Focaccia con il Formaggio Pizzata. La tradizione non conosce stagioni

Anche in estate, è tradizione che la domenica sera concluda il week-end con una cena a tema focaccia. 

Tre le teglie ospitate dal forno di casa: due di focaccia con il formaggio ed una di focaccia con il formaggio pizzata, una versione sfiziosissima della prima in auge più o meno dagli Anni Ottanta. Le fasi di realizzazione sono le stesse, con una sola variazione: il condimento finale a base di salsa di pomodoro (io ne uso pochissima), olive taggiasche, capperi e filetti di acciuga sott’olio. Una vera delizia che arriva direttamente dalla cena di ieri, per cui le immagini sono quello che sono: scattate al crepuscolo e con una certa, comprensibile fretta. Per quanto riguarda preparazione ed ingredienti, vi lascio le dosi per due diverse teglie: una tonda ed una rettangolare.

A presto!

Maria Grazia 

E adesso, in forno!

La Focaccia di Recco col Formaggio IGP

Secondo i testi storici presentati nel 1997 dal Consorzio Recco Gastronomica in occasione della registrazione del marchio Autentica Focaccia col Formaggio di Recco, una sorta di 𝐅𝐮̈𝐠𝐚𝐬𝐬𝐚 𝐜𝐨̈-𝐨̈ 𝐟𝐨̈𝐫𝐦𝐚𝐠𝐠𝐢𝐨̈ tipica della Riviera Ligure di Levante e di Recco esisteva già all'epoca della Terza Crociata ed era il cibo offerto ai soldati in partenza verso la Terra Santa.

Pare poi che, tra il 1500 ed il 1600, la popolazione recchese, per sfuggire alle incursioni saracene, trovasse rifugio nell'entroterra dove era possibile reperire farine, formaggetta ed olio. Fu così che nacque la Focaccia al Formaggio, che allora veniva cotta su pietra d'ardesia.

Alla fine del 1800 nacquero a Recco le prime trattorie con cucina che la preparavano solo in occasione del 2 novembre. Dagli inizi del ventesimo secolo, fu possibile gustare questa prelibatezza tutto l'anno e dal 1955, alla fine di maggio, fornai e ristoratori ne celebrano la sublime bontà  durante la  tradizionale e frequentatissima Festa della Focaccia di Recco.

Dal novembre 2015, la Focaccia di Recco con il Formaggio si fregia del marchio IGP ed è la prima certificazione europea ottenuta da un prodotto da forno.

Ha una localizzazione geografica ben precisa, sia per quanto riguarda l’origine che i luoghi di produzione che sono i comuni di Recco, Camogli, Sori ed Avegno. Gli ingredienti utili alla preparazione della Focaccia di Recco IGP devono essere tracciati, certificati e corredati di schede analitiche. Il territorio, per la Focaccia di Recco col Formaggio IGP è parte integrante del prodotto.

Controlli periodici vengono effettuati da parte di di un ente terzo delegato dal MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali), sia sulle aziende che sul prodotto finale. La certificazione tutela la denominazione Recco abbinata al prodotto “focaccia col formaggio “, proibendo l’utilizzo di definizioni come, ad esempio, tipo, alla Recco, etc.

La Focaccia di Recco IGP, eccellenza agroalimentare frutto della capacità, della storia e della tradizione dei produttori storici ed originari, ha acquisito notorietà in tutto il mondo.

Taste Atlas, l’atlante on line dedicato alla cucina ed al cibo di tutto il mondo, ha stilato una graduatoria facendo riferimento a recensioni di critici gastronomici e ad articoli sull’argomento pubblicati a livello planetario. La specialità ligure, più volte apparsa in diverse classifiche a tema gastronomico, nel 2023 è stata premiata come miglior piatto al mondo nella categoria pasticceria e prodotti da forno salati. Il 13 dicembre, inoltre, è stata inserita nei 100 Best dishes in the world 2023/2024, all’interno della quale si è guadagnata il trentunesimo posto, seguita dal Pesto Genovese al trentacinquesimo.

Focaccia con il Formaggio Pizzata

(la ricetta di casa)

Ingredienti 

(per una teglia del Ø di 32 cm)

150 g di farina tipo 1 macinata a pietra *

50 g di semola di grano duro rimacinata a pietra *

110 g di acqua tiepida

170 g di crescenza morbida

25 ml di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

passata di pomodoro biologico 

filetti di acciughe sott’olio 

capperi sotto sale ben sciacquati ed asciugati 

olive taggiasche 

Ingredienti 

(per una teglia 29x39 cm circa)

180 g di farina 1 macinata a pietra *

70 g di semola di grano duro rimacinata a pietra *

130 ml di acqua tiepida

25 ml ml olio extravergine di oliva della Riviera Ligure 

170 g di crescenza morbida 

passata di pomodoro biologico 

filetti di acciughe sott’olio 

capperi sotto sale ben sciacquati ed asciugati 

olive taggiasche denocciolate 

* di norma, si usa farina 00 o Manitoba

Inserire le farine setacciate in una ciotola, unire l’acqua tiepida e l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale ed impastare (a mano o con la planetaria).

Lasciar riposare il composto, coperto con uno strofinaccio, per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

Terminato il riposo, dividere l'impasto in due panetti, spolverare con un po’ di farina il piano di lavoro, stendere due sfoglie sottilissime ed elastiche. Per ottenere delle sfoglie trasparenti, lavorare prima con il matterello e poi roteare la sfoglia tenendo le mani chiuse quasi a pugno al di sotto di essa. 

Ungere la teglia con olio, adagiare la prima sfoglia e distribuire la crescenza in abbondanza. Coprire con la seconda sfoglia sulla sfoglia. Sigillare bene il bordo ed effettuare qualche piccolo strappo sulla superficie della focaccia pizzicando la pasta con le dita in modo che fuoriesca l’umidità. 

Condire con salsa di pomodoro (non troppo), una manciata di capperi sotto sale precedentemente ben sciacquati ed asciugati, olive taggiasche denocciolate, qualche filetto di acciuga sott’olio e spolverare con origano secco. Irrorare con olio extravergine d’oliva.

Preriscaldare il forno al massimo della temperatura (il mio forno arriva a 250° ed imposto la funzione pizza e focacce) e cuocere la Focaccia con il Formaggio Pizzata per 15 minuti.

Sfornare e gustare subito.