Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese e Acciughe del Mar Ligure Marinate. La bella stagione e le sue delizie

Nessun periodo è da me atteso con la stessa ansia con cui attendo quello della pesca delle acciughe. Forse la stagione della zucca, ma non con lo stessa trepidazione.

Le Acciughe del Mar Ligure sono di media dimensione, carnose, con il corpo di un inconfondibile color verde azzurro sul dorso ed argento sui fianchi.

La stagione in cui fanno bella mostra di sé dalle cassette della pescheria è quindi arrivata e la mia cucina non può che giovarsi di questo fortunato periodo dell’anno.

Con piatti semplici preparati con pochi ingredienti, però, perché l’acciuga non ha bisogno di molto aiuto per fare di un piatto una preparazione speciale.

Speciale come gli Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese e Acciughe Marinate, che hanno allietato il pranzo di una delle ultime domeniche con semplicità e molto gusto.

A presto!

Maria Grazia 

 Il Pomodoro Costoluto Genovese 

Il Pomodoro Costoluto, varietà antica la cui origine può essere collocata in epoca ottocentesca, è caratterizzato, appunto, da costolature molto evidenti e dal colore rosso particolarmente vivace ed acceso. La polpa è tenera, dolce e molto saporita. È particolarmente adatto ad essere utilizzato per realizzare conserve, ma è sicuramente ottimo preparato in insalata.

Gli Spaghetti alla Chitarra 

Gli Spaghetti alla Chitarra, prendono il nome dal particolare telaio utilizzato per prepararli, che dona loro la particolare forma e consistenza che li contraddistingue. In dialetto abruzzese il nome di questo attrezzo è maccarunàre ed è composto da una intelaiatura di legno nella quale sono inseriti dei fili d’acciaio molto tesi.

Premendo la pasta contro questa particolare intelaiatura, si producono spaghetti grossi, dalla sezione quadrata e dalla consistenza porosa che permette al condimento di aderire perfettamente alla pasta.

Chiamati anche maccheroni alla chitarra, questi particolari spaghetti sono di origine abruzzese, anche se definirne la reale provenienza non è così semplice. Sono presenti nella tradizione culinaria di molte regioni del centro e sud Italia, dove, mantenendo le stesse le modalità di preparazione e la forma, prendono nomi differenti. Ad esempio, nel Lazio, vengono chiamati tonnarelli, in Basilicata e nella provincia di Foggia, troccoli. In Molise, invece il loro nome è maccheroni crioli.

(altre informazioni su magazine.Lorenzo Vinci.it )

Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese 

e Acciughe del Mar Ligure Marinate 

Ingredienti 

(per 4 persone)

320 g di pasta formato spaghetti alla chitarra 

2 pomodori costoluti genovesi

2 cucchiai di passata di pomodoro biologico

24 acciughe del Mar Ligure Marinate al Limone

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva da Olive Taggiasche 

2 fette di pane ai cereali 

sale

Mentre l’acqua per la cottura della pasta è sul fuoco, scaldare in una piccola casseruola la passata di pomodoro, unendo poi un pizzico di sale ed uno di zucchero per correggerne l’acidità.

In un tegame dal fondo antiaderente, scaldare l’olio extravergine d’oliva e rosolarvi, per pochi secondi, i pomodori costoluti  precedentemente tagliati a dadini.

Aggiungere  la passata di pomodoro, scaldare ancora qualche secondo, unire le acciughe marinate ben scolate e spegnere il fuoco.

Scolare la pasta al dente, unirla al condimento e amalgamare con cura. Servire gli Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese e Acciughe Marinate ben caldi, completando ogni porzione con briciole di pane ai cereali tostato.

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La preparazione delle Acciughe Marinate al Limone

Pulizia delle alici e conservazione

Eliminare la testa, le viscere e la lisca delle alici.
Sciacquarle bene, asciugarle molto delicatamente con carta da cucina e riporle ordinatamente in un tapper basso e largo. Conservare in freezer per almeno quattro giorni o, ancor meglio, una settimana al fine di scongiurare il rischio Anisakis, parassita che può essere presente nel pesce crudo o poco cotto.

Procedimento

Estrarre le alici congelate dal freezer e lasciarle scongelare in frigorifero.
Asciugarle delicatamente con carta da cucina, riporle in un largo piatto da portata e ricoprirle con il succo dei limoni. Lasciare riposare in frigo, coperte da un piatto, per almeno otto ore.
Trascorso il tempo di marinatura, eliminare il liquido. Emulsionare l'origano con l'olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale.
Disporre a raggiera le alici nei singoli piatti ed irrorarle con l’olio aromatizzato all’origano.
Lasciar riposare al fresco per circa un'ora e servire.

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