Zuppa di Rana Pescatrice (Sùppa de Bùdego). Quando la bellezza non conta

Le Zuppe di Pesce sono senz'altro un gustoso, salubre e semplice modo per portare in tavola tutto il profumo del mare.

Non sono poi così complicate ed impegnative da preparare, sempre che la nostra pescheria di fiducia ci abbia sollevato dall'incombenza di pulire i pesci ed i molluschi che abbiamo scelto o che la nostra preferenza sia caduta sulla più gestibile coda di rospo o rana pescatrice, che è poi quello che ho fatto io nell'ultimo fine settimana.

A presto!

Maria Grazia 

La bellezza non conta, la bontà sì

Molto diffusa nel Mar Mediterraneo, la rana pescatrice, o coda di rospo, è un pesce di ragguardevoli dimensioni, di color grigio-bruno sul dorso e biancastro sul ventre. La parte commestibile è costituita dalla coda che può essere tagliata e di norma venduta in tranci. 

La testa è particolarmente grande e normalmente non viene utilizzata, anche se può essere impiegata per preparare un condimento per la pasta particolarmente gustoso.

La polpa della coda di rospo è magrissima, tenera, rosea e saporita. L'unico difetto della rana pescatrice è che si riduce molto durante la cottura.

Il nome pescatrice le deriva dalla presenza sul capo e sul dorso di lembi di pelle con i quali attira le sue prede, che poi afferra con la bocca.

In Liguria la rana pescatrice viene chiamata bùdego ed è dal suo aspetto particolarmente florido che deriva una tipica frase in genovese che descrive, poco carinamente, una persona dalla non esile corporatura ("o pâ un bùdego!"). 

Il suo aspetto è, senza dubbio, particolarmente sgraziato ma la sua bontà indiscutibile è degna di una zuppa straordinariamente deliziosa, per quanto questo pesce sia ottimo anche cucinato in umido e al forno.

(parte di queste informazioni sono estratte dal volume "Pesce, la Piccola Pesca e la sua Cucina", Slow Food Editore)

Zuppa di Rana Pescatrice 

(Sùppa de Bùdego)

Ingredienti 

(per 4 persone)

1 kg di rana pescatrice in tranci

3 cucchiai di passata di pomodoro biologico

20 g di funghi porcini secchi 

1 carota, 

1 gambo di sedano 

prezzemolo fresco tritato

1 piccolo scalogno 

1/2 bicchiere di Pigato della Riviera Ligure di Ponente 

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva da Olive Taggiasche

crostini di pane ai cereali tostati in forno

Tagliare la rana pescatrice a pezzetti non troppo piccoli.

Tagliare carota, sedano a cubetti e lo scalogno a fettine sottili. Far rosolare i sapori insieme al prezzemolo fresco tritato in un tegame dai bordi alti e in olio extravergine di oliva per cinque minuti.

Unire il pesce, la passata di pomodoro ed i funghi precedentemente rinvenuti in acqua calda e tagliati a pezzetti.

Unire il vino bianco e lasciar sfumare per circa due minuti. salare versare qualche mestolo d'acqua calda. Cuocere la zuppa a fuoco medio basso per circa 30 minuti.

Quando il sugo si sarà ristretto, togliere il tegame dal fuoco.

Lasciar riposare per circa cinque minuti nel condimento i pezzi di rana pescatrice, poi estrarli dalla pentola e trasferirli in quattro fondine avendo cura di tenerle al caldo.

Passare il brodo al setaccio e rimetterlo sul fuoco. Se si fosse ristretto troppo, unire qualche cucchiaio d'acqua calda. 

Non appena avrà ripreso il bollore, versare il brodo nelle fondine, unire i crostini di pane ai cereali tostati in forno.

Servire la Sùppa de Bùdego ben calda.

Questa ricetta è presente anche su Zena a Toua, l'ampio e completo sito regionale dedicato alla cultura enogastronomica ligure.