Ogni singola visita ed ogni singolo incontro di questo percorso tra le eccellenze dell'enogastronomia modenese, è stato per me ed i food blogger che vi hanno partecipato, foriero di conoscenza e arricchimento.
Per questo motivo, mi fa piacere ripercorrere con voi i momenti di questa esperienza straordinariamente istruttiva.
Scelte Bio sulle Colline di Modena
Le colline modenesi ed i loro sconfinati vigneti ci accolgono, il pomeriggio di venerdì 12 giugno, con i loro colori morbidi e nel contempo accesi.
Il nostro tour parte da
Castelvetro, nel cuore dell'Emilia Romagna, tra Modena e Bologna, sulle prime colline dell'Appennino Modenese e a 147 m. sul livello del mare.
Il suo straordinario centro storico domina il fiero e dolce paesaggio collinare.
Recentemente, attraverso diverse ristrutturazioni, si è data nuova luce alle strette vie del borgo, alle piazze, agli edifici ed alle torri del centro storico. Nel 2003, Castelvetro ha ricevuto un prestigioso riconoscimento del Touring Club Italiano, che lo ha inserito tra le Bandiere Arancioni.
Per il gruppo AIFB, la prima tappa è il Bed & Breakfast nel quale alloggeremo,
Aldina Pane e Burro, una villetta deliziosa dove si respira immediatamente aria di famiglia. Una costruzione incantevole e curata nei minimi dettagli, appartenuta alla nonna dell'attuale padrona di casa, Giorgia, che ci accoglie come fossimo amici da sempre e che ci mostra i deliziosi locali dell'abitazione, tra i quali la preziosa acetaia di famiglia, adiacente alla sala colazione.
Sistemati i nostri bagagli nelle rispettive camere e dopo una rapida rinfrescata, partiamo per dare il via al nostro Blog Tour.
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| Aldina Pane e Burro, l'Acetaia di famiglia |
Bicér Pîn Boutique Gourmet
La prima sosta ed primi approcci con i grandi protagonisti della straordinaria tradizione enogastronomica di questo territorio, li facciamo al
Bicér Pîn Boutique Gourmet, raffinata enoteca situata nel suggestivo centro storico di Castelvetro e a due passi dal simbolo del paese, la Torre dell'Orologio, costruita tra l'XI ed il XII secolo.
Qui, accolti da una atmosfera dal suggestivo sapore antico, iniziamo il nostro percorso di degustazione con la giovane e competente Ludovica Forghieri che, attraverso un'illuminante lezione di degustazione, ci trasmette la sua cultura, il suo entusiasmo e la sua passione per gli inestimabili tesori enogastronomici del territorio.
Il primo assaggio è dedicato al
Pignoletto bianco e frizzante secco dell'
Azienda Agricola La Cavaliera, che coltiva i vigneti di proprietà con metodo biologico.
Di questo vino ammiriamo la limpidezza, il colore giallo dorato e la bollicina fine.
Deliziati dalla sua freschezza e dall'aroma di frutta bianca, lo degustiamo nel tradizionale abbinamento con la mortadella bolognese.
Il retrogusto amarognolo del Pignoletto viene perfettamente bilanciato dalla dolcezza della mortadella.
Ludovica ci suggerisce inoltre abbinamenti con piatti di verdure, frittate e preparazioni a base di pesce.
Il secondo assaggio vede come protagonista un magnifico Rosato di Lambrusco Grasparossa, che si fregia del titolo Il Principe di Castelvetro, prodotto con una breve e lenta macerazione delle bucce d'uva.
Il suo colore è brillante ed il suo aroma di frutta rossa acidula inebria l'olfatto.
Gustandolo, se ne percepisce la freschezza, accompagnata da una gradevole sapidità.
L'abbinamento perfetto è con un meraviglioso salume di nicchia, il prosciutto crudo di Modena DOP, prodotto nelle Valli del Panaro e con una stagionatura di 15 mesi.
Dal profumo dolce e dall'aroma di lieviti determinato dalla stagionatura, delizia il nostro palato con un perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza. Un sorso di Rosato di Lambrusco Grasparossa, asciuga perfettamente la grassezza del salume.
Infine, Sua Maestà, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco Frizzante. il cui vitigno, in autunno, colora le colline modenesi di rosso intenso.
Vino dalla tonalità porpora e con riflessi rubino, all'olfatto presenta un'aroma di frutti di bosco, ma ricorda anche la confettura di ciliegie, rimandando, in un secondo tempo, ad un sentore di viola e rosa rossa.
Al gusto se ne percepiscono la secchezza, la morbidezza, la persistente e delicata effervescenza.
Si sposa straordinariamente con le tradizionali tigelle, il pollo alla cacciatora e molti dei piatti del territorio.
Piacevolissimo l'abbinamento con il parmigiano reggiano 24 mesi, formaggio dalla granulosità spiccata, dagli inebrianti aromi di frutta secca e dal sentore di brodo.
Degustandolo, percepiamo un sapore dapprima dolce, poi più sapido. Infine una leggera e piacevole nota amarognola.
Sul parmigiano non può mancare una goccia morbida e delicata di aceto tradizionale balsamico de
La Vecchia Dispensa costituito esclusivamente da mosto d'uva cotto e aceto di vino.
La serata prosegue in un'atmosfera di piacevole convivialità, deliziata da un magnifico ed innovativo aperitivo, un sorprendente
mojito nel quale l'aceto balsamico sostituisce il lime e lo zucchero di canna. Lo accompagna un irresistibile e ricco buffet all'aperto, allestito nel cortile interno del locale.
Poi il rientro al B&B, per un sonno ristoratore e preparatorio all'intensa attività del giorno successivo.
Azienda Agricola Santa Chiara
Sabato mattina, dopo l'abbondante e genuina colazione preparata dalla deliziosa Giorgia e da suo marito Roberto, saliamo a bordo del pulmino guidato dal buon Roldano.
La destinazione è l' A
zienda Agricola Santa Chiara, nella splendida zona collinare di Levizzano Rangone, l'antico borgo medioevale a pochi chilometri a sud di Castelvetro.
Qui, Marco Ciancio e la sua famiglia si dedicano alla produzione di laurino (liquore tipico delle colline modenesi che si ottiene dalle bacche di lauro), fragolino, mirtillino, aceto balsamico tradizionale di Modena e grappa di Moscato Bio.
Ma è il Nocino il prodotto di punta (dai 10.000 ai 15.000 litri annui) dell'azienda.
Una produzione con tecnica di lavorazione manuale che va dai 10.000 ai 15.000 litri annui.
Il liquore è un ottimo digestivo dal sapore piacevolmente amarognolo che viene invecchiato per almeno 24 mesi in botti di rovere.
Nella produzione del nocino, non vengono utilizzati aromi. Chiodi di garofano o cannella, ad esempio, andrebbero a contrastare il meraviglioso e particolare profumo delle noci.
Gli alberi di noce sono circa 1800 e, dal 2003, l'Azienda produce malli provenienti da agricoltura biologica secondo i disciplinari e la tradizione. L'Azienda Agricola Santa Chiara è stata inoltre la prima impresa della provincia modenese ad essere alimentata da un impianto fotovoltaico.
Oltre che dalla degustazione del Nocino Classico, ci deliziamo con l'assaggio del Nocino Riserva Speciale, nella cui preparazione non è viene utilizzata acqua.
Invecchiato in botti di rovere per cinque anni, si impreziosisce di particolari e persistenti aromi, apprezzati dai palati più esigenti.
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| Marco Ciancio, Azienda Agricola Santa Chiara |
Azienda Agricola Punto Verde
Dopo una apprezzatissima degustazione di nocino dal sapore intenso e persistente, eccoci di nuovo in viaggio.
Questa volta la metà è l'
Azienda Agricola Punto Verde, situata sulle colline di Savignano sul Panaro, la zona di produzione della ciliegia tipica di Vignola.
La visita avviene nell'ora più calda della giornata, ma la mia leggendaria intolleranza alla calura estiva sembra svanire di fronte all'incanto della campagna di questa azienda che lavora unendo alla tradizione le più evolute tecniche dell'agricoltura biologica, coltivando dieci ettari di terreno illuminati dai colori accesi della frutta: ciliegie, duroni amarene, mele, pere, albicocche, pesche.
Ci accoglie l'incantevole ed entusiasta Chiara, che ci racconta l'antichissima tradizione agricola della famiglia Castiglioni che ha saputo mantenere intatta nel tempo la passione per la terra ed il profondo rispetto per la natura.
Tutto questo si è tradotto in una coltivazione che non perde mai di vista la preservazione dell'ambiente, facendo in modo che la frutta e la verdura coltivata mantengano integri il loro sapore e colore.
Il nostro percorso inizia tra i ciliegi, illuminati dal rosso acceso dei loro frutti. Pura poesia.
Mentre cammino, cerco di immaginare il colore dei frutteti durante la fioritura e ricordo di aver recentemente letto riguardo all'abitudine dei giapponesi di appostarsi sotto gli alberi per contemplare quello che chiamano Hanami, lo spettacolo dei ciliegi in fiore.
Ed altrettanto scenografica è l'immagine scintillante dei frutti che il signor Luigi, padre dell'attuale titolare dell'azienda, ci presenta mentre ci accompagna in questa passeggiata durante la quale, oltre ad essere incantati dagli alberi da frutta, gli alberi di amarene e dagli albicocchi, siamo rapiti dalle sue parole, attraverso le quali ci comunica tutta la sua passione per i sapori autentici ai quali molti si sono disabituati. Sapori che ritroviamo nei prodotti della sua coltivazione e poi nelle conserve che, al ritorno del nostro percorso tra i frutteti, ci aspettano al buffet preparato da Chiara.
Definire invitante l'accurato banchetto allestito, parrebbe riduttivo.
Assaporiamo le salse, le mostarde, le confetture, declinate nei più svariati modi. Su una fetta di morbido pane di casa, sul parmigiano o come farcitura di una morbida crostata.
Tutto superlativo. Io trovo meravigliosa la saporita ma incredibilmente delicata Mostarda di Cipolle Rosse e le particolarissime confetture di frutta, come la Confettura di Pesche alla Lavanda e la Confettura Extra di Mele alla Menta.
Tassativo, pertanto, far rientro a casa con un assaggio di cotanta genuinità.
Immancabile, quindi, la sosta al fornitissimo spaccio dell'azienda per portare con noi il ricordo ed i sapori di un pomeriggio straordinario.
Per me, e per un paio di cari amici, scelgo i Fichi Caramellati all'aceto balsamico di Modena I.G.P., la particolarissima Confettura Extra di Mela e Menta ed i succhi biologici della linea Frullamela Bio.
L'Antica Forneria in Centro
A questo punto, è opportuno dire,
di dolcezza in dolcezza, perché per noi la tappa successiva è Vignola, patria della Ciliegia, ospiti di Serena Paioli, pastry chef dell'
Antica Forneria in Centro.
Un locale raffinato e curatissimo dove si respira entusiasmo e passione. Qui, occhi e palato sono deliziati da un'infinità di golosi capolavori di pasticceria, presentati in modo attento e ricercato.
Serena, membro dell'Equipe Ufficiale Cuochi Emilia Romagna, ci accoglie con occhi brillanti ed un gioioso sorriso nel suo laboratorio, dove assistiamo ad uno show cooking unico.
Davanti ai nostri occhi, con gesti sicuri e delicati, prepara la Torta Ciliegina, capolavoro grazie al quale fu premiata alla Boscolo Etoile Academy.
Il dolce è una rivisitazione a sfondo cremoso della classica Torta Barozzi, alla quale Serena aggiunge una gelèe a base di ciliegie qualità Moretta. Con indicazioni chiare e precise ci illustra la preparazione del biscuit bagnato con il Rum, quella della gelèe alla ciliegia, della mousse al cioccolato al latte (35% di cacao, proveniente dal Sud Africa) e al cioccolato fondente (65% cacao, proveniente dal Peru), del croccante e delle nocciole immerse nel cioccolato fondente.
Una lezione di alta pasticceria caratterizzata da diversi, impegnativi e delicati passaggi, attraverso i quali Serena si muove con tutta la padronanza e la maestria che le vengono dall'esperienza e dal suo straordinario talento. Al suo fianco, Morena Uguzzoni, Chocolate Taster e Fabio Bassi, Maestro Sommelier che ci presenta il vino che accompagnerà la degustazione dell'opera di Serena, un Rosso Passito dell'Azienda Vitivinicola Mariotti.
Infine, il momento tanto atteso dalle nostre papille gustative.
L'affiatato team de L'Antica Forneria del Centro, ha preparato per noi la Torta Ciliegina monoporzione, un capolavoro di straordinaria bontà ma anche esteticamente incantevole e raffinato.
A decorare ogni porzione, la ciliegia dall'intenso color porpora, qualità Kordia, dal gusto succulento e dalla polpa particolarmente carnosa.
Fattoria Moretto
Ci congediamo da Serena e dai suoi collaboratori intorno alle 18.
Loris, che è il nostro accompagnatore del pomeriggio, si mette al volante per portarci alla
Fattoria Moretto, azienda agricola biologica sulle colline di Castelvetro, un'azienda a conduzione famigliare, che ha ottenuto importanti riconoscimenti dalla critica enologica internazionale, con apprezzamenti anche oltreoceano.
Qui, con una degustazione che sarà solo il preludio alla luculliana cena, ci accolgono Fabio e Fausto Altariva, i fratelli che si occupano delle terre di proprietà e dei loro vigneti, con grande passione, impegno e con un occhio speciale alla valorizzazione del territorio.
Mentre Fabio e la signora Albertina si occupano di preparare per noi i piatti che degusteremo più tardi, Fausto ci accompagna all'imbrunire in un percorso affascinante attraverso i suoi vigneti che fondano su un terreno argilloso grazie al quale l'uva di queste colline acquisisce un'aromaticità unica.
Le vinificazioni sono in linea con l'agricoltura biologica e l'adeguato contenimento dell'impatto ambientale.
L'amore per il vino è una tradizione di famiglia dal 1971, anno in cui il signor Domenico, padre di Fausto e Fabio, acquistò il primo podere ed impiantò il primo vigneto di Grasparossa.
I vigneti di Lambrusco Grasparossa sono allevati su terreni argillosi a cordone speronato e guyot.
Passeggiamo rapiti dalle parole di Fausto che ci racconta tutto l'amore per la sua terra ed il suo vino.
La successiva visita alle cantine prelude all'evento della serata che ci attende nell'accogliente e spaziosa sala degustazioni nella quale, su una grande parete rossa, spiccano le parole di apprezzamento che Luigi Veronelli dedicò all'Azienda Moretto.
Il nostro primo assaggio (ma definirlo tale è riduttivo) è un piatto di piccoli, perfetti tortellini fatti a mano dalla signora Albertina ed accompagnati da un bicchiere di Lambrusco Grasparossa Monovitigno.
Nel frattempo, Fabio ci prepara delle fragranti, morbide crescentine modenesi, conosciute anche con il nome di tigelle. Una sorta di focaccine tipiche della zona, il cui impasto è composto da farina, strutto (o olio extravergine di oliva), lievito, acqua e che questa sera vengono sfornate con l'apposita tigelliera in quantità industriale (e noi non abbiamo alcuna intenzione di limitarci...).
In realtà, un tempo, tigelle erano definiti i dischi ottenuti dalla miscela di argilla e terra refrattaria amalgamati con acqua ed infine solidificati "cuocendoli" nella cenere ardente.
Si soleva impilarli, roventi, alternandoli (maneggiandoli con una particolare pinza) ai dischi di pasta protetti ed aromatizzati da foglie di noce o di castagno.
Le crescentine di casa Moretto sono deliziose, accompagnate dalla tipica cunza, un gustosissimo battuto di lardo, aglio e rosmarino, dai salumi tipici e, ovviamente, dai magnifici vini della Cantina.
La Vecchia Dispensa
L'ultimo giorno del nostro tour alla scoperta dei tesori del territorio collinare modenese, inizia con la visita all'acetaia de
La Vecchia Dispensa, l'azienda della famiglia Tintori che produce aceto balsamico Dop ed Igp.
Il laboratorio ha sede in un elegante edificio del Quattrocento situato in piazza Roma, cuore del borgo medioevale, più nota come piazza della Dama, grazie alla particolare pavimentazione a scacchiera. Qui, ogni anno a settembre, si svolge la tradizionale "Dama Vivente", una vera e propria partita, nella quale persone vestite con abiti rinascimentali interpretano le pedine del gioco.
Simone Tintori, appartenente alla quarta generazione della famiglia, ci onora guidandoci all'interno della Torre delle Prigioni, la struttura rinascimentale situata sul lato ovest di piazza Roma.
Le sue solide mura sono lo scrigno prezioso che custodisce un tesoro inestimabile, l'acetaia di famiglia, conservata in questo antico carcere dagli anni settanta e divenuta nel tempo un'azienda conosciuta ed apprezzatissima anche all'estero.
Salendo le strette scale in pietra, siamo accolti dalle prime batterie di botti di aceto balsamico.
Ogni batteria è composta da cinque botticelle di capacità decrescente ed ognuna di esse porta il nome delle donne della famiglia. Una storia al femminile lunga quattro generazioni.
Un altra scala in pietra ci conduce all'ultimo piano, all'ampia stanza illuminata da quattro finestre che, una su ogni lato, si affacciano sulle colline.
Qui altre botti ci attendono per parlarci ancora di momenti preziosi.
Continuiamo così, grazie al racconto di Simone, il nostro viaggio a ritroso nel tempo, per ritrovarci in un'epoca in cui il prestigio di una famiglia si misurava attraverso il numero di batterie di botticelle di aceto balsamico.
La tradizione voleva che, per ogni bimba venuta alla luce, fosse avviata una nuova batteria di botti che anni dopo avrebbe costituito la sua dote matrimoniale.
E' un po' come entrare in punta di piedi nella storia delle donne della famiglia. Un'emozione unica.
Non meno affascinante e suggestivo è ciò che ci viene raccontato riguardo alla produzione dell'aceto balsamico.
L'ingrediente principale è il mosto cotto, con i suoi profumi ed i suoi aromi, cui si unisce l'aceto di vino. Null'altro.
La prima caratteristica che indica la qualità di un aceto balsamico, è il colore, che deve essere rosso rubino. Fondamentale il bouquet di aromi e fragranze sprigionato dalle botti, provenienti da legni diversi. Si va dal rovere al castagno e al ciliegio, dal gelso al ginepro che nel corso del tempo rilasceranno tutti i loro profumi
Il loro equilibrio è importantissimo. I profumi, nel prodotto finale, devono esserci tutti, ma non devono essere singolarmente riconoscibili.
Infine, Simone ci introduce alla degustazione dei cinque gradi di invecchiamento dell'aceto balsamico, premettendo che zuccheri, profumi ed acidità sono gli aspetti da considerare.
Fondamentale sarà percepire il profumo al naso, gli zuccheri al palato e il grado di acidità nella gola.
Quanta storia, quanta passione, impegno e lavoro in una goccia di aceto balsamico de La Vecchia Dispensa!
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| Simone Tintori, La Vecchia Dispensa |
Bicér Pîn Boutique Gourmet Scuola di Cucina - La Sfoglia
Ancora inebriati dai profumi e dalla storia respirati durante la visita all'acetaia della famiglia Tintori, io ed i miei compagni di viaggio ci dirigiamo ancora una volta al Bicer Pîn, l'enoteca a pochi passi da Piazza della Dama, che ci ha ospitato per la prima degustazione di questo Blog Tour.
Lì ci attende una gentilissima signora, una vera sfoglina, pronta a svelarci i segreti di una pasta sfoglia perfetta. Insieme a lei prepareremo i classici tortelloni ripieni di ricotta e spinaci, tipici della tradizione modenese.
Mi piacerebbe moltissimo preparare più spesso la pasta fatta in casa, ma, per questioni di tempo, lo faccio raramente. Ed infatti, quando arriva il mio turno di tirare la pasta con il lungo matterello, i miei movimenti da principiante credo siano piuttosto evidenti. Ma passa qualche istante e sotto la guida della capace ed esperta sfoglina, sento che potrei notevolmente migliorare.
Procediamo poi al taglio della sfoglia con l'apposito attrezzo ed infine tutto il team dell' AIFB Tour taglia i quadrati di pasta che farciremo con il semplice e saporito ripieno. Andremo poi a richiudere i tortelloni ancora sotto la guida attenta della sfoglina.
Ora non ci resta che aspettare che il frutto del nostro lavoro di squadra cuocia nell'acqua in ebollizione.
Ci sediamo a tavola con i produttori che ci hanno accompagnato in questa giornata e gustiamo i tortelloni di spinaci e ricotta conditi con il prezioso aceto balsamico invecchiato 25 anni (che gusteremo anche su una cremosissima ricotta vaccina e sul gelato con le fragole) e parmigiano reggiano.
Credo sia superfluo descriverne la sublime bontà.
I tre giorni di intenso tour si concludono intorno alle 16 del pomeriggio di domenica 14 giugno, non prima di esserci riforniti ancora di qualche assaggio di viaggio al negozio de La Vecchia Dispensa.
Si ritorna a casa ed alla nostra quotidianità, ma notevolmente arricchiti da questa esperienza straordinaria.
In ogni singola tappa di questo viaggio ho appreso davvero moltissimo. E mi sento profondamente rinfrancata perché fortunatamente esistono ancora tante persone che credono fermamente in quello che fanno.
Lavorano con tenacia, passione, preservando, nel contempo, la ricchissima tradizione del nostro territorio e con il fine ultimo di donarci un prodotto genuino, sano e di altissima qualità.
E, a questo punto, i ringraziamenti non sono un obbligo ma un immenso piacere.
Grazie di cuore, quindi, all'Associazione Italiana Food Blogger per avermi dato questa opportunità unica e a tutte le persone che, in questi tre giorni ci hanno accolto con squisita cortesia ed affetto.
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| Tamara Cincirinpini Photo |
