. La Ricetta Sacra.

Imperdonabile che, nel blogghino di una genovese, non comparisse un post dedicato ad uno degli emblemi della Cucina Ligure.

E dire che non passa giorno che in toccu de fugassa non sia protagonista del mio spuntino di metà mattinata. Quale miglior toccasana, dopo i consueti e salutari quaranta minuti di trotto quotidiano? La mia costanza non merita forse di essere premiata con cento grammi di sublime focaccia?

Però, quanto è gratificante prepararla in casa? La straordinaria sensazione che si prova affondando le dita nell'impasto è indescrivibile.
E che delizia sentire il profumo inebriante avvolgere ogni stanza, per prendere poi la microscopica via delle serrature delle porta d'entrata, rendendo così partecipe il condominio di cotanta meraviglia!
In casa ci sono stati lunghi periodi di accese discussioni e dibattiti. Si doveva trovare un punto d'incontro tra chi ama la focaccia in versione morbidissima e chi, al contrario, si delizia con una consistenza particolarmente croccante. E poi, "dovrebbe essere morbida ma con un bordo particolarmente fragrante... e no, io la preferirei piuttosto sottile ma decisamente soffice (per quale ragione continuo a rimandare quel corso di training autogeno?).
A salvare il mio equilibrio mentale, ecco finalmente la ricetta perfetta (ma sarebbe opportuno definirla Sacra), quella che finalmente ha messo d'accordo tutti e cui faccio riferimento ormai da tempo.
Le indicazioni che ho seguito sono quelle di Alessandra Gennaro, autrice del blog An Old Fashioned Lady. Come non ringraziarla dal profondo del cuore?

Eccomi, pertanto, emozionatissima, a fare le presentazioni ufficiali: una fugassa semplicemente perfetta, qui nella versione che tanto piace alle idrovore di Casa MG, ovvero con olio extravergine come se piovesse ad insinuarsi negli oeuggi.

Maria Grazia

"Il mio fornaio ha una parte importante nella mia vita spirituale, più di tanti libri che ho letti e non mi hanno dato niente, non sono riusciti a diventare me; sono rimasti libri. 

La focaccia del mio fornaio ogni mattina è come una cosa nuova, come devono essere le cose che non restano fuori ma entrano dentro; come una donna che si ama; e ogni mattina la focaccia del mio fornaio diventa me. Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l'acqua di sorgente; è pasta di farina, sale, olio; è cotta nel forno, su una lamiera di ferro rettangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno. Con la punta delle quattro dita lunghe di una mano, il fornaio la copre di buchi; in essi si raccoglie l'olio di oliva, come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia. 

La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani; ha tutto il suo olio vivo, sano e caldo; la carta bigia e porosa che accoglie il prodigioso rettangolo si imbeve subito di olio; e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo, e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. 

E se si è in vista del mare, è meglio ancora: allora la focaccia si condisce anche di mare. e per questo bisogna mangiarla da soli, senza nessuno accanto, neanche il più grande amore; un etto e mezzo di focaccia può sostituire nella storia di un uomo molte cose spirituali, almeno a quell'ora del giorno"

Vittorio G. Rossi, Maestrale, 1976.

Focaccia Genovese

(la Ricetta Sacra è qui)

Ingredienti
(teglia rettangolare, 39x29 cm) 

500 g di farina macinata a pietra speciale per pizze e focacce

280/300 ml di acqua 

1 cucchiaino di malto d'orzo

12 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera dei Fiori DOP

10 g di sale fino

La Salamoia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50/60 ml acqua tiepida
1 piccola manciata di sale grosso

Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaino di malto, in poca acqua tiepida.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire 250 ml d'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (è importante che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora. 

Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L'impasto potrebbe rapprendersi ed a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli.

Lasciare lievitare fino al raddoppio. Accendere il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziare a dare forma ai classici oeuggi, le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale. Per crearli, non utilizzare la punta delle dita, ma la seconda falange. In questo modo, come dice Alessandra, si creano buchi più profondi e non vi è il rischio che si rompa l'impasto.

La Salamoia

Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, versare una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità (se possibile, della Riviera Ligure).

Cuocere in forno caldissimo (230°) per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme. 

Lasciar intiepidire la focaccia e staccarla dal fondo delicatamente con una paletta piatta. 

Tagliarla a pezzi e consumarla subito o in giornata. 

Si può, eventualmente, congelare, dividendola in porzioni nei sacchetti gelo.
Si farà poi scongelare a temperatura ambiente, scaldandola preferibilmente nel tostapane.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Focaccine con Pere al Passito di Pantelleria, Mozzarella Affumicata di Bufala e Nocciole. La Sperimentatrice, una saga

La differenza tra una sperimentatrice in erba ed una, diciamo, più navigata? 

La maturità dovrebbe portare ad una gestione di appunti e spunti culinari più organizzata e metodica. L'apprendista sperimentatrice, al contrario, distribuisce in ogni angolo della casa, annotazioni e ritagli. Ad esempio, dimentica una nota preziosa tra le pagine di un romanzo intenso e a tratti angosciante come Il Principe delle Maree di Pat Conroy, letto diversi anni fa.

Ma un giorno, la sperimentatrice (eternamente apprendista) raggiunge la saggia età di 53 anni e ritrova casualmente il foglietto consunto ed ingiallito e ne condivide il prezioso contenuto.
Questo non prima di aver riveduto e corretto le indicazioni in esso annotate. Incorreggibile.

Maria Grazia

Focaccia con Alici Fresche e Olive Taggiasche. Si respira, finalmente.

Non appena le temperature sono calate e l'aria si è fatta più respirabile, mi sono fiondata sul forno come se non ci fosse un domani.

Per la verità, per preparare la focaccia protagonista di questo post non ho atteso che l'aria rinfrescasse. Ho semplicemente abbassato la temperatura dell'impianto di condizionamento (con buona pace della mia cervicale) ed alzato quella del forno.

Ed è così che, dall'acquisto di alici freschissime pescate nel tratto di mare di fronte a Camogli, è nato un trittico di preparazioni niente male: il classico Tortino di Acciughe e Patate, le Alici Ripiene della tradizione ed una croccante focaccia al profumo di Liguria.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Focaccia Tutta Zucca con Olive Taggiasche. Manezzi a merenda.

Come avrete constatato,  da queste parti, le ricette con la zucca sono già un discreto numero.

La focaccia, però, mancava all'appello.

Immantinenti (così si rivolgeva alla domestica Colomba l'indimenticabile Giggia, interpretata dalla superlativa Rina Govi nel classico della commedia genovese, I manezzi pe majâ na figgia), mi appresto a registrarla nel mio ricettario virtuale.

E' una delizia sofficissima grazie alla purea di zucca nell'impasto, profumata e con in più il sapore deciso ed inebriante delle olive taggiasche.

La merenda è quindi servita: Fumante come il ferro da stiro che mi aspetta impaziente sull'asse.

Quasi quasi, durante l'esercizio di una delle mie innumerevoli funzioni casalinghe, metto su il DVD de "I manezzi" e, con una punta di malinconia, affronto una pila considerevole di bucato da stirare facendomi due sane risate.

Buon venerdì e felice fine settimana!

Maria Grazia

Focaccia di Grano Khorasan Kamut® con Mozzarella e Ricotta di Bufala Affumicata. Amore per sempre.

Mi sono innamorata. Perdutamente, a prima vista e al primo assaggio.

So che non avete dubbi.
Se MG parla d'amore, o si tratta di farine, o l'oggetto del suo struggimento, è una profumatissima ricotta affumicata.

In questo caso, si tratta di entrambe.

La farina è la farina biologica di grano Khorasan Kamut® della linea Qb di Molino Grassi.
Il frumento Khorasan a marchio Kamut® è un antenato del grano duro. 

Coltivato migliaia di anni fa nella regione compresa tra Egitto e Mesopotamia, è stato riscoperto, dopo secoli di oblio, da una famiglia di agricoltori biologici del Montana. E' un frumento è ricco di proteine nobili, acidi grassi insaturi, sali minerali ed oligominerali. Costituisce, inoltre, una valida alternativa per coloro che sono ipersensibili al glutine. 

Come partecipante al contest promosso da Valentina di Nondisolopane in collaborazione con Molino Grassi, ho ricevuto a casa questa splendida farina e devo dire che ho immediatamente pensato di utilizzarla nella preparazione di una Focaccia al Formaggio tipo Recco, farcita con mozzarella di bufala e ricotta vaccina affumicata (lo sapete, per lei ho un vero debole!).
Ma reperire quest'ultima non è stata impresa facile. Dopo aver scandagliato la città per settimane e senza successo, qualche giorno fa, in un fornitissimo negozio di prodotti d'eccellenza.

Con questi straordinari elementi, la focaccia che pensavo di realizzare ha poi superato ogni aspettativa.
La sfoglia è leggerissima, friabile e dal sapore delicato. La farcitura, gustosa e profumatissima. 

Ho deciso. La focaccia al formaggio di casa, d'ora in poi, sarà questa. 

Del resto, si parlava d'Amore.

E l'Amore è per sempre.

Buon fine settimana!

Maria Grazia

Focaccia farcita morbidissima. Pizzata al crepuscolo.

Nonostante le immagini scattate all'imbrunire (al volo e con il solo ausilio della luce in terrazzo), non potevo non lasciarvi le indicazioni per la realizzazione di questa succulenta focaccia farcita, preparata la settimana scorsa in occasione della classica pizzata del venerdì. Il successo è stato clamoroso, tanto da far passare quasi inosservata la "mitica" pizza di Mary Grace ^_^

Grazie per l'ispirazione, Federica!

Focaccia farcita morbidissima
(l'ispirazione e la ricetta originale qui)

Ingredienti
(per una teglia di 30 cm di diametro)

200 g di farina speciale per pizze e focacce
(Petra 3 Molino Quaglia)
50 g di farina di segale integrale biologica
50 g di farina di riso impalpabile biologica
85  ml di acqua
50 ml di olio di semi di girasole
50 ml di prosecco
5 g di zucchero
5 g di sale fino
1 mozzarella di bufala campana DOP (200 g)
3 pomodori perini
4 grossi filetti di acciuga sottolio
origano
olio extravergine di oliva

Nella ciotola della planetaria, introdurre le farine precedentemente miscelate e setacciate, lo zucchero e poi l'acqua. Avviare l'impasto a velocità medio/bassa. Dopo qualche minuto unire, a filo, l'olio di semi, il sale e poi il prosecco. Continuare ad impastare fino a che non si sarà formato un composto morbido e compatto. Pesarlo e dividerlo in due parti. Avvolgerle con pellicola e lasciarle riposare 30 minuti. Stendere poi una parte dell'impasto direttamente sulla teglia rivestita di carta da forno, adagiarvi la mozzarella di bufala a fette, i pomodori perini sempre a fettine e 4 grossi filetti di acciuga sottolio. Spolverizzare con abbondante origano e condire con un filo d'olio. Stendere l'altra parte d'impasto e con essa coprire la focaccia. Sigillare bene il bordo e formare un cordoncino. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellare con un po' di latte.

Infornare a 200° per circa 30 minuti e poi a 180° per altri 15.

Focaccine di segale con pinoli, basilico e grana. Dancing in the kitchen.

Lo scorso week-end, il laboratorio è rimasto eccezionalmente aperto :) 

La febbre della confettura ha avuto la meglio, ma il mio amore smisurato per la panificazione e qualche foglia di basilico rimasta dalla preparazione del pesto, hanno fatto sì che non mi esimessi dal produrre almeno qualche panino. Ecco, quindi, le focaccine che abbiamo realizzato io e la planetaria, la quale, lavorando a pieno ritmo, ultimamente sembra manifestare velleità ballerine in fase d'impasto. La cosa non mi piace affatto e mi riporta alla mente gli ultimi colpi di coda della povera Panetta... 

Mi rifiuto di pensare che la mia giovane compagna, assolutamente indispensabile in cucina, stia già mostrando insofferenza nei confronti dell'uso (per la verità, "compulsivo") che faccio delle sue prestazioni. 

Per il momento, abbiamo raggiunto un compromesso e mi sto limitando ad una velocità di impasto medio/bassa...speriamo bene!

Buon fine settimana a tutti!

Maria Grazia

Focaccine di segale con pinoli, basilico e grana

Ingredienti

300 g di farina di segale
150 g di farina 1 macinata a pietra speciale per dolci (con amido di frumento)
50 g di farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)
1 cucchiaio abbondante di grana padano (o parmigiano)
200 ml acqua + 100 ml per il lievitino
15 ml olio extravergine di oliva
25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di pinoli
un mazzetto di basilico

In una ciotola sciogliere il lievito e il malto d'orzo in 100 ml d'acqua. Incorporare 50 g di farina 1 (Petra) ed amalgamare con cura il tutto. Far lievitare il composto in un luogo tiepido fino al raddoppio. Nella ciotola della planetaria, introdurre la farina rimasta, il grana, 200 ml d'acqua, l'olio, l'impasto lievitato ed un pizzico di sale. Impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Riporlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare un paio d'ore o fino al raddoppio. Stendere poi con le mani il composto in un rettangolo e distribuirvi uniformemente i pinoli, le foglie di basilico (precedentemente lavate ed asciugate). Impastare manualmente e lasciar lievitare per un'ora circa. Formare poi le focaccine, ungerle con un filo d'olio e lasciarle riposare per 30 minuti. 
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti (regolarsi, comunque, con il proprio forno).

Focaccia di farro integrale con capperi, acciughe e pomodorini secchi. Esperimenti o focacce?

Gli esperimenti o Le focacce di Mary Grace?

Non preoccupatevi. Non ho nessuna intenzione di ribattezzare il blog.  Anche se, gli ultimi due post sembrerebbero far supporre il contrario.  :)

Una focaccia dietro l'altra! Torno a riferirmi alla full immersion in cucina dell'ultimo weekend e dell'impiego "compulsivo" di planetaria e forno, dal quale è uscita anche questa focaccia soffice, saporita e stuzzicante. Gli ingredienti per farcirla ricordano vagamente quelli di una pizza senza mozzarella, ma la sua consistenza morbida è inequivocabilmente quella di una focaccia.

E' perfetta per un pic-nic, uno spuntino di metà mattinata e, se si ha fretta nell'ora di pranzo, si può "osare" farcendone una bella fettona con prosciutto crudo e formaggio brie a volontà. Esattamente ciò che ho fatto lunedì, facendo tornare (temporaneamente) a sorridere il mio colesterolo LDL :)

Focaccia morbida di farro integrale con capperi, acciughe e pomodorini secchi

Ingredienti

255 g di farina speciale per pizze e focacce macinata a pietra (Petra 3 Molino Quaglia)
100 g di farina di farro integrale biologica
170 ml di acqua tiepida
50 ml di acqua tiepida (per sciogliervi il malto d'orzo)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
40 ml di olio extra vergine di oliva
1 manciata di capperi sotto sale
4 filetti di acciuga sottolio
15 pomodorini secchi
origano qb
1 cucchiaino di sale fino
olio extravergine di oliva per condire

Setacciare le farine precedentemente miscelate e trasferirle nella ciotola della planetaria. Sciogliere il cubetto di lievito nell'acqua tiepida e unirlo alla farina. Sciogliere il malto d'orzo nel quantitativo di acqua tiepida indicato ed unire anch'esso all'impasto. Aggiungere il sale ed impastare nella planetaria a velocità media per circa 10 minuti. Trasferire l'impasto, che dovrà essere morbido ed elastico, in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola da cucina e lasciar riposare per circa due ore (o fino al raddoppio). Su un tagliere tagliuzzare grossolanamente con il coltello capperi, acciughe e pomodorini secchi Lavorare poi il composto con le mani ed allargarlo sul piano di lavoro, distribuirvi il condimento in maniera uniforme e richiudere l'impasto formando una palla. Infarinarlo leggermente e stenderlo con il mattarello. Trasferirlo su una teglia rotonda, spolverizzarlo con l'origano, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva ed infornare a 200° per circa 20/25 minuti (io 20 con la funzione Pizza). Regolarsi comunque con il proprio forno.

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Anche questa focaccia (insieme a quella d'orzo e salvia) partecipa al contest di Alice de La cucina di Esme, Nel cesto del pic-nic.

Focaccia Croccante alla Salvia con Farina d'Orzo. Si fa lo straordinario!

Credo che uno di questi giorni, planetaria e forno mi imploreranno di avere pietà. Nel fine settimana,  la visita poco gradita di un attacco di allergia, sopraggiunto durante la sistemazione delle piante in terrazzo, mi ha fatto pensare che fosse il caso di rimandare la già programmata gita in campagna. Dovevo pur occupare il tempo con amene attività! Così, il piccolo ed il grande elettrodomestico hanno subito uno sfruttamento senza precedenti, o quasi. In due giorni sono stati, infatti, concepiti frollini salati, biscotti, pane, pizze...

La semplice e croccante focaccia alla salvia che vi lascio oggi, è appunto uno dei prodotti dello straordinario dei miei assistenti in cucina.
Nell'impasto ho ancora una volta utilizzato la farina d'orzo che ogni volta mi incanta per l'aroma, il particolare colore dorato e la consistenza unica che conferisce ad ogni preparazione.

Felice settimana!

Maria Grazia

Focaccia Croccante alla Salvia

con Farina d’Orzo 

Ingredienti
(per una teglia tonda di cm    di diametro)

225 g di farina speciale per pizze e focacce macinata a pietra
75 g di farina di riso biologica  impalpabile 
50 g di farina d'orzo biologica macinata a pietra
150 ml di acqua tiepida
60 ml di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra fresco
8 foglie di salvia fresca
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio scarso di sale grosso leggermente tritato

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e trasferire il liquido nella ciotola della planetaria dove saranno state precedentemente trasferite le farine miscelate e setacciate. Aggiungere il sale fino e l'olio extravergine di oliva. Impastare a velocità media per 5 minuti fino ad ottenere un impasto elastico.

 Riporre in una ciotola leggermente unta, coprire con un foglio di pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo ancora qualche minuto. spezzettare le foglie di salvia ed incorporarle al composto. Stendere la pasta con le mani direttamente sulla teglia unta. 

Condire la superficie con un filo d'olio extravergine di oliva e con il sale grosso leggermente tritato. Infornare a 200° per circa 20 minuti.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Alice de La cucina di Esme,  Nel cesto del pic-nic.

Focaccia d'Orzo alle Noci e Bacche di Goji. Gusto+Antiossidanti versus LDL.

Ormai siamo ad un mese e dodici giorni dall'inizio del mio nuovo regime alimentare. Devo riconoscere che mi sto divertendo molto a trovare l'equilibrio giusto tra cibo sano e gusto. Nonostante debba spesso, come è ovvio, pensare a due menu per i pasti principali (uno per me ed uno per Gli Spazzolatori :D), non mi sta pesando affatto cercare nuove soluzioni. Tutt'altro. Lo trovo stimolante e gratificante. 

Come nel caso dell'ottima riuscita dello spunto che vi lascio stasera. Una sofficissima focaccia che è il gustoso risultato di un impasto con un mix di farine macinate a pietra e  con la mia adorata farina d'orzo. 

In più, la partecipazione straordinaria del tocco molto salutare di un bel team di antiossidanti, ovvero noci e Bacche di Goji.

Così, caro il mio LDL,  ti minimizzo con gusto! :D

Focaccia Semplice...e Sprint!

E pensare che mi ero imposta di rinunciare per un bel po' di giorni ai farinacei...
Ed invece, come ben sapete, domenica scorsa sono arrivate casualmente le due o tre focaccette di grano saraceno.
Il giorno successivo, una merenda a casa con un'amica organizzata all'ultimo momento, mi ha messo in crisi.
Come sempre questi eventi accadono quando è in programma la spesona per la mattina successiva e non si può dire che le scorte in dispensa e frigorifero languano ma quasi. 

Così, scartabellando tra  fogli e fogliettini, facendo una cernita tra alcune note catalogate nel quadernino e qualche spunto dal web, ho elaborato l'ideuzza sprint della salvezza!
Pertanto, in questa occasione, la croccante focaccia che vedete qui sotto, non è stata tutta farina del mio sacco. No, mi correggo.
Quella è proprio del sacco di Mary Grace! Perché, sì che questa volta mi sono limitata a miscelarne solo due qualità, ma anche qui la mia  farine mania non poteva non manifestarsi.

Focaccia Semplice e Sprint

Ingredienti

250 g farina 1 macinata a pietra
50 g di farina speciale per dolci 1 macinata a pietra (con amido di frumento)
12 g di lievito di birra fresco
130 ml di acqua tiepida
50 ml di olio extra vergine di oliva
1/2 cucchiaino di zucchero
5 g di sale fino
sale grosso
olio extravergine di oliva e acqua a piacere per bagnare la superficie

Nella ciotola della planetaria sbriciolare il cubetto di lievito nell'acqua tiepida e lasciare riposare qualche minuto.

Aggiungere l'olio, le farine miscelate e setacciate, lo zucchero, il sale ed impastare a velocità media per qualche minuto fino a che non si formerà un bell'impasto compatto.
Lasciar riposare cinque minuti. Con delicatezza stendere poi la pasta con il mattarello e trasferirla su una teglia precedentemente unta (la mia di cm 28 di diametro).

Allargare delicatamente la pasta fino a ricoprire tutto il fondo del tegame.
Distribuire il sale grosso sulla superficie e attendere ancora qualche minuto.

Miscelare con cura acqua e olio (più olio che acqua) a piacere e distribuire l'emulsione sulla focaccia.

Imprimere sulla superficie i polpastrelli formando delle fossette.

Lasciare lievitare per circa 1 ora e 10 minuti in luogo tiepido.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10/12 minuti a seconda del forno (nel mio, ho utilizzato la funzione Pizze e focacce).

Focaccia semplice con scalogno. La mia nuova assistente si fa attendere.

In crisi d'astinenza da lievitati, ieri sera non ho potuto fare a meno, dopo molto, molto tempo, di mettere le mani in pasta. Devo dire che ho avuto un certo beneficio da questa attività che avevo quasi dimenticato. Rilassante. Davvero terapeutica. 

Certo, avrei potuto attendere l'acquisto della nuova impastatrice, approfittandone per eliminare temporaneamente farinacei ed affini dalla dieta famigliare. 

Ma in fondo, perché mai avrei dovuto privarmi dell'ennesimo lievitato destinato a dissolversi nel nulla (eufemismo) nel giro di pochi minuti? 

Focaccia semplice con scalogno

Ingredienti

350 g di farina 1 macinata a pietra (Petra 1 Molino Quaglia)

10 g di sale

15 ml olio evo

1 bustina di lievito secco Mastro Fornaio

210 ml di acqua tiepida

2 grossi scalogni

sale grosso qb

In una ciotola versare la farina 1 setacciata (alla fine anche la cruschetta che rimane nel setaccio), il lievito e il sale. Miscelare bene ed aggiungere gradatamente l'acqua e l'olio continuando ad impastare fino a che non si otterrà un composto omogeneo. Ungere una ciotola con poco olio, porvi l'impasto, coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare in un luogo tiepido per un'oretta. Stendere il composto in un piano infarinato e trasferirlo in una teglia tonda (la mia ha un diametro di 28 cm) precedentemente unta. Coprire nuovamente con pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 25 minuti. Affondare poi la punta delle dita nella focaccia per formare le fossette tipiche della focaccia. Cospargere la focaccia con lo scalogno tagliato a fettine sottili e cospargere la superficie con una manciatina di sale grosso. Irrorare con un filo di olio evo. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti (io ho utilizzato la funzione di cottura Pizza) o fino a quando la superficie della focaccia sarà dorata.