Cous Cous di Farro Integrale con Pesto Genovese, Datterini Caramellati, Cannellini e Acciughe. Il più buono dei cous cous

Era da tempo che non gustavo un buon piatto di cous cous, preparazione originaria del Nord Africa che mi piace moltissimo e che oltre ad essere molto saporita si presta ad infinite declinazioni. In estate è un piatto decisamente pratico ed è perfetto nelle giornate più afose: si prepara velocemente e la varietà di ortaggi dei mesi più caldi lo rende ancor più sfizioso.

Ad aprire la stagione, il saporito Cous Cous di Farro Integrale con Pesto Genovese, Datterini Caramellati, Fagioli Cannellini e Acciughe, che ho appena insignito del titolo de “il più buono dei cous cous”.

A presto!

Maria Grazia

Cous Cous, a review

Piatto nazionale del Nordafrica ed in particolare del Maghreb, il cous cous (o cuscus, kuskusu, kiskisu, kisksu, cascà), ha origini che risalgono al IX secolo.

Ricavato dal grano duro macinato grossolanamente, viene normalmente preparato in apposite pentole di terracotta sovrapposte (cuscussiera). Nel recipiente inferiore cuociono le verdure e la carne ridotta a cubetti e, in quella superiore, bolle la semola.

Questo particolare processo di cottura potrebbe avere avuto origine ben prima del decimo secolo in una zona dell'Africa Occidentale che comprende gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana e Burkina Faso.

Il cous cous rappresenta il popolo berbero che praticava la pastorizia e che aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano e far seccare, per poi raccoglierlo in grandi sacchi di tela da conservare nella parte più fresca della tenda.

Ai giorni nostri, nei paesi del Maghreb, il cous cous viene servito per cena, proprio per omaggiare la tradizione della popolazione nomade che lo consumava la sera, al rientro nelle tende.

In Marocco, però, lo si consuma a pranzo, posizionando il recipiente di servizio al centro della tavola in modo che i commensali possano consumarlo insieme utilizzando le mani. Prima di iniziare il pasto, viene recitata una preghiera di benedizione per la mensa. Per servirsi non si usano le posate ma pane non lievitato.

Il cous cous si è diffuso nell'area mediterranea a partire dal VII secolo e a seguito delle conquiste arabo-musulmane con le navi dei mercanti che solcavano i mari , collegando i porti di Italia, Spagna e Francia. In Sicilia arrivò presumibilmente intorno al 1600 a Trapani e nel territorio limitrofo: Favignana, Marsala, Mazara del Vallo, San Vito Lo Capo, dove oggi viene organizzato uno dei più importanti festival a tema.

Ogni anno, in settembre, a San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, si svolge il Cous Cous Fest, la competizione gastronomica tutta dedicata a questo simbolo di unione tra le nazioni che si affacciano sul Mar Mediterraneo alla cui preparazione, nel corso del tempo si sono uniti ingredienti tipici delle varie tradizioni culinarie. 

(fonte: Taccuini Storici , AIFB Calendario del Cibo Italiano)

Cous Cous di Farro Integrale con Pesto Genovese, Datterini Caramellati, 

Fagioli Cannellini e Acciughe 

Ingredienti 

(per quattro persone)

200 g di cous cous di farro integrale biologico

240 ml d'acqua calda (non bollente)

pomodori datterini rossi e gialli

150 g di fagioli cannellini secchi

Pesto Genovese 

acciughe del Mar Ligure

zucchero di canna

olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure 

un paio di foglie di basilico per porzione

Ingredienti per cucinare le acciughe

acciughe

pangrattato
origano secco
1 limone biologico
olio extravergine da Olive Taggiasche

La cottura dei fagioli cannellini

Lasciare a bagno per una notte i fagioli cannellini. La mattina, cuocerli in acqua per circa un’ora dall’inizio dell’ebollizione o fino a quando saranno croccanti.

In una padella dal fondo antiaderente e leggermente unta con olio extravergine d’oliva, rosolare i datterini gialli e rossi tagliati a metà, unire un cucchiaino scarso di zucchero, cuocere ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere i fagioli cannellini al condimento e mescolare.

La preparazione del cous cous

In una ciotola capiente versare il cous cous, aggiungere acqua calda ma non bollente. Coprire e lasciar riposare qualche minuto fino ad ottenere la consistenza gradita. Salare, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva e sgranare con una forchetta.

La preparazione delle acciughe

Sventrare le acciughe, eliminarne lisca e teste, aprirle a libro. Trasferirle in un colapasta e sciacquarle sotto l'acqua corrente. Scolare bene ed appoggiare i pesci su un piatto piano.

Ungere il fondo ed i bordi di una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, distribuire un sottile strato di pangrattato, disporre le acciughe a raggiera, cospargerle di pangrattato, origano, buccia grattugiata di limone ed un filo di olio extravergine d’oliva. 

Aggiungere un altro strato di acciughe disposte a raggiera, spolverare di pangrattato, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva ed infine aggiungere le erbe aromatiche tritate. 

Cospargere con buccia di limone biologico grattugiata e cuocere per cinque minuti a fuoco medio basso. 

Il piatto

Condire il cous cous con il condimento preparato, unire tre cucchiai di pesto genovese e mescolare. Completare ogni porzione con un un paio di acciughe e due foglioline di basilico.

Le restanti alici potranno costituire un gustoso secondo piatto.