Trofiette con Crema di Pecorino Romano DOP e Maggiorana, Acciughe e Pinoli Tostati. Trofie & Trofiette

La stagione delle acciughe è iniziata col botto, oserei dire e, come ogni anno, inizio a farne incetta. 

Le mie papille gustative ringraziano, ma anche le mie arterie spero siano felici di questa stagionale e costante iniezione di Omega3 che, spero, faccia il suo dovere. 

Oggi il pan du mâ (così vengono chiamate le acciughe in alcune zone della Liguria, in particolare a Monterosso) completa un primo piatto semplice ma gustoso. L’abbinamento con il Pecorino Romano DOP sembra azzardato ma, negli ultimi anni, la combinazione pesce-formaggio è stata sdoganata. In questo caso, a me è piaciuta moltissimo. 

A presto!

Maria Grazia 

Acciughe in Padella Profumate al Limone. Povero a chi?

È di nuovo tempo di acciughe e come ogni anno accolgo questo momento con molto entusiasmo. Da qui a settembre, una costante iniezione di bontà e Omega 3 delizia il palato e alleggerisce le arterie, tanto che la definizione pesce povero che classifica il piccolo abitante marino, pare davvero non essere appropriata.

Le acciughe, o alici, fanno parte di questa categoria e, indubbiamente, le prediligo. Tanto sapore, cottura veloce e prezzo contenuto, caratteristiche per nulla trascurabili. Molte le declinazioni con cui l'acciuga regala un gusto straordinario, specie se cucinata in maniera molto semplice. È il caso delle Acciughe in Padella profumate al Limone, una preparazione estremamente basica ma tanto gustosa. 

Una versione più rapida e semplice del classico tortino al forno (ne trovate due distinte versioni qui e qui)  ispirata ad una proposta di Daniela Vettori, autrice del sito Le Cinque Erbe.

A presto!

Maria Grazia 

Bagnun di Acciughe. Cucina in mare aperto

Eccoci ritornati alla consueta quotidianità, ma soprattutto ad un clima più clemente che consente di cucinare con l’abituale entusiasmo. 

Riparto con un piatto tipicamente ligure e di stagione, il Bagnun di Acciughe. Questa estate devo aver decisamente battuto tutti i miei record precedenti di consumo del gustoso e salubre pesce azzurro. 

Ripiene, all’Ammiraglia, in padella con patate e prezzemolo o con pangrattato e origano, nelle 

focacce, nei primi piatti di pasta o riso, nei tortini cotti al forno Almeno quattro volte a settimana, le acciughe sono state protagoniste assolute sulla mia tavola.

Il Bagnun è uno dei piatti più amati, ma ancora non avevo dedicato un post a questa preparazione.

Quella di casa è una versione poco brodosa, in cui il sapore delle acciughe è decisamente preponderante.

A presto!

Maria Grazia 

Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese e Acciughe del Mar Ligure Marinate. La bella stagione e le sue delizie

Nessun periodo è da me atteso con la stessa ansia con cui attendo quello della pesca delle acciughe. Forse la stagione della zucca, ma non con lo stessa trepidazione.

Le Acciughe del Mar Ligure sono di media dimensione, carnose, con il corpo di un inconfondibile color verde azzurro sul dorso ed argento sui fianchi.

La stagione in cui fanno bella mostra di sé dalle cassette della pescheria è quindi arrivata e la mia cucina non può che giovarsi di questo fortunato periodo dell’anno.

Con piatti semplici preparati con pochi ingredienti, però, perché l’acciuga non ha bisogno di molto aiuto per fare di un piatto una preparazione speciale.

Speciale come gli Spaghetti alla Chitarra con Pomodoro Costoluto Genovese e Acciughe Marinate, che hanno allietato il pranzo di una delle ultime domeniche con semplicità e molto gusto.

A presto!

Maria Grazia 

Fish Burger con Acciughe del Mar Ligure Panate e Fritte, Asparagi Croccanti, Insalatina Bio e Pesto Genovese. Burger di gusto.

La Serata Burger Gourmet è diventata lo sfizioso appuntamento settimanale con panini extralarge imbottiti a misura di idrovore. 

E già, così io definisco le buone forchette di casa (compresa la sottoscritta, in verità) che, grazie ad un clemente metabolismo, possono permettersi porzioni maxi arricchite da una strabordante farcitura.

Il mio preferito? Quello ai Tre Cereali e Semi Misti made by Il Focaccino, fragrante e perfetto da farcire con gusto e fantasia. 

L'ultima hit di casa lo vede imbottito con alici freschissime del Mar Ligure, Asparagi, Insalatina Mista  e Pesto Genovese.
Eccolo, pronto in tavola ed in tutta la sua prorompente bontà.

A presto!

Maria Grazia

Alici Gratinate con Fiocchi d'Avena e Semi di Sesamo. Acciughe, Argento Vivo.

"Le acciughe fanno il pallone

che sotto c'è

l'ala lunga

se non butti la rete

non te ne lasci una.

E alla riva sbarcherò

alla riva

verrà la gente

questi pesci sorpresi

li venderò per niente..."

(Fabrizio De André)

Sono finalmente arrivate sui banchi del mercato le prime alici nostrane della stagione.
Attendo sempre con ansia questo momento perché le anciöe, prezioso tesoro dei nostri mari ricco di Omega3 e versatile ingrediente in cucina, sono i pesci che più amo cucinare e che si prestano ad essere preparate in mille modi.

Dalle preparazioni più elaborate a quelle più semplici, le soluzioni per un pranzo speciale sono infinite.

Il Tortino di Alici Gratinate ai Fiocchi d'Avena e Semi di Sesamo è una di queste.
La sua realizzazione è davvero rapida e semplicissima. Il risultato, strepitoso.


Se, come me, andate pazzi per le alici, date un'occhiata anche alla ricetta del Tortino Affumicato di Alici e Patate.

A presto!

Maria Grazia

Tortino Affumicato di Acciughe e Patate. Amore al primo assaggio.

Anche quest'anno, prima di lasciare la mia amata Alta Badia (ovviamente con il consueto groppo alla gola), non ho mancato di fare una discreta scorta di ricotta affumicata. 

Amo l'aroma intenso che la caratterizza e che arricchisce pizze, focacce, pasta, risotti.
Quando poi arrivano quelle plumbee giornate autunnali, quanto è sublime sulla polenta?

Qualche sera fa, ho organizzato una sorta di blind date tra l'adorato latticino e le meravigliose acciughe liguri.
Una versione molto riveduta e molto corretta del classico e semplicissimo Tortino di Pesce e Patate. Poteva essere un appuntamento al buio destinato ad un esito poco felice ed invece è stato amore al primo assaggio.

A presto!

Maria Grazia

Tortino Affumicato di Acciughe e Patate 

Ingredienti

(per 2 persone)

400 g di acciughe (zona di pesca: Camogli, GE)

500 g di patate

1 cucchiaio abbondante di fiocchi d'avena integrale

1 manciatina di nocciole pelate e tostate

latte 

ricotta vaccina affumicata

prezzemolo tritato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili.
Ungere il fondo antiaderente di una padella con olio extravergine d'oliva e disporvi le fette di patate a strati.

Versare tanto latte quanto occorre a coprirle. Chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco basso per dieci minuti.

Nel frattempo, sventrare le acciughe, eliminarne lisca e teste ed aprirle a libro.

Trasferirle su un colapasta e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Scolare bene ed appoggiarle su carta da cucina.

Ungere una teglia con olio extravergine di oliva, appoggiarvi metà delle fettine di patate, appoggiarvi sopra due strati di acciughe e coprire con le rimanenti fette di patate.
Irrorare con il fondo di cottura e cuocere in forno caldo a 180° per dieci minuti abbondanti.

Nel frattempo, tritare grossolanamente i fiocchi d'avena insieme alle nocciole e tostare il composto in un padellino dal fondo antiaderente.

Terminato il tempo di cottura, estrarre la teglia dal forno, distribuire il trito sulla superficie del tortino, il prezzemolo tritato e la ricotta affumicata grattata con l'ausilio di una grattugia a fori grossi.

Infornare nuovamente e cuocere a 180° fino a quando la superficie del tortino di patate e acciughe sarà dorata.

Sedani, Alici e Peperoni con Pinoli Tostati. La cucina d'estate, semplice e veloce.

Ma quanto amo questi gustosi primi piatti dalla preparazione semplice, rapida e dal successo assicurato? Moltissimo, ovviamente.
Per questo, in questa lunga estate calda che pare abbia deciso, finalmente, di lasciarci un po' di respiro, ne ho realizzati davvero tanti.

Uno dei più graditi è stato quello che vi servo oggi e per il quale ho scelto un formato di pasta che sono solita condire con salse o ragù di carne piuttosto importanti, ma che ho trovato sorprendente anche con un più delicato condimento di pesce e verdure.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Sedani,  Alici e Peperoni con Pinoli Tostati

Ingredienti

(per due persone)

170 g di sedani rigati Pasta Lagano

300 grammi di alici freschissime

1 grosso peperone

una manciata di pinoli

prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Spinare le alici, aprirle a libro e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Asciugarle e dividerle in filetti. 

Nel frattempo, arrostire il peperone nel forno, togliere la pelle e tagliarlo a listarelle. Far tostare i pinoli in un pentolino dal fondo antiaderente.

In un tegame, far dorare l'aglio (tagliato a metà e privato della radice interna) in due cucchiai di olio extravergine di oliva ed eliminarlo. Unire i filetti di alici e farli cuocere per pochissimi minuti, unire i peperoni e lasciare sul fuoco ancora per qualche istante. 

Aggiungere il prezzemolo tritato al momento e, dopo qualche secondo, spegnere il fuoco. 

Scolare la pasta al dente e trasferirla nel tegame del condimento. 

Amalgamare bene, spadellare rapidamente e distribuire i sedani conditi con le alici ed i peperoni nei singoli piatti. 

Terminare l'impiattamento con i pinoli tostati.

Focaccia con Alici Fresche e Olive Taggiasche. Si respira, finalmente.

Non appena le temperature sono calate e l'aria si è fatta più respirabile, mi sono fiondata sul forno come se non ci fosse un domani.

Per la verità, per preparare la focaccia protagonista di questo post non ho atteso che l'aria rinfrescasse. Ho semplicemente abbassato la temperatura dell'impianto di condizionamento (con buona pace della mia cervicale) ed alzato quella del forno.

Ed è così che, dall'acquisto di alici freschissime pescate nel tratto di mare di fronte a Camogli, è nato un trittico di preparazioni niente male: il classico Tortino di Acciughe e Patate, le Alici Ripiene della tradizione ed una croccante focaccia al profumo di Liguria.

Buon proseguimento di settimana!

Maria Grazia

Polpettine con Salmone e Alici. Croccanti fuori, morbide dentro.

Al rientro dalla montagna fatico sempre a riadattarmi alla consueta routine.
Nonostante la mia verde età, vivo il soggiorno estivo sulle Dolomiti con entusiasmo quasi infantile, calandomi con tutta me stessa nelle atmosfere fiabesche che i paesini del Sud Tirolo sanno evocare.

L'immedesimazione, anche questa volta, è stata così totale e profonda, da farmi dimenticare diete ipolipidemizzanti e controllo del colesterolo.
La succulenta e corposa cucina altoatesina non prevede sacrifici e privazioni.

Ma, al mio ritorno a casa, sono stata altrettanto pronta a rientrare nei ranghi e a riprendere il mio consueto regime alimentare.
Così, anche nei buffet, gli stuzzichini sono tornati leggeri e sani.
Proprio come queste polpettine di recente sperimentazione.

Polpettine di Salmone e Alici

Ingredienti
(dosi per 14 polpettine)

250 g di filetto di salmone fresco
8 alici freschissime
1 manciata di pinoli tostati
1 uovo piccolo
prezzemolo tritato
sale fino

Per la cottura a vapore del salmone

1 carota
1 gambo di sedano
1 piccolo scalogno
poco vino bianco
sale grosso

Per la panatura delle polpette

100 g di fiocchi d'avena
30 g di nocciole pelate e tostate

La cottura del salmone

Nella pentola per la cottura a vapore, preparare il court bouillon riempendo il recipiente a metà con acqua, unendo carota, sedano, cipolla e poco vino bianco. 

Quando il brodo vegetale raggiungerà l'ebollizione, stendere un letto di sale grosso sul fondo del cestello della pentola e adagiarvi il filetto di salmone dalla parte della pelle.
Coprire con il coperchio e cuocere il pesce fino a che sarà morbido e non stopposo (circa 15/20 minuti).


Le Polpettine

Nel mixer frullare il salmone precedentemente cotto al vapore insieme alle acciughe (crude), i pinoli precedentemente tostati, l'uovo, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato.
Nel caso l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere un po' di nocciole finemente tritate. Formare le polpettine.

Preparare la panatura tritando, finemente ma non troppo, i fiocchi d'avena e le nocciole.
Passarvi le polpette e trasferirle su una teglia il cui fondo sarà stato rivestito con un foglio di carta da forno. 

Cuocerle in forno preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti o fino a che non saranno dorate.

Pagnottine morbide alle alici e origano. The Sunset Bread.

E continuiamo a parlare di forno. Non che non lo accenda anche durante le estati più torride (non potrei mai ignorare l'irresistibile richiamo di pizze e lievitati!), ma quest'anno, grazie a questa capricciosa stagione, la bi-accensione quotidiana è molto frequente. 

Uno degli ultimi impasti usciti caldi, morbidi e croccanti dall'irrinunciabile elettrodomestico, sono quelle che io ho battezzato Le pagnottelle del tramonto, in quanto seconda ed ultima infornata delle 19.00 di mercoledì scorso. 

Poi, in uno dei miei bizzarri guizzi, le ho ribattezzate The Sunset Bread, perché in inglese mi sembrava più cool. Ecco, appunto ^_^

Have a nice week! Ops...buona settimana a tutti! :)

Maria Grazia

Pagnottine morbide alle alici e origano

Ingredienti

270 g di farina 1 macinata a pietra
(Petra 1 Molino Quaglia)
130 g di farina speciale per pizze e focacce
(Petra 3 Molino Quaglia)
50 g di farina di riso impalpabile biologica
130 ml latte intero (a temperatura ambiente)
170 ml di acqua leggermente frizzante a temperatura ambiente
6 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di malto d'orzo
3 cucchiaini di origano
5 filetti di alici sottolio
1 cucchiaino di sale fino

Nella ciotola della planetaria, introdurre l'acqua ed il latte. Sciogliervi il lievito ed il malto d'orzo. Unire le farine ben setacciate e miscelate, l'origano ed il sale. Impastare a velocità minima per un paio di minuti. Aggiungere le alici sottolio a pezzettini e continuare ad impastare e per 3 minuti, a velocità 2, fino a che il composto non sarà morbido ed omogeneo. Trasferirlo in una ciotola leggermente unta con olio evo, coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare fino al raddoppio. Trascorso il periodo di riposo, dare forma alle pagnottine, trasferirle su una o più teglie rivestite di carta da forno, spennellarle con poco latte, spolverizzarle con poco origano e lasciarle riposare per circa 45 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20/25 minuti.

~

Ho appena inserito le pagnottelle del tramonto nella raccolta Panissimo, che questo mese è da Sandra.

Risotto con Alici, Melanzane e Pomodori Piccadilly. Candidati e supervisori.

Anche gli anni della scuola media sono volati. E tra due giorni al via i test d'esame.
Si conclude un altro ciclo e ci si confronta, per la prima volta, con una prova importante.
Indovinate chi (pur non facendo trasparire il suo stato d'animo) è la più emozionata?
La sottoscritta, ovviamente. Ed è naturale che lo sia ancor più di quando fui io a sostenerlo 37 anni fa. 

Ma torniamo all'attualità.

Il candidato appare piuttosto tranquillo. D'altra parte si è sempre impegnato e questo gli conferisce un certo aplomb. Ma è necessario ricordare, se mai se ne presentasse il bisogno, che è bene non dormire sugli allori.

Sto valutando quindi l'opportunità di intensificare l'attività di supervisore, come spesso viene ironicamente definito un mio certo atteggiamento che potrebbe, dico potrebbe, ricordare quello di una minacciosa virago.

Intanto, per incentivare l'esaminando, riproporrò per cena il risotto che tanto lo aveva entusiasmato qualche giorno fa. Vi lascio la  ricetta e corro in cucina!

Un abbraccio!

Maria Grazia

Risotto con Alici, Melanzane e Pomodori Piccadilly

Ingredienti
(per 3 persone)

230 g di riso Carnaroli Azienda Agricola Salera (pilatura a pietra)
200 g di alici freschissime del Mar Ligure (già eviscerate)
1 melanzana lunga
6 pomodori Piccadilly
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato

Lavare la melanzana, asciugarla e tagliarla  a cubetti. Trasferire i dadini di melanzana in un colapasta, salarli, coprirli con un piatto fondo e lasciarli circa un'oretta a perdere acqua.
Nel frattempo, rosolare per pochi secondi uno spicchio d'aglio in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, schiacciarlo appena ed eliminarlo.
Unire i filetti di acciuga e farli saltare rapidamente (non più di due o tre minuti).
Toglierli dal tegame e tenerli da parte. Nella stessa pentola far rosolare i cubetti di melanzana, i pomodori Piccadilly a cubetti e salare. Unire il riso e cuocerlo al dente.
A cinque minuti dalla fine della cottura del riso, unire i filetti di acciuga.
Distribuire sul risotto il prezzemolo tritato e servire subito.

Acciughe Ripiene al Forno. Alla ligure o quasi

Il periodo è quello giusto. Le acciughe sono grandi, polpose, con quella linea blu elettrico inconfondibile ed ancora più evidente sul fianco.
Spesso le preparo marinate, All'Ammiraglia, la mia versione preferita. Oppure diventano le protagoniste di un tortino al forno con patate o, mea culpa, impanate e fritte.
Di rado le preparo ripiene, una versione leggermente più elaborata che, nella tradizione ligure, nasce come un piatto della cucina del riciclo. Ho cercato di seguire la ricetta classica ma l'assenza di alcuni ingredienti in dispensa, unita al mio amore (diciamo pure ossessione) per la frutta secca, è stata la causa di una piccolissima contaminazione. Non me ne vogliano i puristi.

Buona settimana a tutti!

Maria Grazia

Sformatini di spaghetti con alici. Gli sformatini... ini ini.

Mentre sono quasi presa dal panico perché all'alba delle 17.55 non ho ancora la minima idea di cosa preparare per la cena, vi lascio un post veloce relativo agli sformatini che ho preparato per il pasto di ieri sera, la cui ricetta, con qualche modifica, arriva dal numero di giugno di Cucina Moderna. Preparazione anche questa decisa in corner, tant'è che non mi sono neppure resa conto di aver usato, al posto delle formine per i timballini, quelle che solitamente uso per il budino. Quindi, alla fine, ne sono usciti degli sformatini molto mini. Porzione perfetta per quanto mi riguarda ma, come immaginerete, non sufficienti per un paio di personcine dotate di particolare voracità...

Sformatini di spaghetti con acciughe

(ricetta da Cucina Moderna, numero di giugno 2013)

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di spaghetti

2 spicchi d'aglio (io uno)

1 peperoncino fresco piccante (io tre pomodorini secchi sott'olio)

origano

40 g di pecorino grattugiato (io grana padano)

3 fette di pancarré senza crosta (io pane integrale al sesamo)

6 alici fresche sfilettate

farina di mais fioretto per la panatura delle acciughe

1 uovo (io non l'ho usato)

olio evo

olio di semi di arachide

Ho passato al mixer il pane integrale (come consistenza, probabilmente il pancarré è più adatto, anche se il pane integrale al sesamo ha dato agli sformatini un gusto particolare), ne ho tenuto da parte la metà e ho tostato il resto. Ho tritato finemente i pomodorini secchi (se usate il peperoncino, prima di tritarlo privatelo dei semi e lavatelo). Ho infarinato i filetti di alici e gli ho tenuti da parte (la ricetta originale prevede la passata nell'uovo sbattuto dopo averli infarinati e poi una panatura finale nel pancarré grattugiato tenuto da parte). Ho lessato la pasta. Poco prima di scolarla ho scaldato 4 cucchiai di olio e ho soffritto i pomodorini tritati (ricetta originale: il peperoncino)  e l'aglio sbucciato e schiacciato. Ho scolato gli spaghetti al dente e li ho conditi subito con l'olio, l'aglio, i pomodorini secchi, un pizzico di origano e il pecorino. Ho unto i 4 quattro  stampini con poco olio e li ho cosparsi con la mollica del pane integrale tostata. Li ho riempiti con gli spaghetti, che ho ben compattato, li ho passati in forno per 5 minuti a 200°. Nel frattempo ho fritto rapidamente i filetti di alici, un minuto per parte, in poco olio di semi e li ho asciugati con carta assorbente. Ho sformato i timballini ed ho completato con le alici fritte.

Acciughe Marinate (Acciughe all'Ammiraglia). Il Vecchio Saggio e Il Mangiar Sano.

Il pranzo di oggi non poteva essere più consono alla considerevole temperatura esterna.
Dopo una piccola porzione di insalata di riso, ecco un bel piatto di semplici, saporite e liguri acciughe marinate (piatto ligure di norma servito come antipasto).
Sostanzioso il primo piatto, leggero, semplice e ricco di Omega 3 il secondo. Amo il pesce marinato che, con qualche semplice accortezza, si può consumare in tutta tranquillità.
Una preparazione che un Vecchio Saggio di mia conoscenza definirebbe Medicinale. Peccato, però, che gli alimenti che così definisce siano proprio quelli che non lo sono per nulla.
E ai quali, per sopraggiunti "limiti di età" e a causa di qualche intolleranza, non si rassegna di dover rinunciare.

A presto!

Maria Grazia

Tortino Semplice di Alici. Salute, gusto...e carenza d'affetto

Le alici (o acciughe) sono il pesce “povero” per eccellenza (anche se capitano i giorni in cui il prezzo al chilo non è proprio conveniente...) ma ricco di Omega 3, i preziosissimi acidi grassi essenziali amici delle nostre arterie (in particolare di quelle di chi, come me, è entrato nei "mitici" fifty) e si prestano ad infinite preparazioni. Da queste parti le favorite sono le alici all'ammiraglia, lasciate a marinare nel limone (previa congelazione di almeno 48 ore), asciugate leggermente con carta da cucina, infine condite con un filo d'olio ed un pizzico di origano. Ovviamente sono molto gradite anche impanate e fritte. Ma in questo modo ciò che va a farsi friggere sono i grassi buoni, annientati da quelli cattivi. 

Oggi mi sono ispirata al tortino alla Ligure (al forno) ma con qualche variazione, dovuta più che altro alla mancanza in dispensa di un paio di ingredienti. Preceduto da riso venere lessato con gamberetti e zucchine, ha deliziato anche chi si mangerebbe impanata e fritta perfino una pantofola! Unico neo: i pesci erano piccolissimi! Così minuscoli che perfino il signore della mia pescheria di fiducia che, come sempre sottolinea lui, me le apre a libro "con tanto affetto", questa volta si è educatamente rifiutato di sollevarmi da questa incombenza!

Tortino semplice di alici

Ingredienti

alici
pomodorini q.b
olive taggiasche denocciolate, a piacere
pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattato
origano
olio extra-vergine di oliva

Ungere una teglia e cospargerla di pangrattato mescolato con il parmigiano grattato. Stendere uno strato di alici, ricoprirlo con pomodorini a cubetti, origano ed un filo d'olio. 

Continuare con gli strati e terminare con il composto di pangrattato e parmigiano ed un filo d'olio. 

Cuocere in forno preriscaldato (statico) a 180° per 10 minuti. Aggiungere qualche oliva taggiasca e cuocere ancora per 5/8 minuti o comunque per non troppo tempo, in modo che il tortino rimanga morbido.