Pan Brioche Semintegrale con Confettura di Lamponi e Granella di Pistacchi. Niente vacanza per i preferiti di casa

Il forno, d’estate, non va mai del tutto in vacanza. Chi può resistere senza pizza, focacce e pan brioche - solo per citare  un paio di irrinunciabili preparazioni - per tutto quel tempo? 

La colazione, del resto, ha il compito, istituzionale e irrevocabile, di far iniziare la giornata con un largo sorriso. Ovviamente, ci riesce sempre, specie quando questo pane dolce ma non troppo, soffice e profumato è il prescelto e si accompagna ad un cappuccino o ad un cremoso caffè espresso al caramello.

A presto!

Maria Grazia

Pane Naan semplice e farcito. Squisitezze della domenica sera

Salvo casi eccezionali, la cena della domenica è tradizionalmente dedicata alla pizza o, talvolta, al Pane Naan farcito con formaggi cremosi o accompagnato da salmone affumicato, olive taggiasche, acciughe sott’olio o da hummus di ceci. La preparazione è molto semplice e richiede sicuramente molto meno tempo rispetto ad impasto e tempi di lievitazione della regina della domenica sera. 

Il naan ripieno è decisamente il mio preferito. La farcitura del cuore? Robiola con pasta di acciughe e origano, semplice ma di grande impatto.

A presto!

Maria Grazia 

Ghirlanda di Pane con Semi Misti. Christmas is on the table

Prima settimana di dicembre e via alle danze che porteranno in un battito di ciglia al giorno di Natale. Quest’anno, per quanto riguarda la parte gastronomica, ho intenzione di vivere di rendita. Mi affiderò alle ormai collaudate proposte degli anni precedenti, fatta eccezione per un classico delle festività, la ghirlanda, che ho sempre preparato in versione dolce ma che, per questo Natale, sarà il pane che porterò in tavola. Per realizzarla ho tenuto presente le indicazioni della rivista bimestrale di una nota catena di supermercati, anche se ho fatto una leggera variazione sulle farine e, in fase d’opera, ho dovuto bilanciare le dosi degli ingredienti liquidi. In ogni caso, sono piuttosto soddisfatta. Un lavoro senza grosse difficoltà, ma dall’ottimo risultato.

A presto!

Maria Grazia 

Pan Brioche allo Yogurt. Colazione per tutte le stagioni

Che sia estate o inverno, che il caldo torrido tolga il respiro (ma non l’appetito) o che le fredde giornate di fine anno aumentino un languorino di per sè già piuttosto marcato, il Pan Brioche a colazione rimane sempre una presenza molto gradita. Sfogliando il Taccuino di Cucina del blog ne troverete diverse versioni, alle quali aggiungo oggi quella di Alice, cui spesso faccio riferimento ma che ancora non avevo inserito nel mio ricettario. È un pan brioche che mi piace moltissimo: leggero, molto soffice e delicato.

Per tutte le stagioni, appunto.

A presto!

Maria Grazia 

Pan Brioche, soffice passione

Pan Brioche con farina di segale all'aroma di rhum e nocciole
Pan Brioche sofficissimo alla cannella con mela e pistacchi
Pan Brioche  al caffellatte con nocciole

Pan Brioche Soffice alle Clementine
Pan Brioche alla Panna con Uvetta e Noci

Pan Brioche al Latte con Mirtilli Rossi

Il Pane Semplice e la Tradizione Ligure

C’è stato un tempo in cui la mia passione/ossessione per i lievitati, in particolare per la panificazione,  aveva preso decisamente il sopravvento su altre preparazioni: Pane di Segale Integrale con Semi di Finocchietto e Speck, Pane Semintegrale allo Yogurt e Rosmarino, Panini Integrali alla Bresaola e Ricotta Affumicata, Pane di Farro in Cassetta alla Prescinsêua con Pomodori Secchi e Timo. E solo per citarne alcuni. Ho perso il conto della produzione del mio periodo da panificatrice seriale, ma ne rimane comunque traccia nel Taccuino di Casa MG.

Nel corso del tempo altre passioni si sono affiancate a quella per il pane fatto in casa e, complice la scarsità di nuove idee ed il sopraggiungere di nuovi impegni, l’utilizzo di planetaria e attrezzi dedicati ha subito un notevole rallentamento.

In attesa del ritorno del sacro fuoco, ho comunque continuato a preparare pani molto semplici e veloci da realizzare, proprio come quello che in rete viene chiamato 𝒑𝒂𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒎𝒐𝒅𝒐. E comodo lo è davvero, considerato che la sua realizzazione è davvero semplice: poco, pochissimo lievito di birra, farina 1 macinata a pietra, semola di grano duro rimacinata, una parte di acqua frizzante per rendere l’impasto più soffice, zucchero per attivare il lievito, sale. Del resto, è la straordinaria semplicità del pane a renderlo così speciale e prezioso.

A presto!

Maria Grazia 

Baking! Pane, Pizza, Focacce…

Se avete piacere di dare un’occhiata, cliccando su questo link, troverete tanti suggerimenti per le vostre mani in pasta.

Focaccia Rustica allo Zafferano e Vino Bianco. Le mani in pasta.

Focacce, grissini, pizze, pane, crackers.

Dando un'occhiata al Taccuino di Casa MG, in particolar modo alle ricette meno recenti, avrete notato che la sezione dedicata ai lievitati è davvero ricca anche se, da un certo momento in poi, la voglia di mettere le mani in pasta si è fatta meno impellente e per un lungo periodo ho sospeso la pubblicazione di ricette a tema.

La collaborazione con Ruggeri Farine, però, mi ha regalato nuovi stimoli e di conseguenza anche nuove proposte ai miei amici lettori.

Tra queste, la Focaccia Rustica allo Zafferano e Vino Bianco, preparata con Farina Bio Arifa e lievitata con l'ausilio del Malto Tostato Attivo, ingredienti che hanno fatto di uno dei più classici lievitati una proposta nuova e stuzzicante.

A presto!

Maria Grazia 

Osterzopf. La Treccia Pasquale di Casa MG.

Nel giorno di Pasquetta, a conclusione di questo periodo festivo insolito e difficile, inserisco nel mio Taccuino di Cucina la ricetta di un dolce, per la verità, apprezzatissimo tutto l'anno. Lei è la magnifica Treccia di Pasqua o Osterzopf, lievitato tipico del mio amato Alto Adige.

Morbido e poco dolce, grazie alla presenza di un quantitativo di zucchero davvero minimo, la Osterzopf è un pan brioche perfetto da gustare a colazione, accompagnato da un velo di confettura o da una golosa Crema Spalmabile al Cioccolato Fondente fatta in casa.

A presto!

Maria Grazia

Focaccia Semintegrale al Rosmarino e Olive Taggiasche, l'Edizione 2020.

Non preparavo la Focaccia al Rosmarino da tempo immemorabile. Ci sono periodi in cui mi trovo a cucinare più o meno sempre gli stessi piatti e a dimenticare ricette molto apprezzate o esperimenti culinari particolarmente gratificanti.

Proprio qualche giorno fa, approfittando di un pomeriggio tranquillo, ho deciso di mettere un po' di ordine nel mio Taccuino di Cucina. Ho eliminato bozze che da troppo tempo giacevano nel blog archive e riscoperto preparazioni che avevo completamente cancellato dalla memoria.

Una di queste è appunto la ricetta della Focaccia Semintegrale al Rosmarino e Olive Taggiasche, provvidenzialmente ritrovata e realizzata qualche giorno fa utilizzando la Pasta Madre di Farro Essiccata con Lievito Biologica di Ruggeri Laboratorio Italiano Farine, ottimo prodotto che regala ai lievitati timbri aromatici unici ed una splendida alveolatura.

A Casa MG, l'abbiamo gustata accompagnata da Speck Alto Adige IGP, Lardo d'Arnad DOP e Brie. Nonostante, fossi completamente rapita dalla bontà della focaccia, non ho mancato di immortalarla per voi in una foto dall'allure casaliero, come lo avrebbe definito il grande Gilberto Govi.

A presto!

Maria Grazia

Pan Brioche Soffice alle Clementine. Delizie di inizio giornata.

Adoro la colazione del fine settimana. A volte tardiva, sovente consumata solo una mezz'ora dopo l'orario consueto. Importante è che la si degusti con lentezza, assaporando ogni sorso e boccone.

Che sia un cappuccino dalla schiuma soffice o una tazzina di caffè espresso a dare inizio alla giornata, il primo pasto del week-end, ha perlopiù come protagonista la classica Torta di Mele nella stagione fredda, soffici Tortini o un profumato Clafoutis in estate.

Il Pan Brioche, invece, è protagonista in tutte le stagioni. La sua ineguagliabile morbidezza e la sua versatilità conquistano tutti. 

Così è successo con il Pan Brioche Soffice alle Clementine, ultimo arrivo tra i lievitati di Casa MG che oggi gusto con voi. 

Lo so, oggi è lunedì. Ma non è un bel modo di iniziare la settimana? 

A presto!

Maria Grazia

Tortino Affumicato con Topinambur per #Fruit24. Da leccarsi i baffi!

I gustosi, versatili topinambur stanno tornando sui banchi del mercato, pronti per essere impiegati nella preparazione di zuppe, vellutate, insalate, risotti e in tanti sfiziosi piatti.

Li attendevo con particolare impazienza. Apprezzo moltissimo il loro sapore che ricorda vagamente quello del carciofo, uno degli ortaggi che più amo.

Il Topinambur è protagonista della mia seconda ricetta per Fruit24, il progetto finanziato dall'Unione Europea con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute e di Apo Conerpo.

E' una proposta dedicata alla cena, prezioso momento in cui ci si ritrova a tavola dopo ore spesso convulse spese tra impegni di lavoro, sport e studio.

E' così piacevole viverlo con lentezza, raccontarsi la giornata appena trascorsa, discutere dei programmi per il giorno dopo, magari deliziando il palato con una sfiziosissima torta salata.

A presto!

Maria Grazia

Torta Rustica all'Uva Bianca. I golosi reperti di Casa MG.

L'ispirazione per questa variante lievitata della classica Schiacciata Toscana, riemerge dalla mia straripante collezione di riviste di cucina.
Nonostante diverso tempo fa mi fossi ripromessa di sfoltire quelle due o tre tonnellate di carta stampata, continuo regolarmente a perdermi nei miei scavi archeologici casalinghi.
Come resistere all'irrefrenabile impulso di recuperare spunti dimenticati ed improvvisamente tornati alla memoria? In questo caso, il ritrovamento è avvenuto giusto mentre stavo spiluccando i dorati acini di un grappolo d'uva.

Rispetto alla ricetta originale di questo soffice lievitato, ho effettuato qualche modifica: ho utilizzato farine macinate a pietra, zucchero grezzo di canna, uva bianca in sostituzione di quella nera, Passito di Pantelleria al posto del Marsala e fichi secchi anziché uvetta.

E' giusto l'ora della merenda. Vado a gustarmi una delle ultime fette.
E a tentare per l'ennesima volta di sistemare dignitosamente il cumulo di riviste da ieri ammassate in un angolo della Stanza degli Orrori.

A presto!

Maria Grazia

Uva preziosa

La buccia dell'uva è ricca di flavonoidi, insieme di composti dalla rilevante azione antiossidante.

Tra questi il resveratrolo è forse quello più degno di nota, in quanto capace di contrastare patologie degenerative come morbo di Alzheimer e arteriosclerosi. 

Potente antiossidante, il resveratrolo ostacola l'alterazione del colesterolo LDL ed è interessante la sua azione antinfiammatoria. 

L'uva è utile anche in caso di stitichezza, disturbi digestivi, diabete ed obesità.

Torta Rustica all'Uva Bianca

Ingredienti

280 g di farina 1 macinata a pietra

120 g di farina speciale per dolci macinata a pietra

3 g di lievito di birra disidratato

200 ml di latte magro tiepido 

100 g di zucchero grezzo di canna + 1 cucchiaio

1 grappolo d'uva di media grandezza

50 g di fichi secchi

mezzo bicchiere di Passito di Pantelleria

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Unire un cucchiaio di zucchero di canna e mescolare con cura.

Miscelare le farine e setacciarle direttamente nella ciotola della planetaria. 

Versare il composto di lievito, zucchero e latte, unire lo zucchero rimasto ed impastare a velocità medio bassa fino ad ottenere un composto soffice ed omogeneo. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio extravergine di oliva e fare un taglio a croce sulla sommità. 

Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare per circa un'ora e mezza in un luogo tiepido. 

Nel frattempo tagliare i fichi secchi a dadini e farli rinvenire nel Passito.

Trascorso il tempo di riposo, lavorare brevemente l'impasto, dividerlo in due parti, di cui una più grande dell'altra. 

Ungere una teglia tonda del diametro di circa 20/22 cm e stendervi la parte di pasta più grande. Distribuire su di essa i cubetti di fichi secchi ben scolati dal Passito (che andrà riutilizzato più avanti) e pressarvi leggermente parte dei chicchi d'uva.

Stendere la pasta rimasta, appoggiarla sull'altra e chiudere formando un cordoncino lungo il diametro della torta. 

Distribuire in maniera uniforme e premere leggermente i chicchi d'uva rimasti sulla superficie, spennellare con il Passito tenuto da parte e lasciar riposare per circa 20 minuti.

Irrorare la torta con un filo d'olio, distribuire uniformemente un cucchiaio di zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

La Sardenaira e le sue Sorelle. La Tradizione Ligure per il Calendario del Cibo Italiano

Il Calendario del Cibo Italiano, il progetto firmato Associazione Italiana Blogger, continua il suo percorso attraverso la nostra ricchissima, incomparabile Tradizione Culinaria e celebra oggi una delle ricette più antiche della mia Liguria. 

La Giornata è infatti dedicata alla Sardenaira, la blasonata focaccia del ponente ligure che nell'ottobre del 2014 ha conquistato il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ne è ambasciatrice Fausta Lavagna, autrice del blog Caffè col Cioccolato.

La Sardenaira è una preparazione tipica sanremasca, si cuoce in teglia e, per realizzare l'impasto, si impiegano gli stessi ingredienti della internazionalmente nota Focaccia Genovese, ovvero farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva di ottima qualità e lievito di birra.
Dalla lavorazione di questi ingredienti si ottiene una focaccia alta, sofficissima e dal bordo croccante.

Il condimento è quanto mai profumato e gustoso: pomodoro, alici dissalate, capperi sotto sale, olive taggiasche in salamoia (aggiunte alla ricetta in epoca recente), spicchi d'aglio con la "camicia" ed una spolverata di origano.

Le origini della Sardenaira pare si perdano nella notte dei tempi.
Alcune fonti la imparentano alla lontana con la Pissaladiere , nata nella zona di Nizza intorno al 1450 e ribattezzata poi, una volta approdata alle coste liguri, Piscialandrea, ovvero Pizza all'Andrea, probabilmente in onore dell'ammiraglio Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. Allora il condimento era costituito da cipolla ed acciughe e mancava del  pomodoro. All'epoca, infatti, non era ancora stato importato in Italia, dove arrivò dall'America nel 1540. Prima di divenire prepotente protagonista della cucina italiana, il simbolo della cucina made in Italy, fu considerato per molti anni una pianta ornamentale.

La Sardenaira e le sue Sorelle

Sardenaira è un termine tipicamente sanremasco e deriva dall'antico condimento costituito dalle sarde, pesce azzurro molto saporito. Nel dopoguerra, venne sostituito dalle alici, dal sapore meno pungente.

L'antica specialità del Ponente Ligure prende il nome di Pisciadela a Ventimiglia, di Pisciarà a Bordighera, dove viene cucinata senza alici e guarnita con uno strato sottile di cipolle.
A Ceriana ne esiste una particolare versione, il Bernardun (molte preparazioni di questa zona portano questo nome in onore di San Bernardo, che si trovò a passare da queste parti nel 1400) preparata con la pasta degli gnocchi di patate di montagna, stesa in teglia, condita con salsa di pomodoro e cotta in forno.

Nella zona di Oneglia il suo nome è Piscialandrea. In Val Nervia, a Dolceacqua e ad Apricale, ecco la machetusa, una versione nella quale al pomodoro viene unito il machetto* , salsa al mortaio a base di alici che un un tempo veniva preparata con le sarde.

Questa varietà di nomi sta a testimoniare in quante differenti versioni venga poi declinata questa preparazione.
E di come la ricetta originale ed autentica sia tipica esclusivamente del comprensorio sanremasco.

A presto!

Maria Grazia


*
Il machetto si realizza disponendo le acciughe (private delle interiora e delle teste) a strati in un vaso di vetro (la tipica arbanella), alternandole al sale grosso fino a riempire il recipiente.
Si fanno macerare circa quaranta giorni con un peso sopra. Trascorso il tempo di riposo, si liberano i pesci dal sale e si pestano nel mortaio.
La salsa ottenuta si trasferisce in un barattolo di vetro e si copre con olio extravergine di oliva.



Fonti

Comune di Sanremo. Disciplinare di Produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale.
Papille Clandestine.
Inventario delle Ricette Tradizionali dell'Entroterra Imperiese.

La Sardenaira

Ingredienti

(per una teglia rettangolare 40x30)

L'Impasto

500 g di farina speciale per focacce macinata a pietra

14 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino scarso di malto d'orzo

250 ml di acqua tiepida

50 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche

10 g di sale fino

Il Condimento

500 ml di Passata di Pomodoro Rustica Petti, Il Corposo 

olive taggiasche in salamoia

capperi sotto sale

8 acciughe sotto sale

2 spicchi d'aglio

origano

Setacciare la farina ed unirvi il sale. 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto d'orzo.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire l'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.
Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro, unendo un pizzico di zucchero ed uno di sale.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato, rialzando un po' i bordi. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. Lasciar lievitare per circa 40/45 minuti.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro, distribuire le olive taggiasche, i capperi dissalati, l'aglio a fettine sottili (oppure lasciato, secondo disciplinare, intero e "vestito") le acciughe precedentemente dissalate, sciacquate ed asciugate delicatamente, una spolverata di origano ed infine irrorare con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 25 minuti.
Sfornare ed aggiungere ancora una spolverata di origano ed un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.

Nota
Dopo aver dissalato le alici le ho disposte intere sull'impasto, ma è un mio gusto personale. Perlopiù, le acciughe vengono divise in due filetti.



Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Treccine Rustiche alle Fragole e Miele. Ed un bel bicchiere di Smoothie!

Nei giorni scorsi, pur essendo già molto mattiniera, ho anticipato la sveglia di tre quarti d'ora.
Il caldo opprimente nulla può contro il piacere di far colazione in terrazzo e per questo sono disposta a rinunciare a qualche minuto in più di riposo, soprattutto quando ad attendermi è il risultato di una nuova ricetta sperimentata il giorno prima e pronta per essere degustata insieme ad un bel bicchierone di Smoothie alle Fragole, il mio preferito.
Pare che oggi l'aria sia più respirabile. E' bene approfittarne. Corro a fare merenda!

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Pane ai Semi e Cereali con Patate e Timo. Il Regalo Perfetto.

Avete presente quei regalini inaspettati e vagamente romantici?
Un mazzo di rose, una bella pianta da sistemare in terrazzo o quei bijoux adocchiati in un negozio del centro città? Devo confessare che non sono più il mio genere da un bel po'.

Da qualche anno, i miei occhi brillano quasi esclusivamente davanti a libri di cucina, buoni validi per un abbonamento annuale ad un food magazine, servizi piatti, sottopiatti ed ogni genere di oggetto che vada ad abbellire ed arricchire la tavola e ad intasare le mie credenze.

E, chi l'avrebbe mai detto, per una volta i miei messaggi, nemmeno troppo subliminali, sono stati recepiti.

In ordine di tempo, uno degli ultimissimi cadeaux ricevuti è un libro di cucina dal titolo per me irresistibile, "200 Ricette per il Pane", una guida concepita per la panificazione con la macchina per il pane, ma con molti suggerimenti per la realizzazione e la cottura tradizionale. 

Il Pane alle Patate e Timo ha subito colpito la mia attenzione e, come spesso succede quando cerco di seguire le indicazioni di una ricetta, partendo dallo spunto originale sono arrivata ad una versione riveduta e corretta. In questo caso, le variazioni riguardano le farine ed alcune fasi del procedimento. 

Buon week-end!

Maria Grazia

Focaccia Genovese. La Ricetta Sacra.

Imperdonabile che, nel blogghino di una genovese, non comparisse un post dedicato ad uno degli emblemi della Cucina Ligure.

E dire che non passa giorno che in toccu de fugassa non sia protagonista del mio spuntino di metà mattinata. Quale miglior toccasana, dopo i consueti e salutari quaranta minuti di trotto quotidiano? La mia costanza non merita forse di essere premiata con cento grammi di sublime focaccia?

Però, quanto è gratificante prepararla in casa? La straordinaria sensazione che si prova affondando le dita nell'impasto è indescrivibile.
E che delizia sentire il profumo inebriante avvolgere ogni stanza, per prendere poi la microscopica via delle serrature delle porta d'entrata, rendendo così partecipe il condominio di cotanta meraviglia!
In casa ci sono stati lunghi periodi di accese discussioni e dibattiti. Si doveva trovare un punto d'incontro tra chi ama la focaccia in versione morbidissima e chi, al contrario, si delizia con una consistenza particolarmente croccante. E poi, "dovrebbe essere morbida ma con un bordo particolarmente fragrante... e no, io la preferirei piuttosto sottile ma decisamente soffice (per quale ragione continuo a rimandare quel corso di training autogeno?).
A salvare il mio equilibrio mentale, ecco finalmente la ricetta perfetta (ma sarebbe opportuno definirla Sacra), quella che finalmente ha messo d'accordo tutti e cui faccio riferimento ormai da tempo.
Le indicazioni che ho seguito sono quelle di Alessandra Gennaro, autrice del blog An Old Fashioned Lady. Come non ringraziarla dal profondo del cuore?

Eccomi, pertanto, emozionatissima, a fare le presentazioni ufficiali: una fugassa semplicemente perfetta, qui nella versione che tanto piace alle idrovore di Casa MG, ovvero con olio extravergine come se piovesse ad insinuarsi negli oeuggi.

Maria Grazia

"Il mio fornaio ha una parte importante nella mia vita spirituale, più di tanti libri che ho letti e non mi hanno dato niente, non sono riusciti a diventare me; sono rimasti libri. 

La focaccia del mio fornaio ogni mattina è come una cosa nuova, come devono essere le cose che non restano fuori ma entrano dentro; come una donna che si ama; e ogni mattina la focaccia del mio fornaio diventa me. Essa è la nostra focaccia ligure, niente a che fare con le pizze cosparse di condimenti; essa è una delle cose più semplici che ci sono, semplice come l'acqua di sorgente; è pasta di farina, sale, olio; è cotta nel forno, su una lamiera di ferro rettangolare; ha lo spessore di un dito mignolo, anche di meno. Con la punta delle quattro dita lunghe di una mano, il fornaio la copre di buchi; in essi si raccoglie l'olio di oliva, come le lacrime di un pianto, ma è un pianto di gioia. 

La focaccia bisogna mangiarla appena esce dal forno; allora brucia le mani; ha tutto il suo olio vivo, sano e caldo; la carta bigia e porosa che accoglie il prodigioso rettangolo si imbeve subito di olio; e bisogna mangiarla camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo, e non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. 

E se si è in vista del mare, è meglio ancora: allora la focaccia si condisce anche di mare. e per questo bisogna mangiarla da soli, senza nessuno accanto, neanche il più grande amore; un etto e mezzo di focaccia può sostituire nella storia di un uomo molte cose spirituali, almeno a quell'ora del giorno"

Vittorio G. Rossi, Maestrale, 1976.

Focaccia Genovese

(la Ricetta Sacra è qui)

Ingredienti
(teglia rettangolare, 39x29 cm) 

500 g di farina macinata a pietra speciale per pizze e focacce

280/300 ml di acqua 

1 cucchiaino di malto d'orzo

12 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera dei Fiori DOP

10 g di sale fino

La Salamoia

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50/60 ml acqua tiepida
1 piccola manciata di sale grosso

Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaino di malto, in poca acqua tiepida.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.

Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire 250 ml d'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.

Unire il sale durante l'impasto o alla fine (è importante che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora. 

Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. L'impasto potrebbe rapprendersi ed a questo punto attendete qualche minuto, poi ritornate a stenderlo sempre con i polpastrelli.

Lasciare lievitare fino al raddoppio. Accendere il forno a 230° e, in attesa che si scaldi, iniziare a dare forma ai classici oeuggi, le piccole fossette nelle quali andrà a depositarsi la salamoia composta da olio, acqua e sale. Per crearli, non utilizzare la punta delle dita, ma la seconda falange. In questo modo, come dice Alessandra, si creano buchi più profondi e non vi è il rischio che si rompa l'impasto.

La Salamoia

Dopo aver dato forma alle fossette della focaccia, versare una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva di ottima qualità (se possibile, della Riviera Ligure).

Cuocere in forno caldissimo (230°) per circa 15/20 minuti. Quasi a fine cottura, è preferibile girare la teglia, per far sì che il colore della superficie sia uniforme. 

Lasciar intiepidire la focaccia e staccarla dal fondo delicatamente con una paletta piatta. 

Tagliarla a pezzi e consumarla subito o in giornata. 

Si può, eventualmente, congelare, dividendola in porzioni nei sacchetti gelo.
Si farà poi scongelare a temperatura ambiente, scaldandola preferibilmente nel tostapane.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.

Focaccine con Pere al Passito di Pantelleria, Mozzarella Affumicata di Bufala e Nocciole. La Sperimentatrice, una saga

La differenza tra una sperimentatrice in erba ed una, diciamo, più navigata? 

La maturità dovrebbe portare ad una gestione di appunti e spunti culinari più organizzata e metodica. L'apprendista sperimentatrice, al contrario, distribuisce in ogni angolo della casa, annotazioni e ritagli. Ad esempio, dimentica una nota preziosa tra le pagine di un romanzo intenso e a tratti angosciante come Il Principe delle Maree di Pat Conroy, letto diversi anni fa.

Ma un giorno, la sperimentatrice (eternamente apprendista) raggiunge la saggia età di 53 anni e ritrova casualmente il foglietto consunto ed ingiallito e ne condivide il prezioso contenuto.
Questo non prima di aver riveduto e corretto le indicazioni in esso annotate. Incorreggibile.

Maria Grazia

Soda Bread. La salvezza!

Non è da me. In cucina potrebbe mancare tutto ma non il mio rassicurante rifornimento di farine.
Non parliamo, poi, del lievito!
Eppure è successo. Apriti, sesamo! O meglio: Apriti, credenza , ma la sorpresa è stata trovare due soli sacchetti di farina praticamente vuoti e pochi grammi di lievito madre secco. Ecco la conseguenza di questa torrida estate che è riuscita a sopire la mia passione per pane e lievitati.
A questo punto, ogni speranza di accompagnare il pasto con una fetta di fragrante pane caldo sembra perduta. Ma ecco un remoto, ultimo rigurgito di lucida memoria giovanile farsi strada, riportandomi alla mente due paroline: Soda Bread.

Conoscerete sicuramente questo pane tipico della tradizione irlandese, che prevede una rapida lavorazione degli ingredienti e che si presta a numerose varianti. L'impiego del bicarbonato in sostituzione del lievito da' corpo ad un pane ovviamente meno alveolato, ma davvero morbido e profumato.
Il bicarbonato di sodio per reagire, deve venire a contatto con gli acidi per cui, nella ricetta originale, viene utilizzato il latticello. Non avendolo a disposizione, ho optato per una delle soluzioni alternative ovvero il latte, al quale ho aggiunto qualche goccia di limone.
Non vi sto probabilmente parlando di nulla di nuovo ma, come faccio ogni volta che una pur semplice e rapida preparazione mi solleva da qualche cruccio, prendo due piccioni con una fava: registro la ricettina sul Taccuino di Casa MG e ne gioisco con voi.

Buon week-end!

Maria Grazia

Focaccia con Alici Fresche e Olive Taggiasche. Si respira, finalmente.

Non appena le temperature sono calate e l'aria si è fatta più respirabile, mi sono fiondata sul forno come se non ci fosse un domani.

Per la verità, per preparare la focaccia protagonista di questo post non ho atteso che l'aria rinfrescasse. Ho semplicemente abbassato la temperatura dell'impianto di condizionamento (con buona pace della mia cervicale) ed alzato quella del forno.

Ed è così che, dall'acquisto di alici freschissime pescate nel tratto di mare di fronte a Camogli, è nato un trittico di preparazioni niente male: il classico Tortino di Acciughe e Patate, le Alici Ripiene della tradizione ed una croccante focaccia al profumo di Liguria.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Grissini Dolci al Pistacchio e Cioccolato Bianco. Il forno in ferie forzate.

Solo un mese fa, il calore del forno non era ancora divenuto insopportabile e la produzione di pane e torte era praticamente quotidiana.
Da più di una settimana, ormai, la morsa del caldo è implacabile, il condizionatore lavora a pieno regime (aiutandomi a lavorare con una energia vagamente paragonabile alla mia versione invernale) e le ricette si sono fatte sempre più easy. 
Il tempo trascorso in cucina, ahimè, è quindi notevolmente diminuito. Tanto che, per la colazione, finisco spesso per attingere dal freezer.
E' lì che, condizionata dai pareri dei meteorologi che già da qualche mese paventavano un'estate paragonabile a quella del 2003, avevo prudentemente trasferito qualche fetta di pane ed alcune brioche sfornate in momenti, diciamo così, più refrigerati.

In freezer non erano, però, finiti questi grissini, spazzolati alla velocità della luce e la cui ricetta era in stand by da qualche mese. 

Ve li offro quindi con un po' di ritardo nel caso, nonostante l'eccezionale calura, aveste voglia di accendere il forno una volta in più.

Buona settimana!

Maria Grazia

Grissini Dolci al Pistacchio e Cioccolato Bianco

Ingredienti

245 g di farina 1 macinata a pietra 

85 g di farina speciale per dolci 

45 g di farina di pistacchi

45 g di cioccolato bianco

75 g di zucchero di canna 

150 ml acqua

9 g di lievito madre secco

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare bene.

Aggiungere il cioccolato bianco fuso e tiepido, la farina 1 e la farina 5 precedentemente miscelate e setacciate, la farina di pistacchi e lo zucchero. 

Impastare a velocità medio/bassa  fino a che non si sarà formato un impasto morbido e compatto (eventualmente aggiungete poca farina). 

Trasferire il composto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare per circa un'oretta. 

Trascorso il tempo di riposo, prendere una porzione di impasto alla volta e formare dei cordoncini dando loro la forma dei grissini (io ho usato un taglia-biscotti). 

Adagiarli su una o più teglie rivestite di carta da forno, spennellarli con poco latte e cospargerli di zucchero di canna. 

Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 10/12 minuti, senza mai perdere di vista la cottura.

Nota

Fate molta attenzione perché cuociono rapidamente.  Regolatevi, quindi, secondo i tempi del vostro forno.

E soprattutto non distraetevi. La prima volta che li ho preparati, mi è capitato di dedicare un attimo ad altre mansioni ed ho quasi incenerito la prima infornata :)

Focaccine di Segale Integrale con Acqua di Governo di Mozzarella di Bufala. Quel ramo del Lago di Como...

Diversi anni fa scoprì quel meraviglioso autore che è Andrea Vitali e, da allora,  non ho mai rinunciato all'abitudine di alternare la lettura di un suo libro a opere di altri autori. Ho letto praticamente tutti i suoi romanzi ed ogni volta che entro nelle suggestive atmosfere delle vicende da lui narrate, è come se tornassi in un posto a me famigliare.

Bellano, il suggestivo paesino che si trova sulla sponda lecchese del Lago di Como, è un luogo che mi pare di conoscere da sempre. Tanto mi ha affascinato l'ambientazione delle opere di Vitali che, qualche anno fa, ho voluto visitarlo per renderne, se possibile, ancora più coinvolgente la lettura. Percorrendo le stradine del piccolo centro storico, respirando l'aria del lago, ho ritrovato le atmosfere dei suoi romanzi, i profumi di un tempo antico ed ho realizzato che la straordinaria bravura dello scrittore bellanese nel descrivere i luoghi in cui si muovono i suoi personaggi, aveva fatto sì che me li immaginassi esattamente come sono.

L'opera che ho appena iniziato a leggere si intitola "Quattro sberle benedette" ed ancora una volta promette di farmi soggiornare per un po' (e molto piacevolmente) sulle rive del meraviglioso Lario, di sorridere delle innocue debolezze dei protagonisti della storia e di viverne gli intrecci.

Ho letto le prime pagine domenica scorsa, incredibilmente e comodamente seduta in terrazzo. Sul tavolo da esterno, l'esito positivo dell'esperimento del week-end, una delle semplici, profumatissime e morbide focaccette per il cui impasto avevo utilizzato l'acqua di governo di una magnifica mozzarella di bufala.

Insomma, cibo e lettura. Un connubio vincente.

Buon week-end a tutti!

Maria Grazia

P.s.  Prima della ricetta, troverete alcune suggestive immagini della gita a Bellano di cui vi ho parlato (febbraio 2008)

Focaccine di Segale Integrale 
con Acqua di Governo di Mozzarella di Bufala Campana DOP

Ingredienti

130 g di farina di segale integrale biologica e macinata a pietra

110 g di farina 1 macinata a pietra

60 g di farina speciale per dolci macinata a pietra 

210 ml di acqua di governo di mozzarella di Bufala Campana Dop

15 g di lievito madre secco

10 g di sale

Nella ciotola della planetaria introdurre le farine miscelate e setacciate (unire anche la cruschetta che rimarrà nel setaccio). Sciogliere il lievito madre secco in poca acqua di governo della mozzarella, unirla alle farine ed iniziare ad impastare.

Aggiungere a filo l'acqua di governo della mozzarella,  impastare a velocità minima per tre minuti e a velocità 1 per altri cinque.

Quando l'impasto si sarà incordato e il composto avrà acquisito una consistenza morbida ed elastica, trasferirlo in una ciotola di plastica leggermente unta, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per circa 12 ore.

In questa occasione, avendo utilizzato anche farina di segale, penalizzante per la lievitazione, ho lasciato l'impasto in frigorifero per qualche ora in più.

Lasciare che l'impasto giunga a temperatura ambiente, poi trasferirlo sul piano di lavoro, lavorarlo ancora qualche minuto manualmente e con l'aiuto di un coppapasta (il mio di circa 7 cm di diametro), formare delle focaccine.

Spennellare con poco latte e lasciarle lievitare ancora per 50 minuti.

Infornarle per circa 20 minuti a 200° (regolarsi sempre con il proprio forno).