Filetti di Mormora al Limone e Prezzemolo con Hummus di Barbabietola. Povero ma ricco di gusto

Come già accaduto, questa semplice ed immediata ricetta non è altro che il pretesto per parlare di uno di quei pesci poveri che spesso vengono messi in ombra da esemplari più nobili. Della mormora, una specie che non cucinavo da tempo, apprezzo le carni gustose e sode che ben si accompagnano al mio hummus preferito, quello di barbabietola. Deliziosa abbinata a verdure, polpettine vegetali o spalmata su fette di pane tostato, la salsa di origine mediorientale è perfetta anche accostata a pesce e molluschi.

A presto! 

Maria Grazia 

Mormora, argento vivo e tanto gusto

Appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa cui appartengono orata e pagello, la mormora è meno conosciuta rispetto ai suoi parenti. Le caratteristiche che la distinguono sono la testa più acuminata, l’occhio più piccolo e le strisce verticali brune che colorano la pelle - sei più sottili e sei più spesse - che si alternano sul dorso argenteo che va a sfumare nel bianco nella parte del ventre. Da giovani, le mormore si uniscono in branchi. Da adulto, il pesce si aggrega a piccoli gruppi o si isola. Vive su fondi sabbiosi e fangosi, a non più di venti metri di profondità. È qui che si procura il cibo, prevalentemente molluschi e crostacei, utilizzando il muso per scavare. In grado di sopportare le variazioni di salinità delle acque, la mormora talvolta dal mare risale la foce dei fiumi o si introduce in lagune salmastre. Le sue carni bianche, sode e saporite, si prestano ad essere cucinate in vari modi: al forno, al cartoccio, alla griglia, lessate, in umido o in crosta di sale.

(informazioni tratte da Pesce, la piccola pesca e la sua cucina, Slow Food Editore)

Filetti di Mormora al Limone e Prezzemolo 

con Hummus di Barbabietola 

Ingredienti 

Per la salsa tahina

120 g di semi di sesamo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o di sesamo)

un pizzico di sale


Per l’hummus di barbabietola (senza aglio)

250 g di barbabietola cotta 
180 g di ceci già lessati
1 cucchiaio abbondante di salsa tahina
1 pizzico di curcuma in polvere
2 cucchiai di succo di limone biologico 
40 g di olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 
prezzemolo fresco tritato
sale


Per la cottura dei filetti di mormora

8 filetti da 4 mormore di medie dimensioni (Mar Ligure)
una manciata di olive taggiasche denocciolate 
succo di un limone biologico
prezzemolo tritato
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure

Indicazioni di preparazione 

La salsa tahina 

Scaldare una padella dal fondo antiaderente, versare i semi di sesamo muovendo il tegame in modo che si tostino uniformemente. 

Lasciare intiepidire e trasferire nel boccale del mixer. Unire l’olio extravergine d’oliva e frullare fino ad ottenere una crema densa ( io la preferisco leggermente granulosa).

L’Hummus di Barbabietola 

Porre i ceci all’interno del bicchiere del mixer, aggiungere la barbabietola cotta tagliata a cubetti, unire la salsa tahina, il succo di limone, la curcuma, l’olio extravergine d’oliva e salare. Frullare fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa ed omogenea.

La Mormora al Limone e Prezzemolo 

Versare due cucchiai d’olio extravergine d’oliva in un tegame largo e dal fondo antiaderente. 

Adagiare i filetti di mormora dalla parte della pelle e cuocere a fuoco medio finché il pesce non inizierà a colorirsi. 

Bagnare con il vino bianco, far evaporare e salare. Quando la polpa inizierà a staccarsi dalla pelle, unire qualche oliva taggiasca denocciolata tagliata a fettine, il succo di limone, il prezzemolo tritato e spegnere il fuoco.

Accompagnare i Filetti di Mormora al Limone e Prezzemolo con l’Hummus di Barbabietola.