Le Verdure Ripiene per il Calendario del Cibo Italiano.

Il Calendario del Cibo Italiano, l'importante progetto firmato Associazione Italiana Food Blogger del quale vi ho parlato in diverse occasioni, dedica la giornata di oggi alla Verdure Ripiene ed io ho l'onore di esserne l'ambasciatrice.

Lavorando a questa Giornata, non solo non ho potuto prescindere da quello che è uno dei capisaldi della cucina tradizionale ligure ma, ancora una volta, non ho potuto fare a meno di riconoscere a questo piatto un valore affettivo strettamente legato alla mia infanzia.

Nessun'altra preparazione culinaria, infatti, mi rimanda a quelle estati spensierate e quasi fiabesche quanto i Ripieni di Verdure.

Non solo mera preparazione culinaria, ma anche una sorta di rito che aveva inizio ben prima del momento in cui la grande teglia veniva sfornata.

Un culto che si apriva con la raccolta delle verdure nel magnifico orto che papà curava con gesti delicati ed attenti. Era il suo regno ed ogni angolo coltivato era stato concepito e studiato rigorosamente.

Quel prezioso pezzo di terra di un piccolissimo, appartato borgo del Basso Piemonte a pochi chilometri di distanza dalla mia regione natia, risentiva profondamente dell’influenza della leggiadra Liguria. 

Ne erano testimonianza le erbe e gli ortaggi coltivati : zucchini, patate, basilico, maggiorana, anche se queste ultime, pur profumatissime, mancavano dell'unicità che solo l'aria salmastra ligure sa conferire.
Ma i Ripieni di Verdure erano rigorosamente preparati come vuole la Tradizione.
Per storia, curiosità e consigli su come preparare Verdure Ripiene in maniera perfetta, vi rimando al post completo sul sito dell'Associazione Italiana Food Blogger.
In calce all'articolo, troverete i  link diretti ai post dei soci che con i loro contributi hanno regalato a questa giornata un quadro corale e completo.
Grazie di cuore a tutti.

A presto!

Maria Grazia


Contribuiscono alla Giornata Nazionale delle Verdure Ripiene:

Valentina De Felice
Lucia Melchiorre
Stefania Pigoni
Sara Sguerri
Daniela Ceravolo
Irene Prandi
Giuliana Fabris
Enrica Gouthier
Tamara Cinciripini
Tamara Giorgetti
Nicola Ganci
Cristina Tiddia

Ripieni di Verdure alla Ligure

(di magro)

Gli Zucchini Ripieni (succhin pin)
(ricetta tratta da Codice della Cucina Ligure, progetto editoriale S.E.P. - Il Secolo XIX, a cura di Enrico Guagnini)

800 g di zucchini (zona di coltivazione: Lumarzo, provincia di Genova)

100 g di prescinsêua  (o di ricotta vaccina)

2 uova

mollica di un panino bagnata nel latte e ben strizzata

le foglioline di un rametto di maggiorana

2 cucchiai di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

1 cucchiaio di grana grattugiato

Dopo averli mondati e lavati, tagliare gli zucchini a metà nel senso della lunghezza e lessarli per cinque minuti in acqua bollente salata.  Svuotarli e tritarne la polpa. In una ciotola capiente, amalgamare la polpa agli altri ingredienti (se il composto risultasse troppo fluido, unire qualche cucchiaino di pane grattato), salare, farcire le verdure con l’ausilio di un cucchiaino, spolverare con poco pan grattato ed irrorarle con un filo di olio extravergine di oliva. Oliare un tegame, allinearvi gli zucchini ripieni e cuocere a 180° in forno già  per circa 30 minuti.

Le Melanzanine Ripiene (meizann-e pinne)

(ricetta tratta dal volume La Cucina di Genova e della Liguria, Nuova Editrice Ligure)

1 kg  di melanzanine genovesi tonde (zona di coltivazione: Genova Pra')

30 g di funghi porcini secchi

3 uova

mollica di pane bagnata nel latte

parmigiano reggiano grattugiato

pane grattugiato

due spicchi d’aglio

origano

noce moscata

olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

sale

Tagliare a metà le melanzane per il lungo e lessarle in acqua bollente salata,  portandole a metà cottura. Con l’aiuto di un cucchiaino o di uno scavino, togliere la polpa facendo attenzione a non rompere gli ortaggi.

Tritare lo spicchio d’aglio (sbucciato e privato della radice interna) insieme ai funghi secchi precedentemente rinvenuti in acqua tiepida ed unire la polpa delle melanzane.

Tritare ancora e porre in una terrina. Unire le uova, la mollica di pane inzuppata nel latte, il parmigiano reggiano grattugiato, l’origano, la noce moscata e salare. Mescolare a lungo, amalgamando con cura e  riempire le melanzanine con il composto ottenuto. Spolverare con poco pane grattugiato, irrorare con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Queste ricette sono presenti anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Gli Anicini Liguri (Anexin) per la Giornata Nazionale di Anice e Finocchietto sul Calendario AIFB.

Si ha proprio l'impressione di avvertirla, l'inebriante fragranza di Anice e Finocchietto, le piante aromatiche celebrate oggi dal Calendario del Cibo Italiano firmato Associazione Italiana Food Blogger. 

Ambasciatrice di questa profumatissima giornata è Valentina de Felice, autrice del blog DiVerde, DiViola.

Io partecipo come contributor e con una delle glorie della tradizione dolciaria della mia regione, gli Anicini.

Gli Anicini sono i biscotti che, insieme ai più noti Lagaccio, ai Canestrelli di Torriglia, ai Baci di Alassio e ad altre specialità, costituiscono una delle eccellenze della piccola pasticceria ligure, ovvero quella dei dolci secchi.

Delizie dall'irresistibile profumo, leggeri e spugnosi, gli Anexin non sono solo perfetti da inzuppare nel latte, ma proprio per la loro leggerezza costituiscono un gradevole fine pasto, soprattutto grazie alle proprietà digestive dell'Anice, una delle più antiche piante aromatiche.

Mi piace il loro allure. Rimanda alla placida atmosfera di un salotto borghese nell'ora del tè, a vassoi in argento scrupolosamente lucidati e colmi di dolcetti, a bicchierini di liquore sorseggiati con garbo e delicatezza.

Nonostante una predominante e scarsamente romantica produzione dolciaria industriale, gli Anicini sono tuttora confezionati da qualche produttore ligure e da alcune storiche pasticcerie che trovano ancora lo stimolo per rivendicare la storia e la tradizione locale.

La Sardenaira e le sue Sorelle. La Tradizione Ligure per il Calendario del Cibo Italiano

Il Calendario del Cibo Italiano, il progetto firmato Associazione Italiana Blogger, continua il suo percorso attraverso la nostra ricchissima, incomparabile Tradizione Culinaria e celebra oggi una delle ricette più antiche della mia Liguria. 

La Giornata è infatti dedicata alla Sardenaira, la blasonata focaccia del ponente ligure che nell'ottobre del 2014 ha conquistato il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ne è ambasciatrice Fausta Lavagna, autrice del blog Caffè col Cioccolato.

La Sardenaira è una preparazione tipica sanremasca, si cuoce in teglia e, per realizzare l'impasto, si impiegano gli stessi ingredienti della internazionalmente nota Focaccia Genovese, ovvero farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva di ottima qualità e lievito di birra.
Dalla lavorazione di questi ingredienti si ottiene una focaccia alta, sofficissima e dal bordo croccante.

Il condimento è quanto mai profumato e gustoso: pomodoro, alici dissalate, capperi sotto sale, olive taggiasche in salamoia (aggiunte alla ricetta in epoca recente), spicchi d'aglio con la "camicia" ed una spolverata di origano.

Le origini della Sardenaira pare si perdano nella notte dei tempi.
Alcune fonti la imparentano alla lontana con la Pissaladiere , nata nella zona di Nizza intorno al 1450 e ribattezzata poi, una volta approdata alle coste liguri, Piscialandrea, ovvero Pizza all'Andrea, probabilmente in onore dell'ammiraglio Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. Allora il condimento era costituito da cipolla ed acciughe e mancava del  pomodoro. All'epoca, infatti, non era ancora stato importato in Italia, dove arrivò dall'America nel 1540. Prima di divenire prepotente protagonista della cucina italiana, il simbolo della cucina made in Italy, fu considerato per molti anni una pianta ornamentale.

La Sardenaira e le sue Sorelle

Sardenaira è un termine tipicamente sanremasco e deriva dall'antico condimento costituito dalle sarde, pesce azzurro molto saporito. Nel dopoguerra, venne sostituito dalle alici, dal sapore meno pungente.

L'antica specialità del Ponente Ligure prende il nome di Pisciadela a Ventimiglia, di Pisciarà a Bordighera, dove viene cucinata senza alici e guarnita con uno strato sottile di cipolle.
A Ceriana ne esiste una particolare versione, il Bernardun (molte preparazioni di questa zona portano questo nome in onore di San Bernardo, che si trovò a passare da queste parti nel 1400) preparata con la pasta degli gnocchi di patate di montagna, stesa in teglia, condita con salsa di pomodoro e cotta in forno.

Nella zona di Oneglia il suo nome è Piscialandrea. In Val Nervia, a Dolceacqua e ad Apricale, ecco la machetusa, una versione nella quale al pomodoro viene unito il machetto* , salsa al mortaio a base di alici che un un tempo veniva preparata con le sarde.

Questa varietà di nomi sta a testimoniare in quante differenti versioni venga poi declinata questa preparazione.
E di come la ricetta originale ed autentica sia tipica esclusivamente del comprensorio sanremasco.

A presto!

Maria Grazia


*
Il machetto si realizza disponendo le acciughe (private delle interiora e delle teste) a strati in un vaso di vetro (la tipica arbanella), alternandole al sale grosso fino a riempire il recipiente.
Si fanno macerare circa quaranta giorni con un peso sopra. Trascorso il tempo di riposo, si liberano i pesci dal sale e si pestano nel mortaio.
La salsa ottenuta si trasferisce in un barattolo di vetro e si copre con olio extravergine di oliva.



Fonti

Comune di Sanremo. Disciplinare di Produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale.
Papille Clandestine.
Inventario delle Ricette Tradizionali dell'Entroterra Imperiese.

La Sardenaira

Ingredienti

(per una teglia rettangolare 40x30)

L'Impasto

500 g di farina speciale per focacce macinata a pietra

14 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino scarso di malto d'orzo

250 ml di acqua tiepida

50 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

10 g di sale fino

Il Condimento

500 ml di Passata di Pomodoro Rustica Petti, Il Corposo 

olive taggiasche in salamoia

capperi sotto sale

8 acciughe sotto sale

2 spicchi d'aglio

origano

Setacciare la farina ed unirvi il sale. 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto d'orzo.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire l'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.
Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro, unendo un pizzico di zucchero ed uno di sale.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato, rialzando un po' i bordi. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. Lasciar lievitare per circa 40/45 minuti.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro, distribuire le olive taggiasche, i capperi dissalati, l'aglio a fettine sottili (oppure lasciato, secondo disciplinare, intero e "vestito") le acciughe precedentemente dissalate, sciacquate ed asciugate delicatamente, una spolverata di origano ed infine irrorare con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 25 minuti.
Sfornare ed aggiungere ancora una spolverata di origano ed un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.

Nota
Dopo aver dissalato le alici le ho disposte intere sull'impasto, ma è un mio gusto personale. Perlopiù, le acciughe vengono divise in due filetti.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Insalata Tiepida di Mare con Salsina ai Pomodorini di Sicilia per il Calendario del Cibo Italiano AIFB.

Prende il via oggi sul Calendario del Cibo Italiano  la Settimana dedicata alla Cucina del Mare che è, concedetemi la personalissima valutazione, in assoluto la mia preferita.

Salubri, profumatissime e perlopiù leggere, dalle più semplici a quelle più elaborate, le preparazioni realizzate con i preziosi doni dei nostri mari sono tante e gustosissime. 

La Giornata di oggi, tramite la sua Ambasciatrice Maria Teresa Calce, autrice del blog My Secret Room, celebra l'Insalata di Mare, piatto tipico della tradizione italiana e preparazione non particolarmente longeva.

E' infatti presente sulle tavole del Bel Paese solo dal diciannovesimo secolo e, ai suoi albori, rappresentava prevalentemente un piatto del riciclo, un modo per recuperare gli scarti del pescato. 

Oggi è uno dei piatti principe nei menu a base di pesce, lo ritroviamo in tutte le tradizioni culinarie ed è  presentato prevalentemente come antipasto.

Gli ingredienti di questo gustoso piatto variano a seconda del territorio, ma quelli principali sono perlopiù molluschi con o senza conchiglia e crostacei, ovviamente freschissimi.

Poco altro va aggiunto. Succo di limone ed  un filo d'olio extravergine di oliva di ottima qualità ad esaltarne il gusto delicato ed al contempo saporito.

Si consuma a temperatura ambiente soprattutto in estate, ma è deliziosa anche tiepida. Io ve la presento in questa ultima versione.
Calamari, gamberi e cozze di Olbia sono gli ingredienti che ho scelto per il mio contributo a questa giornata. Li ho accompagnati con una salsina gustosa ma delicatissima che non copre l'irresistibile profumo del mare ma lo arricchisce.


Maria Grazia

Insalata Tiepida di Mare con Salsina ai Pomodorini di Sicilia

Ingredienti

400 g di calamari freschissimi *

200 g di gamberi di Santa Margherita Ligure

700 g di cozze di Olbia

1/2 limone (succo)

4 fettine di limone (per la cottura)

prezzemolo fresco

90 ml olio extravergine di oliva da olive taggiasche

5 pomodori ciliegini semisecchi di Sicilia

sale

* congelati qualche giorno prima per ammorbidirne le carni.

Pulire Calamari e Gamberi

Privare i molluschi della pellicina e delle interiora, lavarli ed asciugarli con cura con carta da cucina e tagliare le teste ad anelli.
Sgusciare i gamberi, privarli della testa e dell'intestino (il filo nero sul dorso) e sciacquarli.

Preparazione e cottura delle Cozze

Controllare i mitili ed eliminare le cozze con la conchiglia rotta o aperta. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente, eliminare le incrostazioni raschiando con una spazzolina e strappare delicatamente la barbetta che si trova tra le due valve.

Trasferire le cozze pulite in una capiente ciotola colma di acqua salata e lasciarvele almeno per un paio d'ore, in modo che perdano eventuali residui di sabbia ed impurità. 
In questo periodo di tempo, cambiare l'acqua almeno un paio di volte.

Trasferire i mitili in un capiente tegame dal fondo antiaderente, coprire con il coperchio e lasciare su fuoco medio finché le cozze non si saranno aperte. 

Procedere all'estrazione dei frutti di mare dalla conchiglia e tenerli al caldo.

Cuocere Calamari e Gamberi

Mondare il prezzemolo e tritarlo insieme ai pomodori ciliegini semisecchi.

Far cuocere separatamente molluschi e crostacei in acqua bollente salata per circa 4 minuti insieme alle fettine di limone e ad un ciuffo di prezzemolo. 

Preparare la Salsina

In una piccola ciotola emulsionare il succo di limone con un pizzico di sale, i pomodorini precedentemente tritati insieme al prezzemolo e l'olio extravergine di oliva.

Scolare i calamari ed i crostacei, trasferirli su un piatto da portata, unire le cozze ed irrorare l'insalata con la salsina ai pomodorini di Sicilia.

Lasciare intiepidire e servire.

Orata Gustosa al Cartoccio. Il mio Contributo per il Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del Pesce al Forno.

Il pesce. Un alimento preziosissimo, salubre e gustoso. Ormai tutti  ne conosciamo le indispensabili proprietà nutritive ed organolettiche.

Attraverso l'Ambasciatrice di questa Giornata, Enrica Gouthier, autrice del blog Il Sole in Cucina, il Calendario del Cibo Italiano AIFB celebra oggi questo inestimabile tesoro del mare e lo fa con un esauriente articolo dedicato alla cottura al forno.

La storia ci racconta che, prima dell'avvento dell'agricoltura, a causa della migrazioni degli animali selvatici e dell'imprevedibilità del clima, il pesce fu la fonte più affidabile di proteine e grassi nell'alimentazione degli uomini preistorici. Inoltre, la sua carne era tenera per natura e richiedeva pochissima cottura.

Non sorprende, quindi, che con l'evoluzione delle civiltà, le prime comunità avessero costruito le loro dimore lungo i fiumi o sulle rive di laghi e oceani.

Dalle raffigurazioni tombali si deducono le tecniche di pesca, (in particolare quella con le reti a strascico o fisse) della pulitura del pesce ed i diversi sistemi di conservazione. I ricchi Egiziani e Babilonesi disponevano inoltre di vivai ottenuti deviando il corso delle acque in bacini nei quali allevavano pesci e molluschi.

Durante l'età greca, il pesce veniva venduto nell'agorà, fresco o affumicato, a prezzi più o meno costosi. 

Della gastronomia di quel tempo, abbiamo preziosa testimonianza attraverso Ateneo, un grammatico greco del II secolo d.c. che visse a lungo a Roma durante l'impero di Marco Aurelio e Settimio Severo.

Nella sua opera in quindici volumi, Deipnosophistarum sive coena sapientium, riporta alcuni frammenti della letteratura gastronomica di Archestrato, poeta epicureo vissuto in Grecia nel IV secolo a.c., fornendo notizie interessanti sulle modalità di preparazione del pesce. Il tonno, ad esempio, veniva tagliato a pezzi ed arrostito, salato, irrorato d'olio e fatto infine marinare in una salamoia piccante. L'orata  veniva arrostita, spruzzata d'aceto e condita con un filo d'olio.

Molto più avanti nel tempo, nel Medioevo, potere e ricchezza sono legati alla proprietà terriera. E' un' epoca in cui i nobili, i guerrieri, i forti mangiano carne ed i ricchi possiedono terre e mandrie. Le risorse del mare vengono consumate, appunto, solo nei giorni di magro e sono pesci grandi, come branzini e sparidi. I pesci popolari, quelli pescati in grande quantità, come sgombri e acciughe, non sono graditi a nobili ed aristocratici.

Ai giorni nostri, siamo consci di quale preziosa fonte di Omega3 e grassi insaturi sia quella categoria di pesce definito povero. Sgombri, sardine, alici, aguglie, oltre ad essere particolarmente saporiti, costituiscono una fonte indispensabile di proprietà benefiche. 

E siamo anche consapevoli della grande ricchezza che arriva dai nostri mari, che ci regalano molteplici varietà ittiche da portare in tavola e da cucinare in svariate versioni. Orate, branzini, ombrine, occhiate, dentice... quali tesori abbiamo a disposizione!

Celebriamo, quindi, questa gustosa Giornata, parlando della cottura al forno del pesce, che è poi il tipo di cottura che prediligo. Minimo sforzo, massimo risultato.

Oltre ad essere un alimento decisamente salubre, il pesce non necessita di lunghe permanenze sul fuoco, che peraltro comprometterebbero la tenerezza ed il sapore della sua carne.

Sono comunque da non trascurare alcuni accorgimenti che consentano di consumare un piatto finito gradevole e gustoso, ricordando che la pezzatura più adatta per questo tipo di cottura va dai 500 g al chilo ed è consigliabile cucinare interi i pesci che non superano il peso di due chili.

Pesce al forno. Le varianti.

Pesce arrosto

In questo caso, è consigliabile far precedere la cottura al forno da una marinatura con olio extravergine di oliva, succo di limone, aglio, prezzemolo e sale. Procedimento utile, in particolare, se si andranno a cucinare filetti o bocconcini di pesce che in questo modo si manterranno morbidi durante la cottura.

E' consigliabile impostare la temperatura del forno intorno ai 190°.

I pesci più adeguati per questo tipo di cottura sono diversi. Personalmente, ho una leggera preferenza per orata, branzino, salmone, ombrina e dentice. Ma sono ottimi anche sgombro, cernia, coda di rospo (o pescatrice), rombo, tonno e merluzzo.

La cottura in crosta di sale

Un metodo di cottura che utilizzo spesso, in quanto la crosta di sale trattiene aromi e profumi.

Dopo la pulizia del pesce si procede ad insaporirlo introducendo nel ventre aromi ed erbe.

Si ricopre il fondo di una pirofila con uno strato di sale grosso alto circa 3 cm, vi si adagia il pesce e si ricopre completamente con un altro strato di sale che, trasformandosi in un involucro compatto, durante la cottura in forno, manterrà inalterati gli aromi.
La temperatura ideale da impostare è di circa 200/210° per un tempo di cottura di circa mezz'ora. I pesci più adatti sono orata, dentice, cefalo, ombrina, sarago e branzino.

Un altro tipo di cottura in crosta è quella che prevede pasta per pane o brisée a formare un involucro che racchiude il pesce, ma la più pratica è decisamente quella in crosta di sale.

La cottura al cartoccio

Grazie a questo tipo di cottura, la carne del pesce mantiene la sua tenerezza ed i suoi principi nutrizionali. Inoltre, come nel caso della cottura al sale, viene evitata la dispersione di profumi e sapori. Per avvolgere il pesce, si utilizza un foglio di carta da forno o di alluminio per alimenti. Io utilizzo il primo, in quanto mi permette di aromatizzare il pesce con fettine di limone, cosa non consigliabile nel secondo caso, in quanto l'alluminio, a contatto con l'acidità dell'agrume, rilascia molecole tossiche. E' da qualche anno in commercio un particolare tipo di pellicola utile alla cottura al cartoccio, compatibile con gli alimenti e che pare ne preservi le proprietà organolettiche.
Nella cottura al cartoccio, il pesce viene appoggiato sul foglio di carta da forno, si condisce con olio extravergine di oliva, con aromi adeguati al tipo di pesce scelto (io utilizzo prevalentemente prezzemolo o basilico per orata e branzino ed aneto per il salmone) ed ingredienti quali olive taggiasche, pomodorini, alici sott'olio, code di gambero, etc.

Si bagna il pesce con poco vino bianco secco, dopodiché si chiude il foglio ripiegandone più volte i bordi in modo da evitare che i liquidi fuoriescano durante la cottura.
Spesso definisco questa preparazione Il Sontuoso Salvacena perché, con una corsa in pescheria e con ciò che c'è in frigorifero e in dispensa, si riesce ad organizzare una superba cena fuori programma con pochissimi ingredienti.

Ed ecco quindi il mio contributo alla Giornata Nazionale del Pesce al Forno. Una semplicissima ma gustosa Orata al Cartoccio. L'orata è un pesce magro. Cento grammi di prodotto apportano 95 calorie. La carne è soda, ma elastica e morbida, il sapore delicato ed al contempo saporito.
Se tra il pescato del giorno non è presente l'esemplare selvatico, acquisto orate allevate in mare aperto. Un prodotto di ottima qualità e ad un prezzo ragionevole. Nella mia regione esiste una struttura di questo tipo al largo di Lavagna, tra Sestri Levante e Portofino. In questo tratto di mare, orate e branzini crescono in acque cristalline e le procedure di allevamento permettono condizioni naturali di vita del tutto simili a quelle degli esemplari selvatici, rispettando il metabolismo naturale dei pesci. E' infatti completamente esclusa la somministrazione di additivi per la crescita e di antibiotici. I pesci vengono alimentati con farine e olio di pesce e nella fase finale della loro crescita si nutrono esclusivamente di mitili, ricci di mare, etc, che attecchiscono naturalmente all'impianto. La loro alimentazione è assolutamente priva di contaminanti e OGM. Il prodotto finale è quindi di altissimo livello dal punto di vista nutrizionale ed organolettico.

Fonti:

Sapori di Mare. Rivista Coop del 1999
Giovanni Rebora, La Civiltà della Forchetta. Ed. Laterza
Il Giornale del Cibo
AquaLavagna.it

Calendario del Cibo Italiano. Oggi si celebra Sua Maestà Il Brasato al Barolo.

Il Calendario del Cibo Italiano, progetto targato Associazione Italiana Food Blogger, dedica la Giornata di oggi al Brasato al Barolo, uno dei piatti più noti ed apprezzati della varia e ricca cucina piemontese. Ne è Ambasciatrice Marina Bogdanovic, autrice del blog Mademoiselle Marina.

Il Brasato è una vera e propria istituzione in Casa MG, la vera star della stagione autunno/inverno, corroborante per eccellenza nelle giornate più fredde.

Sebbene la mia cucina abbia più o meno quotidianamente un'impronta prettamente ligure, questo apprezzatissimo classico della Cucina Piemontese è spesso protagonista di pranzi o cene invernali. Un'armonia di sapori che cucino utilizzando carne di Fassona Piemontese, bovino dalla carne magra e gustosa che esprime al meglio la territorialità del piatto. Ancora oggi viene allevato secondo tradizione, rifuggendo da modelli di produzione intensivi.

Uno dei tagli di prima scelta più adatti alla preparazione del Brasato è lo Scamone, una parte piuttosto magra del bovino che è preferibile, quindi, lardellare prima della cottura. Tra i tagli di seconda scelta, (forse i migliori per questa preparazione) ottimo è il Cappello del Prete. 
Morbido e saporito, rimane tenerissimo nonostante la lunga cottura.
Infatti, i tagli di seconda categoria sono ricchi di tessuti connettivi che, sciogliendosi, conferiscono alla carne particolare morbidezza.

Il vino, ovviamente, è quello più famoso della regione, il corposo, vellutato Barolo, elisir dall'intenso profumo, prodotto da uno dei vitigni più pregiati al mondo, il Nebbiolo. 

Eventualmente si può sostituire con vini piemontesi altrettanto corposi e non troppo giovani, come quello originato dallo stesso vitigno, il Barbaresco.

La tecnica di cottura del Brasato ha origine antichissime. Parrebbe, infatti, riconducibile al periodo romano quando non esistevano sistemi di conservazione e la carne veniva immersa nel vino con erbe aromatiche e verdure. 

Il termine brasare deriva da brace e rimanda ad un periodo in cui la cucina aveva come strumento principale di cottura il camino.
Nella cucina rinascimentale la brasiera funzionava da vero e proprio forno. Le vivande si cuocevano sulla brace più o meno viva ed era uso metterne un po' anche sul coperchio dei recipienti che solitamente aveva una forma concava, adeguata, quindi a questa particolare cottura. In questo modo, la carne cuoceva cottura contemporaneamente sopra e sotto, grazie ad una diffusione uniforme del calore.

Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con un recipiente apposito, la brasiera appunto. Questo utensile dalla forma ovale o rettangolare può essere di rame o alluminio e le sue dimensioni dovrebbero corrispondere a quelle della carne.

Nella cucina di casa può andare bene una casseruola di terracotta piuttosto grande o ancor meglio in ghisa, anche se quest'ultima non ha un prezzo proprio modico. Ma se si amano particolarmente  i brasati e si cucinano con frequenza, può essere un investimento da prendere in considerazione.

La carne macera nel vino tutta la notte o per almeno mezza giornata insieme agli odori, poi viene stufata nel Barolo in cui è rimasta a marinare. La cottura è lenta e alla fine il Brasato avrà assorbito tutti gli aromi conferiti dal vino, dalle erbe e dalle spezie.

Per la Giornata dedicata dal Calendario del Cibo Italiano AIFB al Gran Piatto della tradizione piemontese, ho il piacere di ripubblicare la ricetta di casa, il Brasato che sono solita cucinare non solo nelle occasioni importanti.

Escludo le spezie dagli ingredienti a causa di una leggera intolleranza, ma il piatto rimane in ogni caso profumatissimo e saporito.

Fonti:

- Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, di Marco Guarnaschelli Gotti, ed. Feltrinelli.
- Cuochi si diventa, di Allan Bay, ed. Feltrinelli.
- 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, di Amparo Machado,   Chiara Prete, ed. Newton Compton.

Il Brasato al Barolo

Ingredienti
(per 4 persone)

1 kg di carne di manzo
(taglio magro: scamone; semigrasso: sottopaletta o cappello del prete, tenero e dal gusto deciso. Se reperibile, è preferibile utilizzare carne proveniente da bovini di Fassona Piemontese)

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla rossa

1 rametto di rosmarino 

3 foglie di alloro 

1 spicchio d'aglio

circa un litro di Barolo (bene anche Barbaresco)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Lasciare la carne immersa nel vino per almeno una notte (io la lascio dodici ore) ed in una capiente ciotola insieme alle verdure mondate e alle erbe tenute insieme con refe da cucina.
Coprire il recipiente con un foglio di pellicola (avere cura, quando possibile, di girare più volte il pezzo di carne che non sarà completamente immerso nel vino ma irrorato).

La mattina seguente estrarre la carne dalla ciotola, scolarla dalla marinata ed asciugarla delicatamente con carta da cucina. Rosolarla in un tegame dal fondo antiaderente ed in tre cucchiai di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, tagliare a dadini le carote ed il sedano, a fettine sottili la cipolla rossa. Quando la carne sarà ben dorata, estrarla dal tegame e trasferirla su un piatto da portata Rosolare nel tegame per qualche minuto le verdure e le erbe.

Rimettere la carne nella casseruola insieme alle verdure, unire il sale e versare il vino della marinatura.
Alzare leggermente il fuoco per portare ad ebollizione, dopodiché abbassare al minimo e cuocere coperto, e per almeno tre ore, girando regolarmente la carne. A fine cottura, togliere il brasato dal tegame, lasciarlo intiepidire e tagliarlo a fette.
Eliminare le erbe e filtrare il fondo di cottura insieme alle verdurine.

Verificare che il fondo sia sufficientemente denso. In caso contrario, frullarlo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa densa che verrà versata sul brasato affettato e disposto su un piatto da portata.
Accompagnare con purè di patate o con la classica polenta.

Maniche al Forno con Salsiccia e Robiola di Roccaverano ai Tre Latti. Calendario del Cibo Italiano AIFB: Giornata Nazionale della Salsiccia.

Quanto può gratificare, in una gelida giornata invernale, un gustoso piatto di salsiccia servita con una fumante porzione di polenta? Oltre il palato, non ne giova forse anche l'umore?
Per quanto mi riguarda, devo confessarvi che, in barba ai miei perenni contrasti con il colesterolo LDL, mi faccio questa concessione anche quando la temperatura non è particolarmente rigida.

L'origine del succulento insaccato non è ben definita. Le ipotesi sono molteplici.
La provenienza potrebbe essere lombarda, secondo una tradizione che attribuirebbe la sua creazione alla sovrana longobarda Teodolinda. Alcuni collocano la sua nascita in Veneto, altri in Lucania (l'antica Basilicata). E da Lucania a luganega, il nome tradizionalmente attribuito all'insaccato, il passo è brevissimo. E potrebbe essere pertanto questa l'ipotesi più accreditata (la ricetta tipica della luganega vede tra gli ingredienti, anice, finocchietto e peperoncino).
Ad oggi, dal Settentrione al Meridione, e Sud, troviamo diverse varietà di salsiccia.
Del Nord Est e di origini che risalgono al sedicesimo secolo, è la polesana. Per la sua realizzazione le parti meno nobili del maiale (polmoni e fegato), vengono impastate con carni migliori avanzate dalla produzione di soppresse e salami. A queste si uniscono cotenna e rapa gialla.
In Lombardia si apprezzano, in particolare, la luganega di Monza, con grana padano, brodo di carne e marsala e la Salamella di Mantova, semplice e dal sapore delicato.
Meno conosciute, forse, ma ugualmente gustose, sono le liguri, ovvero la Salsiccia di Ceriana, con rosmarino e peperoncino e quella di Pignone, con cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Impossibile dimenticare, per quanto riguarda il Piemonte, la rinomatissima Salsiccia di Bra, un misto di carne suina e carne magra di bovino. Nelle provincia biellese ed in quella di Vercelli, troviamo invece la Salsiccia di Riso, con cotiche, sangue di maiale, vino, succo d'aglio e, appunto riso.
In Emilia, l'insaccato si fa meno grasso e più delicato. Una particolare citazione merita la Salsiccia Matta, tipica dell'Appennino Tosco Emiliano, oggi reperibile unicamente in realtà produttive molto legate al territorio.
In Umbria, prevale l'utilizzo di carni grasse. Nel Lazio, la più conosciuta è la Salsiccia al coriandolo di Monte san Biagio, con peperoncino dolce e vino rosso.
In Puglia compaiono la Zampina barese e la Cervellatta di Toritto, preparate con carne bovina e suina e con l'aggiunta di pecorino, passata di pomodoro, prezzemolo e basilico.
A Napoli, protagonista è la cervellatina ed in Sicilia vale la pena citare la Pasqualora del Trapanese, nella quale a peperoncino e finocchietto, si aggiungono vino bianco e pepe nero.
In Calabria, ad aromatizzare l'impasto della sasizza, accanto al peperoncino dolce compare quello piccante.
(fonte, La Cucina Italiana)

Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi l'estasiante bontà (concedetemi il pertinente aggettivo che riporta ad un piacere assoluto) della salsiccia attraverso colei che ne è ambasciatrice, ovvero Raffaella Caucci, autrice del blog Profumo di Cannella  e lucana doc.

Il mio omaggio arriva attraverso il saporito condimento di un profumatissima pasta al forno, nella quale l'insaccato si accompagna ad una gustosa ma non prevaricante Robiola di Roccaverano Dop.

Buon fine settimana!

Maria Grazia

Giornata Nazionale della Polpetta. Il Calendario del Cibo Italiano celebra un mito.

Il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata di oggi alle mitiche, intramontabili ed irrinunciabili Polpette. Che esse siano di carne, di pesce, di verdure, di legumi, di riciclo (e queste ultime danno spesso risultati eccellenti), l'imbarazzo della scelta mette davvero in difficoltà.

Indiscutibilmente sublimi, hanno una  realizzazione perlopiù facile e veloce. 

Così scriveva Pellegrino Artusi, nel 1881, ne La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene: 
" Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale e pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità..."

L'Ambasciatrice che oggi rende omaggio a questo mito imperituro della nostra cucina, è Elena Castiglione, autrice del blog Chez Entity.
Cliccando su questo link potrete leggere il suo splendido post.

Io do il mio contributo ripubblicando la ricetta di uno dei piatti per il quale, in famiglia, ci si affronta in un duello all'ultima polpetta.

E' una versione dal profumo intenso e deciso, attraverso la quale ho voluto rendere omaggio all'Alta Badia ed alle sue straordinarie montagne. Un luogo che da molti anni mi è entrato nel cuore e che considero ormai la mia casa.

Nell'impasto di queste polpette, infatti, sono presenti il tipico, profumatissimo speck ed una magnifica ricotta affumicata dal sapore intenso. 

Buon week-end!


Maria Grazia

Polpette Affumicate al Finocchietto

Ingredienti
(per 6 persone)

800 g di carne tritata di vitellone (Fassona Piemontese)

70 g di speck Alto Adige IGP

30 g di ricotta affumicata di bufala

1 uovo intero grande

1/2 bicchiere di latte parzialmente scremato

1 cucchiaio da tavola di semi di finocchietto
600 ml passata di pomodoro biologica

10 g di sale
1 cucchiaino scarso di zucchero

In un largo tegame, scaldare la polpa di pomodoro ed unirvi un cucchiaino di sale ed uno scarso di zucchero per regolare l'acidità del pomodoro. 

In una ciotola introdurre la carne macinata, lo speck tritato il più finemente possibile, la ricotta affumicata grattata con una grattugia a fori grossi, il latte (per la quantità di quest'ultimo regolatevi, comunque,  a seconda della consistenza che volete dare alle polpette, vale a dire più morbida o più soda), l'uovo intero ed il sale.

Aggiungere i semi di finocchietto ed amalgamare bene il composto. 

Formare le polpettine e, non appena la passata di pomodoro inizierà a sobbollire, unirle al sugo. Cuocere per circa 30/40 minuti.

Buon Anno con Il Calendario del Cibo Italiano. 366 giorni con un patrimonio inestimabile.

Oggi, primo giorno dell'anno, prende ufficialmente forma Il Calendario del Cibo Italiano, uno straordinario ed entusiasmante progetto targato AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger di cui anche io faccio parte. 

Da oggi al 31 dicembre, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, si celebreranno i prodotti ed i piatti più tipici del nostro territorio, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare italiana. Un omaggio alla tradizione, alle straordinarie ed innumerevoli eccellenze nazionali, ma anche alle tecniche che si tramandano nel tempo e con il fine ultimo di preservare e tutelare quello che è l'immenso patrimonio della Cucina Italiana.

Oggi è la Giornata Nazionale delle Lenticchie e ne è ambasciatrice Maria Greco Naccarato, autrice del blog Kitchen in the City. A questo link potrete trovare il suo post dedicato al prezioso legume.

Io contribuisco con la ripubblicazione della ricetta di uno dei piatti che più amo e che più sovente preparo nella stagione fredda. 

E' una classica e salubre zuppa dal profumo intenso, che rimanda a deschi e ad atmosfere antiche.

Buon Anno!

Maria Grazia

Tubini in Zuppetta di Lenticchie al profumo di Funghi e Zafferano

Ingredienti
(per due persone)

150 g di pasta formato tubini (o altro formato di piccole dimensioni)
160 g di lenticchie (preferibilmente IGP di Castelluccio di Norcia *)
20 g di funghi porcini secchi
30 g di cubetti di prosciutto crudo di Parma
1 bustina di zafferano
1 piccolo pomodoro fresco o un cucchiaio di passata biologica
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno per il soffritto
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccola cipolla, 1 patata (per il brodo vegetale)
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Lasciare i funghi secchi in ammollo per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla, una piccola patata ed un litro e mezzo d'acqua.
Tritare carota, sedano e scalogno e rosolarli, in un tegame dal fondo antiaderente ed in due cucchiai di olio extravergine di oliva, insieme al prosciutto crudo e al pomodorino tagliati a dadini. Sciacquare le lenticchie, unirle al soffritto, coprirle con parte del brodo vegetale, aggiungere il rametto di rosmarino e lo spicchio d'aglio, avendo cura di toglierli dopo qualche minuto di cottura e salare. Cuocere le lenticchie a fuoco lento e per circa 25 minuti. Unire i funghi ammollati e tagliati a fettine, la pasta e lo zafferano precedentemente sciolto in poco brodo vegetale.
Continuare la cottura fino a che i tubini non saranno cotti al dente, aggiungendo, eventualmente, del brodo vegetale (non molto, se preferite la zuppa, come me, non troppo brodosa).
Servire la zuppetta calda.

Nota

La Lenticchia di Castelluccio ha origini antichissime e viene coltivata sui piani carsici di Castelluccio all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un'altitudine di circa 1500 metri.
A differenza di altri legumi, che necessitano di un trattamento per scongiurare l'attacco del tonchio, (un insetto le cui larve si nutrono, appunto, di legumi), la lenticchia di Castelluccio IGP è preservata dal clima rigido in cui nasce.
Fonte preziosissima di proteine, vitamine, fibre e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio ha una buccia molto sottile e tenera che fa sì possa essere cotta senza essere precedentemente ammollata.