mercoledì 20 luglio 2016

Calendario del Cibo Italiano. La Sardenaira e Le sue Sorelle.

Il Calendario del Cibo Italiano, il progetto firmato Associazione Italiana Blogger, continua il suo percorso attraverso la nostra ricchissima, incomparabile Tradizione Culinaria e celebra oggi una delle ricette più antiche della mia Liguria. 
La Giornata è infatti dedicata alla Sardenaira, la blasonata focaccia del ponente ligure che nell'ottobre del 2014 ha conquistato il prestigioso marchio De.Co. (Denominazione Comunale di Origine).
Ne è ambasciatrice Fausta Lavagna, autrice del blog Caffè col Cioccolato.
La Sardenaira è una preparazione tipica sanremasca, si cuoce in teglia e, per realizzare l'impasto, si impiegano gli stessi ingredienti della internazionalmente nota Focaccia Genovese, ovvero farina, acqua, sale, olio extravergine di oliva di ottima qualità e lievito di birra.
Dalla lavorazione di questi ingredienti si ottiene una focaccia alta, sofficissima e dal bordo croccante.
Il condimento è quanto mai profumato e gustoso: pomodoro, alici dissalate, capperi sotto sale, olive taggiasche in salamoia (aggiunte alla ricetta in epoca recente), spicchi d'aglio con la "camicia" ed una spolverata di origano.
Le origini della Sardenaira pare si perdano nella notte dei tempi.
Alcune fonti la imparentano alla lontana con la Pissaladiere , nata nella zona di Nizza intorno al 1450 e ribattezzata poi, una volta approdata alle coste liguri, Piscialandrea, ovvero Pizza all'Andrea, probabilmente in onore dell'ammiraglio Andrea Doria che pare ne fosse grande estimatore. Allora il condimento era costituito da cipolla ed acciughe e mancava del  pomodoro. All'epoca, infatti, non era ancora stato importato in Italia, dove arrivò dall'America nel 1540. Prima di divenire prepotente protagonista della cucina italiana, il simbolo della cucina made in Italy, fu considerato per molti anni una pianta ornamentale.

La Sardenaira e le sue Sorelle

Sardenaira è un termine tipicamente sanremasco e deriva dall'antico condimento costituito dalle sarde, pesce azzurro molto saporito. Nel dopoguerra, venne sostituito dalle alici, dal sapore meno pungente.
L'antica specialità del Ponente Ligure prende il nome di Pisciadela a Ventimiglia, di Pisciarà a Bordighera, dove viene cucinata senza alici e guarnita con uno strato sottile di cipolle.
A Ceriana ne esiste una particolare versione, il Bernardun (molte preparazioni di questa zona portano questo nome in onore di San Bernardo, che si trovò a passare da queste parti nel 1400) preparata con la pasta degli gnocchi di patate di montagna, stesa in teglia, condita con salsa di pomodoro e cotta in forno.
Nella zona di Oneglia il suo nome è Piscialandrea. In Val Nervia, a Dolceacqua e ad Apricale, ecco la machetusa, una versione nella quale al pomodoro viene unito il machetto* , salsa al mortaio a base di alici che un un tempo veniva preparata con le sarde.
Questa varietà di nomi sta a testimoniare in quante differenti versioni venga poi declinata questa preparazione.
E di come la ricetta originale ed autentica sia tipica esclusivamente del comprensorio sanremasco.

A presto!

Maria Grazia


*
Il machetto si realizza disponendo le acciughe (private delle interiora e delle teste) a strati in un vaso di vetro (la tipica arbanella), alternandole al sale grosso fino a riempire il recipiente.
Si fanno macerare circa quaranta giorni con un peso sopra. Trascorso il tempo di riposo, si liberano i pesci dal sale e si pestano nel mortaio.
La salsa ottenuta si trasferisce in un barattolo di vetro e si copre con olio extravergine di oliva.



Fonti

Comune di Sanremo. Disciplinare di Produzione della Sardenaira a Denominazione Comunale.
Papille Clandestine.
Inventario delle Ricette Tradizionali dell'Entroterra Imperiese.





Cucina Ligure. La Sardenaira.




La Sardenaira



Ingredienti
(per una teglia rettangolare 40x30)

L'Impasto

500 g di farina speciale per focacce macinata a pietra
14 g di lievito di birra fresco


1 cucchiaino scarso di malto d'orzo
250 ml di acqua tiepida
50 ml di olio extravergine di oliva da olive taggiasche
10 g di sale fino


Il Condimento

500 ml di Passata di Pomodoro Rustica Petti, Il Corposo 
olive taggiasche in salamoia
capperi sotto sale
8 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
origano









Setacciare la farina ed unirvi il sale. 
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme al malto d'orzo.
Coprire e far riposare in luogo tiepido fino a quando non saranno visibili le caratteristiche increspature.
Introdurre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, unire l'acqua (compresa anche la parte nella quale è stato sciolto il lievito) e l'olio extravergine di oliva, impastando a velocità medio bassa.
Unire il sale durante l'impasto o alla fine (importante è che non venga a contatto con il lievito). Trasferirlo in una ciotola leggermente unta, coprirlo e farlo riposare in luogo tiepido per circa un'ora.
Nel frattempo scaldare la passata di pomodoro, unendo un pizzico di zucchero ed uno di sale.
Ungere la teglia con abbondante olio extravergine di oliva e stendervi direttamente l'impasto lievitato, rialzando un po' i bordi. Effettuare questa operazione con le mani, senza utilizzare il matterello ed allargando la pasta con la punta delle dita. Lasciar lievitare per circa 40/45 minuti.
Coprire l'impasto con la salsa di pomodoro, distribuire le olive taggiasche, i capperi dissalati, l'aglio a fettine sottili (oppure lasciato, secondo disciplinare, intero e "vestito") le acciughe precedentemente dissalate, sciacquate ed asciugate delicatamente, una spolverata di origano ed infine irrorare con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 210° per circa 25 minuti.
Sfornare ed aggiungere ancora una spolverata di origano ed un filo d'olio extravergine di oliva a crudo.

Nota
Dopo aver dissalato le alici le ho disposte intere sull'impasto, ma è un mio gusto personale. Perlopiù, le acciughe vengono divise in due filetti.


30 commenti:

  1. Che bella questa focaccia, senza sapere niente del calendario AIFB la settimana scorsa anch'io ho postato la ricetta della pissaladiere sul mio blog...Ma la tua sardenaira è imperdibile!
    Un abbraccio, buona giornata

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    1. Allora, sai di che parlo, cara Anna. Ovvero, di una delle preparazioni più gustose e sublimi :) Verrò presto a gustare la tua Pissaladiere.
      Grazie infinite per il tuo apprezzamento! Un grande abbraccio.

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  2. Cara Maria Grazia, molto interessante questo post, non avevo mai sentito parlare di questa, Sardenaira e credo che la proverei molto volentieri, vedo che ci sono pure le acciughe, che ha me piacciono moltissimo...
    Ciao e buona giornata cara amica, con un abbraccio e un sorriso:)
    Tomaso

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    1. Ed io sono certa che ti piacerebbe moltissimo, caro Tomaso. Grazie mille, caro amico ed un abbraccio a te, con un grande, immancabile sorriso :)

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  3. *sciack*sciack*sciack*... eccomi, con le mie ciabatte verso il tuo divano, ancora una volta. Ehh si, tenente Mary.. questa Sardenaira mi ha decisamente convinta!! Non riesco a levarmela dalla testa... se chiudo gli occhi mi pare di sentirne il profumino! Mitica!!! Un abbraccio e un dolce mercoledì ^___^

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    1. E sì, mi pareva di aver sentito dei passi felpati :)
      Allora, Sardenaira, divano, un gran bel film e, soprattutto, tante chiacchiere, tesoro. Un abbraccio grande e grazie per il tuo affetto, creatura meravigliosa.

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  4. CHISSA' CHE BUONA, M'ISPIRA TANTISSIMO, BRAVA!!!BACI SABRY

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    1. Sei sempre carinissima, Sabrina. Grazie mille!

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  5. Mary Grace un applauso per te!! Buonissima, bellissima e ti dirò una cosa: la sardenaira mi è piaciuta da impazzire ma assaggerei volentieri tutte le sorelle!! W la Liguria bacioni

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    1. Cara Marina, testerò le Sorelline della Sardenaira non appena ritornerò ad una delle mie attività preferite, ovvero mettere le mani in pasta :)
      Grazie di cuore a te. Mille baci!

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  6. Maria Grazia... grazie! Bellisimo post, pieno di notizie sfiziose, almeno quanto lo è la sardenaira. E noi liguri la conosciamo bene e non potremmo non amarla, come amiamo questa Terra piena di contraddizioni, povera eppure così ricca di storia e di tradizione. Grazie per aver contribuito con la tua sardenaira doc a questa Giornata che mi stava particolarmente a cuore. E poi te lo dico... m'hai fatto venire appetito :))) Un abbraccio affettuoso

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    1. Carissima Fausta, sono io che ringrazio te davvero di cuore. E'stata un'esperienza bellissima e gratificante, proprio come degustare una bella fettona di Sardenaira :)
      La nostra Liguria è una terra meravigliosa, con una cucina ricchissima e salubre. Un grandissimo abbraccio a te e grazie ancora!

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  7. Assolutamente deliziosa, appetitosa e fresca....la cena ideale in questo periodo così caldo!

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    1. E' stata una riscoperta davvero graditissima. Grazie mille, Cristina!

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  8. Oh santo cielo!! adesso voglio fare anche il BERNARDUN!!! :D
    ci stai Maria Grazia? dai, intanto godiamoci la sardenaira, il post di Fausta sul Calendario e le nostre scombinate chat all'ombra dei nostri forni roventi!
    Alessia - myiummy

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    1. Allora ho idea che siamo in due, Alessia. Quando ho scoperto della sua esistenza, ho sentito il desiderio impellente di rimettere le mani in pasta :D
      E' stata un'esperienza bellissima. La realizzazione di una focaccia che forse da decenni non gustavo ed un gruppo affiatatissimo. Mi rammarico solo di non essere stata molto presente per problemi di connessione, ma mi sono sentita parte di un gran bel team :) Un abbraccio grande e grazie infinite.

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  9. Non sapevo che questa pizza avesse alle spalle questa storia meravigliosa..ed ho scoperto che è anche la mia farcia preferita..cosa chiedere di meglio??
    La tua è da sballo, complimenti cara e felice serata <3

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    1. Allora corri a realizzare uno dei tuoi strepitosi impasti. Poi, quando tutto è pronto, fammi un segno ed io correrò da te <3
      Grazie mille, Consu!

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  10. Grazie splendida la tua sardenaira e sopratutto grazie per averci raccontato tutte le varianti di questa splendida focaccia
    Ciao Manu

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    1. Grazie di cuore a te, Manu. Un caro saluto e buona serata!

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  11. una ricetta molto sfiziosa che mangerei volentieri anche adesso con una buona birra fredda!

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    1. Abbinamento molto invitante, Chiara. Io metto in tavola anche una bottiglia di Vermentino della Riviera di Ponente. E ti aspetto.
      Un abbraccio e grazie di cuore.

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  12. Un'altra splendida sardenaira la tua, Maria Grazia... Un post che rende onore a questa splendida preparazione. Non si finisce mai di imparare, e grazie a questa giornata ho scoperto una "torta" che non conoscevo... E che rifarò al più presto!
    A presto, un abbraccio!

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  13. Risposte
    1. Grazie infinite, Mila. Devi assolutamente provare una delle innumerevoli delizie liguri. Un grande abbraccio.

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  14. Una vera sardenaira DOC (che prima o poi dovrò assaggiare), complimenti! :)

    Daniela

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  15. Conosco conosco è buonissima, la replicano anche a Mentone, un ottimo cibo tradizionale

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    1. Sono davvero lieta che tu conosca il sapore irresistibile di questa tipicità ligure e delle tante versioni che da questa derivano. Grazie, Günther. Sei gentilissimo come sempre. Un caro saluto.

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  16. Risposte
    1. Grazie mille, cara Gloria! Un abbraccio grande.

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